ЕТАПИ НА РЕМЕСНО ПРОИЗВОДСТВО НА MAROILLES AOC

Етапи на занаятчийското производство на Maroilles AOC

Производството на Maroilles, което по същество се базира на ферми, използва техники, които, въпреки че са модернизирани, остават много традиционни.

Ш 1-ва стъпка: Посяване

Изкуството на производството на сирене се крие в оценяването на различните фактори на околната среда, които са: температурата на млякото и неговата киселинност. От него зависи да тълкува тези елементи, да действа своевременно, като взема предвид сезонните вариации и състава на млякото.

Млякото от вечерното доене и това от сутринта се инокулират с млечна и мезофилна ферментация.

Ш 2-ра стъпка: Набирането

Операцията се извършва между 26 и 30 ° C. Включваме около 10 см 3 сирище за 10 литра мляко, за да получим изварата. Сирището е течност, извлечена от телета, от която се премахва сичугът или четвъртият стомах. Стандартното сирище съдържа 520 mg химозин на литър.

Ш 3-та стъпка: Работата на изварата

Коагулацията е резултат от необратима промяна в млякото от течно в полутвърдо състояние, наречено "гел" или "коагулум".

Когато се втвърди (коагулация), изварата се нарязва с помощта на машина за извара от неръждаема стомана. Това лющене служи за ускоряване на отделянето на серума и изварата. Този се нарязва на малки кубчета със сантиметрова страна.

maroilles

След това се извършват пет последователни деликатни бъркания, така че суроватката на млякото да се "издигне" на повърхността.

След това изварата почива 5 минути и суроватката се изпомпва. То ще бъде изхвърлено или използвано за хранене на добитък.

Ш 4-та стъпка: Поставяне във форми

Изварата се поставя в калъпи за алмазилиум (или еквинони), перфорирани с дупки, след което се изравняват на ръка в занаятчийските ферми. Този жест изисква известно умение: не е необходимо да се смачква изварата, а да се разбърква. Освен това трябва да знаете как да поставите правилните количества извара във формата: серумът, който продължава да се оттича, намалява размера на сиренето. След 24 часа половината от формата се изпразва поради серум, който капе.