Бучка прясно сирене
В продължение на много векове бучката е синоним на прясно сирене, приготвено от овче мляко. Изварата от инокулираното мляко се притиска заедно с помощта на бучка за пресоване, след което се затваря и се оставя за няколко дни изварата да изцеди излишната суроватка от себе си под натиска на собственото си тегло. Бучката се консумира прясна или пушена или се използва като овче сирене.
В днешно време кравето мляко често се използва за направата на бучки, чието домашно производство не е възпрепятствано в случай на нормално оборудвана кухня, тъй като ни трябват само няколко неща, за да направим прясно сирене, т.е. бучката у дома. На първо място, овче мляко с добро качество, но при липса на това също и добро качество на краве мляко. Ако не можем да си купим домашно мляко, купете възможно най-прясното прясно мляко от селекцията на магазина.
За да направим сиренето, ще ни трябва и кърпа за еднократна преса или висококачествен текстилен памперс, евентуално друг плътно изтъкан материал, голям тиган, голяма цедка за тестени изделия и, разбира се, ваксината, която ще обърне мляко в извара.
Тази ваксина е най-често срещаният ензим от животински произход, който помага на млякото да се коагулира и отделя протеина от суроватката. В старите дни, когато млякото все още се съхраняваше в животинските стомаси, беше открито, че млякото се отделя от тези ензими. По-късно парче стомах се накисва и след това този сок се добавя към загрятото мляко. Днес млякото се смесва с предварително приготвена, лесна за транспортиране и лесна за съхранение ваксина по време на нагряване, за да се отдели изварата от суроватката.
Когато използвате ензим, не забравяйте да добавите ваксината към варено мляко с подходящата температура, която обикновено е идеална за температури между 30 и 40 градуса. Някои ваксини може да се различават от това, но тяхното описание ви казва точно кога да ги добавите към млякото. Нищо друго не е необходимо за гасене на варено мляко. Ако от друга страна искаме да инокулираме варено мляко по този начин с ензим от животински произход, ще ни трябва и калциев хлорид. В повечето случаи това може да се получи с ваксината.
Ако суроватката, независимо дали е от животински произход или от оцет или лимон, която е по-лесна за използване в домакинствата, разделя суроватката и изварата, ножът трябва да се нарязва на по-големи парчета с нож и да се смесва, за да се отстрани възможно най-много суроватка. Разбъркването също е важно, тъй като помага и на производителя на сирене да получи по-хомогенно сирене с по-добра текстура в края на процеса.
След това съдържанието на съда се изсипва в сито, облицовано с плътно тъкан плат. Суроватката трябва да се вземе под ситото и да се използва допълнително. Най-лесният начин за осоляване и подправяне на натрупания в тъканта съсирек е в тази фаза. След това го оставете да се отцеди добре и след това веднага можем да оформим сиренето, което може да се съхранява в хладилник до една седмица. Нека се приготвим да вземем само 10 dkg сирене от 1 литър мляко.