Дизайнът на ножовете за рязане влияе върху качеството на нарязване на кайма - Портал - Две К.
Основната причина за ниската степен на смилане на суровините -
неправилно подбран и незаточен нож!
Изследователско-производствена асоциация "DVA + K", основана през 1991 г., е диверсифицирано предприятие, което предоставя редица работи и услуги за месопреработвателни предприятия: проектиране и производство на ново технологично оборудване и режещи инструменти, пуско-наладъчни и ремонтни работи, технологични съвети по внедряване на нови хранителни съставки при формулирането на месни продукти. Едно от основните направления на производствената дейност е разработването на нови видове режещи ножове.
Напоследък много хора идват в месната индустрия, преди това не са свързани с нея нито от образование, нито от трудов опит. Откриха се много нови предприятия, служителите на които нямат пълно разбиране за това как качеството на готовите колбасни изделия се влияе от правилно подбран и правилно заточен режещ инструмент, по-специално нож за рязане . Нашите специалисти, които пътуват до предприятия, често трябва да се справят с лошото качество на смилането на кайма, въпреки че ножът е модерен и ножовете са инсталирани в съответствие с изискванията, посочени в паспорта.
Основната причина за ниската степен на смилане на суровините е неправилно подбран и незаточен нож. Често в месопреработвателните предприятия при производството на кайма за различни видове колбаси в ножове се използва един и същ нож, освен това е купен преди 5-10 години. Но е известно, че видът на ножа, неговата форма, правилното заточване на режещия ръб, броят на ножовете и тяхното местоположение в главата на ножа, както и разстоянието между ножовете за рязане, силно влияят на степента на каймата шлайфане, неговата температура на нагряване, функционални и технологични свойства, продължителност на рязане, както и продължителността на работа както на режещата глава, така и на самия фреза.
Сили, действащи върху смачканата суровина по време на рязане в фрезата.
Един от най-разпространените и енергоемки процеси в производството на колбаси е меленето на месо. Качеството и добивът на крайния продукт до голяма степен зависи от условията, при които се извършва рязането.
Суровините, преработени в фреза при производството на безструктурни варени колбаси, кренвирши, малки колбаси в началния момент могат да бъдат хомогенни или хетерогенни, изотропни или анизотропни, съдържат по-трайни включвания в състава си, отколкото по-голямата част, т.е.имат различни физически и механични Имоти. По време на обработката в фреза е необходимо продуктът да се смила до предварително определена степен, запазвайки неговата хранителна и биологична стойност и качество, с минимални загуби и разход на енергия.
Помислете за нож за рязане и неговото взаимодействие с мускулните влакна на месото в точки 1 и 2 (фиг. 1). По време на процеса на рязане върху мускулното влакно действа сила P, насочена перпендикулярно на радиуса на въртене на ножа. Тази сила се състои от нормални (Pp) и тангенциални (тангенциални Pt) компоненти.
Съотношението на тези две сили зависи от ъгъла α между допирателната в дадена точка на острието и радиуса на въртене на ножа.
Очевидно е, че колкото по-малък е ъгълът α, толкова по-голям ще бъде нормалният компонент на рязане Рп, тъй като Рп = P * Cos α (виж фиг. 1). Обратно, ако ъгълът α се увеличи, тогава нормалната компонента на силата на рязане намалява, а допирателната компонента се увеличава, тъй като Рt = P * Sin α.
На линията на острието на ножа на ножа мускулното влакно ще изпита двоен ефект: ще бъде компресирано и смачкано под въздействието на компонентите на силата на рязане: нормално (Pn) и допирателно (Pt) (вж. Фиг. 1) . Тангенциалният компонент на силата на рязане (Pt) допринася за смилането на съединителната тъкан, която е по-силна от мускулната тъкан и обработката й чрез рязане е трудна.
На фиг. 1 точки 1, 2 са разположени при различни радиуси на въртене на ножа, докато R1 30 °) намалява качеството на кълцане и рязко увеличава скоростта на нагряване на каймата, тъй като фронталното съпротивление на ножа влиза в каймата рязко се увеличава. Намаляване на ъгъла (α