Домашен фермерски хляб
Вземете и яжте всички от тях: това е начинът, по който фермерският хляб е гарантирано успешен.
Всеки трябва да пече истински хляб веднъж в живота си. А истински хляб, поне в Германия, означава: хляб с натурална закваска. Без всички глупости, които фабриките за печене и производителите на смеси за печене изхвърлят в своите продукти. Само за да усетите какво е тестото. За да помирише как мирише. За да видите как златистокафявата кора се напуква във фурната.
Вземете първата си закваска от пекар, който все още я пече сам. Между другото, пекарът нарича началната си култура „Анстелгут“ или „Анстелсауер“. Закваската е жива - с редовно хранене можете в даден момент да предадете културата на внуците си.
Най-четени тази седмица:
Мислех, че познавам чувството на самота
Нашият автор среща възрастна дама в супермаркета и носи покупките си вкъщи. Когато тя е на път да си тръгне, срещата се превръща в мъчителен обрат.
Ако извадите две супени лъжици от отлежалото предварително тесто, това ще бъде началната киселина за следващото тесто. Най-добре е да се постави в буркан с винт (400 мл), да се смеси с 1 супена лъжица ръжено брашно и 1 супена лъжица студена вода и да се постави в хладилника. Той може да остане там за лятна ваканция, ако е необходимо.
За да събудите наденица отново, извадете буркана от хладилника, добавете 1 супена лъжица брашно и 2 супени лъжици топла вода, разбъркайте до консистенция, подобна на палачинка, и оставете на топло място за шест до осем часа, добавяйки малки количества брашно и вода отново и отново. През първите два до три часа можете да видите малко, след това се появяват мехурчета, докато тестото видимо се разпенва след няколко часа. След това тестото мирише леко плодово и само леко кисело. Много пекари дават име на своите закваски в даден момент. Моята Дженифър-Лили, например, скоро ще навърши седем години.
Рецептата за Хляб от фермерска кора
За първи опит - с моята лична гаранция за успех - хлябът с фермерска кора е много подходящ. Рецептата изглежда малко дълга, отнема и почти цял ден от първата дръжка до готовия хляб. Но това все още не е много работа. Закваската определя вкуса, но малко количество мая гарантира, че хлябът ще се вдигне правилно. С малко практика и добре обгрижван стартер за закваска, можете също да оставите маята по-късно.
Съставките:
50 г заквасена сметана (от чашата в хладилника или от пекарната)
900 g ръжено брашно тип 1150
450 g пшенично брашно тип 550
15 г мая
30 г сол
3 супени лъжици едро смлян кориандър
Предварително тесто (наречено прясно кисело)
Започнете опашката, както е описано - например в петък следобед, тогава хлябът е готов в събота на обяд, подходящ за бирена градина, закуска и неделна закуска. Веднага след 6-8 часа Anstellsauer ухае на сладко-кисело и видимо се разпенва, смесете 350 ml топла вода, 350 g ръжено брашно и 50 g Anstellsauer (поставете останалия Anstellsauer в хладилника.) Покрийте предварително тестото с капак и го оставете да отлежи на топло място. Около 10 часа при 27 градуса би било идеално, но 12 часа в изключена фурна със светлината на фурната също са добри - тогава светлината на фурната работи като много слаб нагревател и осигурява уютни 24 градуса.
Основно тесто
На следващата сутрин извадете голяма супена лъжица предварително тесто, смесете с 1 супена лъжица ръжено брашно и 2 супени лъжици студена вода в чист буркан с винт, поставете на студено място - това ще бъде новото предястие за следващия път. Разтворете маята в 550 мл топла вода, замесете останалото ръжено брашно, пшенично брашно, сол и половината от подправките с предварително тестото. Ако вашият кухненски робот се справи със задачата, месете на най-ниската настройка в продължение на 12 минути - иначе на ръка (тестото залепва, това е заради водата, но няма значение).
Почивка на тесто - окончателно доказателство
Оставете тестото да почива 30 минути. След това оформете кръгла питка на дъска, поръсена с ръжено брашно, като напудрите тестото и ръцете обилно с брашно. Покрийте плитка купа с кърпа и прах с брашно, поставете питката в купата. Покрийте с кърпа, сложете найлонова торбичка свободно върху нея и я оставете да втаса до 1,5 пъти по-голям от размера си при лятна стайна температура, това отнема 1-2 часа.
да се пекат
Междувременно загрейте фурната до 260 градуса. Поставете тава директно на дъното на фурната, плъзнете втора тава за печене върху долната релса - камък за печене би било още по-добре. И пъхнете трети лист за печене възможно най-високо във фурната. Обърнете хляба от купата върху хартия за печене, навлажнете го леко с мокра ръка и поръсете с останалите подправки. Поставете хляба с хартията за печене на средния лист за печене, намалете температурата на фурната до 230 градуса без конвекция, изсипете приблизително 200 мл вода на долния лист, веднага затворете фурната. Печете 15 минути. след това отворете фурната за кратко, за да може влагата да изтече. Печете хляба за около час. Оставете да се охлади на решетка.
Съвет за почитателите:
Ако имате голяма чугунена тенджера с капак, можете да си спестите тавите и да изпечете особено лек хляб: Просто загрейте тенджерата върху решетка във фурната. Обърнете тестото в печенето, покрийте и изпечете в тавата. Отстранете капака по средата на времето за печене. (След съвет от калифорнийския пекар Чад Робъртсън имам много добри преживявания с Lodge Combo Cooker - можете да обърнете нещото с главата надолу и да използвате капака като основа, което улеснява поставянето на тестото в тигана и почистването прави още по-хубава коричка.)