Експеримент l; uft елени шунка колбаси; R; Форум за търсене
Член от 02/05/2016
515 публикации (ø0.29/ден)
На 7 декември Когато се върна младо животно от благороден елен, отрязано от месаря, на което вярвам: приблизително 33 кг от най-финото еленско месо!
Направих много от него, но ще докладвам за това в други публикации.
Сега към заглавието на този запис: Еленската шунка е нова територия за мен, но се опитвам да използвам процесите на другите, без да ги копирам 1: 1. Експеримент, който също може да се обърка.
Горната обвивка и частта от долната черупка (заедно пресни 3037 g) са спретнато отделени от задния крак, вакуумирано за 12 дни (тегло след това 2915 g), отмити, от външната страна със смес от 50 g гроздова и тръстикова захар (наполовина и половина), 9 g Черен пипер, 1 г ким, 1 г риган, 1 г бахар, 1 г розмарин и 1 г лют червен пипер се втриват и вакуумират отново за 2 дни.
Днес го извадих от новия вакуум, измих го, изсуших го с хартиени кърпи и го закачих да изсъхне. Сега те издават приятен аромат на използваните подправки. След 4 - 5 дни навън ще бъде достатъчно сухо, за да се пуши. След пушене, мисля, че 3, най-много 4 пъти на всеки 6 часа, те трябва да изсъхнат и да узреят, докато загубата на тегло е около 35 до 40%. След това се разделят на порции с размер на домакинството (приблизително 250-350 g всяка) и се опаковат във вакуум, така че съдържанието на вода да може да балансира.
Сега въпросите за всички, които имат опит с дивата шунка:
1. Какво мислите за опита ми да ги разтрия със сместа захар/подправки?
2. Сушене/узряване: Има 35 - 40% загуба на тегло, твърде много, твърде малко или това може да се побере?
Винаги оставям свинската си шунка да изсъхне до загуба на тегло от около 30%, което с вътрешния климат в нашата изба (около 12 °/70% относителна влажност) отива доста бързо: малко под 4 седмици. Прогнозира се, че еленовата шунка е трябвало да достигне целевото тегло около 1 февруари.
Коментари, включително критични, разбира се, съвети и предложения са добре дошли.