Ефективност и безопасност на готвене в микровълнова печка ~ Pediatre Online
Готвенето в микровълнова печка има своите наклонници. Ефектите от директното излагане на микровълновата печка (изтичане чрез неправилно затваряне на вратата) често се бъркат с тези от използването на фурната. Чудим се за хранителните качества на храната след готвене, по-специално тези на млякото в бебешки бутилки.
Рискът от изтичане на електромагнитни вълни от заграждението поради неправилно затваряне на вратата налага много строги международни строителни разпоредби. Сега рискът е толкова нисък, че потребителските асоциации, които редовно тестват фурни, препоръчват използването им от деца. Само случайно влошаване на стъклената врата трябва да направи възможно търсенето на електромагнитни вълни извън фурната.
Друг голям въпрос, който породи множество проучвания, е промяната на естеството на храната от микровълните. Но все още, както СЗО обяви през 1992 г., няма научен аргумент, че този метод на готвене ще доведе до токсични вещества или специфични вредни ефекти. Трябва обаче да се спазват определен брой предпазни мерки.
Не бъркайте вкусовите и хранителните качества
Промяната във вкуса на храните ли кара човек да подозира промяна в състава им? Изглежда, че храните, приготвени в микровълновата печка, не са толкова вкусни, колкото тези, приготвени с традиционни техники: отсъствие на кора (поради готвене отвътре), което намалява ароматите, наличие на студени зони в храната (от хетерогенността на ефекта на електромагнитния поле), възприемани по неприятен начин, излишната топлина в сърцето на храната и влажността в периферията.
Въпреки тези органолептични промени, храната се обработва по време на готвене по начин, почти подобен на този при традиционните методи на готвене. Теоретично, по-ниските температури на готвене дори трябва да доведат до по-добро запазване на различните съставки, но изследователската работа не е открила тази полза.
Добро запазване на протеини и мазнини
Всички методи за готвене модифицират структурата на протеините и могат да унищожат лабилни на топлина вещества като витамини (C, B1, B6, B12), ефектите, които са по-изразени, колкото по-висока е температурата и по-дълго време за нагряване. Микровълните нямат значително различни ефекти върху денатурацията на протеини (естествен процес, протичащ по време на храносмилането и улеснен чрез готвене), или върху тяхната усвояемост от протеази или върху съдържанието на аминокиселини.
Алармистка публикация, съобщаваща за пространствена модификация на пролин (промяна в правомерната форма), съдържаща се в млякото и невротоксична за кърмачета, е отречена. Пространствена модификация се извършва, но при изключително високи температури, които никога не могат да бъдат постигнати със стандартни фурни. По същия начин мазнините, особено мастните киселини, не се променят повече с микровълните. Напротив, производството на свободни радикали от окисляването на полиненаситени мастни киселини е по-малко, отколкото при традиционното готвене.