Бяло брашно, опасност в храненето на децата
Всеизвестен факт е, че бялото брашно е хранително бедна храна по простата причина, че се изпразва от минерали и витамини чрез отстраняване на външната обвивка на пшеничното зърно. По принцип това, което остава, е прах, богат на прости, рафинирани въглехидрати, считан за отговорен за заболявания като диабет тип 2 или затлъстяване, в случай на прекомерна консумация.
Как се получава рафинирано брашно
Бяло или рафинирано брашно се получава чрез отстраняване на външната обвивка на пшеницата, където се открива най-висока концентрация на фибри, и зародиша, който съдържа по-голямо количество липиди, витамини и ензими, т.е. най-хранителната част на пшеницата. Какво остава, ендоспермът представлява около 80% от пшеничното зърно и е съставен предимно от нишесте.
Смилането на пшеничното зърно в индустриален мащаб се извършва с помощта на бързи машини, при висока температура, която също унищожава някои от малкото останали хранителни вещества. По-конкретно, чрез този процес се губят: половината от количеството ненаситени мастни киселини и калций, цялото количество витамин Е, 70% фосфор, 80% желязо, 98% магнезий, между 50% и 80% от витаминния комплекс Б и списъкът продължава.
Ако всичко това не беше достатъчно, в продължение на много години белина се използваше, за да се получи вид на перфектно бяло, чисто, сякаш премахнато от рекламите за препарати за пране: хлорен диоксид, калциев пероксид, азодикарбонамид и бензоил пероксид, които действаха и като агенти за узряване на брашно. Добрата новина е, че много от избелващите брашна, свързани с много рискове за здравето на потребителите, са забранени в Европа.
В момента, считано от 1 юни 2013 г., европейските разпоредби ограничават добавките към брашното до: фосфорна киселина - фосфати - ди-, три- и полифосфати (E 338-452), аскорбинова киселина (E 300) и L-цистеин (E 920 ). За да се получи по-светло оцветено брашно в Европа, е разрешено само използването на ензимно активно боб и соево брашно.
Връзката между бялото брашно и гликемичния индекс
Гликемичният индекс измерва скоростта, с която захарта от храната се освобождава в кръвта, като е по-висока в случай на храни с високо ниво на прости въглехидрати (като бяло брашно), в сравнение със сложни въглехидрати (пълнозърнесто брашно), които имат по-нисък гликемичен индекс. Простите въглехидрати в преработеното брашно бързо се разграждат до прости захари, които се абсорбират бързо и директно достигат до кръвта. В отговор панкреасът произвежда инсулин, за да превърне захарта в триглицериди. Когато панкреасът е многократно претоварен, неговата ефективност намалява и може да доведе до диабет. Всичко това е тясно свързано с кръвното налягане, което се увеличава с нивата на инсулин.
Бяло брашно и болести
Повишеното количество инсулин, поради консумацията на рафинирани храни като бяло брашно, също допринася за увеличаване на теглото. За да превърне захарта в енергия, тялото се нуждае от витамини и минерали, които не се съдържат в бялото брашно. По този начин тялото използва запасите от витамини и минерали, които вече съществуват в тялото, което води до различни заболявания или симптоми на дефицити, като: кожни заболявания, умора или различни хронични заболявания. Количеството на използваната енергия обаче е ограничено.
Следователно излишната захар се съхранява под формата на мазнини, което очевидно води до проблеми с теглото. Така натрупаната мазнина се отлага и върху кръвоносните съдове, което може да причини атеросклероза или инфаркт. Също така, липсата на диетични фибри причинява проблеми с храносмилането, свързани с прекомерно наддаване на тегло. Освен това липсата на достатъчно фибри може да доведе до запек, болест на Crohn, синдром на раздразнените черва или дори рак на дебелото черво. Друг засегнат орган е черният дроб, който съхранява излишната захар под формата на гликоген и когато е претоварен, неговата функция за елиминиране на токсините от тялото се намалява, което може да доведе до различни заболявания.
Рисковете от консумацията на излишно бяло брашно са многобройни, от начина, по който се обработва, до добавките, с които се обработва, към които се добавят пестицидите, използвани при отглеждането на пшеница. За балансирана диета се препоръчва да се избягва консумацията на интензивно рафинирани продукти и да се изберат органични варианти, доколкото е възможно. Трябва също да се има предвид, че неправилно приготвените пълнозърнести храни също могат да доведат до хранителни дефицити.