Алм рецепти пълнозърнест хляб от кваса от спелта с елда - Plötzblog - Изпечете хубав хляб сами

хляб

Пълнозърнест хляб с кваса от спелта с елда

Досадно име на хляба, но хлябът има всичко. Моят фаворит от първите две седмици на курса по Алм миналата година. Симоне от биологичната ферма Himsl в Горна Австрия донесе със себе си домашно отгледана елда и трици. Не съм фен на елдата, но тя върви чудесно с този вид хляб. За хляб от спелта той запазва свежестта почти завинаги.

Закваската се приготвя с много предмети (важно: освежава се 2-3 пъти при 27 ° C предварително) и след това се довежда до пълна зрялост в хладилника за една нощ. Това носи чудесни аромати на хляба и почти никаква киселина. Никога не съм срещал толкова мек, чист хляб с квас.

закваска

  • 50 г пълнозърнесто брашно от спелта
  • 15 г трици от спелта (фини)
  • 40 g вода (50 ° C)
  • 50 g затваряща стока (спелта/пшеница, TA 150, активна)

Парче брашно за готвене

  • 35 г брашно от елда (без черупка)
  • 175 г вода
  • 11 г сол

Основно тесто

  • закваска
  • Парче брашно за готвене
  • 405 г пълнозърнесто брашно от спелта
  • 230 g вода (55 ° C)

Смесете заквасените съставки заедно и оставете да започнат за 1,5-2 часа при 27 ° C. Оставете да узрее при 5-6 ° C за 8-12 часа.

Смесете водата, солта и брашното с бъркалката и оставете да заври при разбъркване, докато сместа се сгъсти. Извадете тенджерата от котлона и бъркайте още 1-2 минути. Покрийте повърхността със стреч фолио и оставете парчето за готвене да се охлади до стайна температура за 4-12 часа.

Смесете всички съставки (алтернативно месете 6-8 минути на най-ниската настройка). Температура на тестото около 28 ° C.

Разтегнете и сгънете тестото на всеки 30 минути при стайна температура (приблизително 20 ° C) за 2 часа.

Внимателно закръглете тестото и го оставете да отлежи в пробната кошница за 30 минути при стайна температура с края надолу.

Печете при 250 ° C, падайки до 210 ° C с края нагоре и запарете за 45-50 минути.

Време за приготвяне в деня на печене: около 4 часа

Общо време за подготовка: приблизително 14-18 часа

Разхлабено само със закваска: пълнозърнест хляб от закваска от спелта с елда

подобни публикации

Събуди любопитство? Тук има подобни публикации:

92 коментара

Скъпи приятелю от Plötzblog, но преди всичко скъпи Lutz Geißler,

Преди години печех собствения си хляб, след това по някое време, преди около 8 години, спрях отново. Никога не намерих правилното ръководство, нито онлайн, нито като книга, или може би просто не бях достатъчно търпелив, това също може да бъде ...
През март намерих Plötzblog, след като съседка ми даде две супени лъжици закваска, за която тя се грижеше от години. И оттогава тук поне веднъж седмично има домашно изпечен хляб. Благодаря ви много за блога и книгите - и ето сегашния ми пълнозърнест хляб от кваса с елда с елда, който излезе от фурната днес. Вторият опит и мисля, че изглежда страхотно (изпечен в чугунен съд).
Накратко: Просто е забавно и е хубаво, че има този блог, който обяснява всичко по последователен и смислен начин.

Най-добри пожелания от Берлин-Кройцберг,

би ли било възможно да се използва пушено брашно от спелта за тази рецепта? Нямам пшенично брашно и не мисля, че ще мога да поръчам такова в близко бъдеще ... Или смес от брашно от спелта и пълнозърнесто? Благодаря!

Извинете, публикувано в грешната рецепта! Въпросът е свързан с това: https://www.ploetzblog.de/2017/03/18/alm-rezepte-kartoffel-walnuss-brot/

Да, брашното от спелта ще работи добре с хляб от картофи и орехи, но обича да използва по-малко течност в основното тесто.

Отдавна съм много ентусиазиран от вашия хляб. Особено харесвам рецепти с парчета за готвене.
Но всеки път мисля да го покрия с фолио. Значението ми е ясно, но нямате идея за по-устойчив вариант? Освен факта, че не искам да рискувам остатъчната температура да разтвори вещества от филма.
Така че, ако имате добра идея, ще ви бъда много благодарен.

Между другото, в момента пека само с Livieto madre, а не със закваска. Имате ли рецепти? Все още не съм намерил.

Благодаря ви и бъдете здрави,

Да, аз го наричам твърда пшенична закваска;).

Здравей Кони,
Реших проблема с устойчивостта със залепващото фолио по следния начин:
Измивам парчето фолио, което използвах за покриване на зоната за готвене, и го оставям да изсъхне. След това продължавам да го използвам. Филмът издържа до десет употреби. Не се разпореждам с него, докато филмът не стане облачен.
С Най-Добри Пожелания
Клавдия

Взимам парче отрязана устойчива хартия за печене. Можете също да използвате повторно това много често. Или просто малка тенджера с капак ... не се губи течност.

Здравей Lutz!
Заразена съм с вируса за печене на хляб от около 3 седмици/главно закваска ... това е почти всичко за новите ми "домашни любимци".:-) Днес изпробвах тази рецепта, за съжаление хлябът е извън фурната за мен дойде. Пекох с чугунен съд. Последните 10 минути отворен. Може би уплаших закваската, която излезе направо от хладилника, с 50-градусова вода? Преди това бях освежил предметите 3 пъти. Какво мога да променя следващия път, когато опитам ...?

Здравей Тамара,
Когато смесвате съставките, следвайте една последователност: първо горещата вода, след това брашното и накрая закваската.
По този начин температурата се регулира бързо, закваската не влиза в контакт с горещата вода.
За да отговорите на въпроса си, човек трябва да знае как се е държало тестото в коша за корекция: изобщо втаса ли.
Ако то се е вдигнало добре и се е срутило във фурната, най-честата причина (но само една от многото възможни причини) е прекомерната проверка на тестото.
много поздрави,
Александър

Явно закваската не е била течаща. Или се дължи на грешна температура на тестото, или сте вкарали закваската директно в контакт с горещата вода?

Здравей Lutz,
Бих искал да ви благодаря много за вашия отличен блог. Използвам вашите рецепти много често; понякога трябва да съм изобретателен, когато всички съставки не са там.
Обичам да преглеждам вашите рецепти, вкусни и креативни. Снимките са много полезни.
Честита 10-та годишнина

Благодаря ти Ховайда!

Хлябът е мечта, кора ..., финият вкус. Съпругът ми всъщност е фен на хляб, но дори и той беше пълен с похвали. Отдавна искам да използвам елда в хляб. За съжаление беше твърде малко 😋. Току-що направих двойно количество елда и двойно количество закваска, която дреме в хладилника. Това ще се случва по-често сега .

Здравей Lutz,
Изпече хляба и се получи много добре; само издънката на пещта беше леко „с форма на покрив“ и не толкова добре закръглена; знаете ли защо това може да бъде?
Изпекох хляба според рецептата, но го държах в хладилника за една нощ след формоването и го изпекох само сутрин; може ли това да доведе до презряването? хлябът също имаше силна киселинност, знаете как става по-мек?
Благодаря предварително! тогава ще опитате отново.

Може да е било изпечено твърде горещо или да не е нарязано достатъчно дълбоко. Студеното тесто също забавя изстрела на фурната, така че повърхността може да се стегне твърде бързо.
Можете да получите киселинността по-мека без студено тесто и с по-млада закваска (по-малко узряла). Топлото лидерство и доброто наемане също са важни.

Хлябът наистина е страхотен. Изпекъл съм го за втори път и дълго време остава свеж и има страхотен вкус.

Здравей Lutz,
Мога само да ви благодаря за страхотните рецепти. Vinschgerl, хлябът Kalchkendl
душите и сега всичко е блестящо успешно досега.
Днес отново опитах Dinkelsauer с елда и исках да изпека сусам в тестото, трохичката стана много фина и в долната част остана малко наедряла, така че остана влажна. Този път обаче смених втори компонент, изпечен в по-голямата фурна, за да направя два хляба едновременно. При тези 250 ° е максимумът. Температура? Сусам в тестото? Какво мислиш?
Благодаря предварително
Инго

може да е, че тестото ви не е било достатъчно узряло или вече е било твърде узряло. Вероятно не беше печката или сусамът.

Здравей Lutz,
Следвах рецептата и получих много вкусен хляб, добавих и семена от лерин към закваската.
Бих искал да знам дали триците играят важна роля в закваската или се добавят само за вкус?
Там нямах никакъв и хлябът ми беше страхотен (добавих 15 г подрязано ленено семе към закваската, накрая беше много вкусно).

Всичко е свързано с по-добрата смилаемост на триците. Ето защо тя се озова в закваската. Работи добре и без трици.

Здравей скъпи Lutz,
Благодаря ви много за вашите прекрасни рецепти, съвети и трикове на тази страница!
Често съм се осмелявал да приемам рецепти от вас, но този хляб тук ме е повече от развълнувал, да го кажа много дискретно 😉 😉 😉
Хлябът е толкова прекрасно сочен, а вкусът му е просто фантастичен!
Дори моят приятел, любител на елда, е напълно в този хляб (защото изобщо не можете да опитате елдата).
Тъй като тестото беше относително меко, го изпекох в тава за питки и накрая просто го оставих в горещата фурна за още няколко минути без тава.
обичам го!
Накратко - много благодаря за вашите усилия и гениалната рецепта!
Слънчеви поздрави от Мюнхен,
Мириам 🙂

Здравей Lutz,
На първо място, голяма благодарност за страхотните рецепти и съвети тук!
Един въпрос: Не намерих никакви трици от спелта за тази рецепта - бих ли могъл да използвам овесени трици или каква друга алтернатива би била?

много поздрави,
Мари
NRW

Можете също така да използвате всякакви други трици или да смелите брашното сами (или да го накълцате в блендер) и след това да пресеете триците.

За посочените количества моят формуляр EXCEL достига TA 188 ?
Сега изпекох хляба с 205g вода в основното тесто (TA тогава 183 ?)
и ферментацията в дозиращата кошница се удължава до 80 минути.
Резултат: ИДЕАЛЕН - външен вид почти професионален.
(вижте изображението)
Вкус: мечта - жена ми също е във възторг. Сега ще има по-често.

Друг въпрос: зад хляба има много време, вложено
Бих искал да изпека 2 питки за един ден за печене. Но само 1 влиза във фурната.
Най-доброто нещо, което трябва да направите след това, е да отделите втория хляб за почивка в хладилника?

след оформянето има най-голям смисъл. Трябва да опитате дали го оставяте да започне за момент и след това да го приберете в хладилника.

Здравейте хоби и професионални пекари

Направих пълнозърнестия хляб от спелта точно по рецепта.
Вкусът се оказа наистина добър. НО:
Тестото беше МНОГО МЕКО и когато падна от коректорната кошница и след това във фурната
той е доста "разминаващ се" и си мислех, че ще бъде плоска питка.
След изпичане беше с дебелина около 8 см в средата - но тавата за хляб има
почти напълно се загуби.
Ако изчислявам TA (с водата от запарката?), Стигам до> 1,8.
Това ми се струва малко. Тестото беше наистина трудно да се работи на ръка
(твърде мек) и не „за привеждане във форма“. Какво не е наред?
Готвех ли бульона твърде кратко - беше почти твърда каша ?

TA е приблизително 185, т.е. 85% вода на основата на брашно. Тестото ви изглежда презряло. Следващия път го преместете във фурната по-рано.

Здравейте Lutz, бих ли могъл да използвам брашно от емер вместо брашно от елда? Благодаря ти и ти пожелавам слънчев ден, Катрин

Да, също е добре.

Здравей Lutz,
След като баща ми вече не харесва хляба си от спелта, обещах да му помогна. Опакова само много грубо, самостоятелно смляно пълнозърнесто брашно от спелта. Как би трябвало да изглежда горната ви рецепта в тиган за питки?
Благодаря на вас и най-добри пожелания
Йорг

Вие правите всичко по същия начин. Времето за печене се променя в зависимост от формата. Можете да проверите това за първи път просто с термометъра с пръчка (около 97 ° C в сърцевината).

Благодаря, ще го пробвам.
Ще докладвам, ако работи и баща ми също е доволен.
VG

Здравей Lutz, искам да опитам хляба. Ако нямам трици от спелта, мога ли да взема и пшенични трици? И е нормално брашно от елда (напр. Alnatura) със или без черупка?

С Най-Добри Пожелания,
Алекс

Пшеничните трици също работят. Нормалното брашно от елда вероятно е пълнозърнесто брашно, но се препоръчва само;).

Сигурен съм, че с първата си закваска сгреших няколко неща ... Опитах се да изпека пълнозърнестия хляб от спелта с елда ... закваската сега има горчив привкус, след като е започнала (може би твърде топла?) И узряла в хладилника. За съжаление вече бях смесил всичко, преди да го забележа. Означава ли това, че хлябът е опасен за здравето? Благодаря ви много за отговора!
Сара

Ако не сте сигурни, не го яжте. За съжаление не мога да преценя това от разстояние. Винаги първо отглеждах ръжена закваска и след това я променях на други варианти. При закваските от пшеница или спелта, приготвени от нулата, рискът от грешки е по-висок (емпирична стойност).

Здравей Lutz,
вкусът на хляба е наистина страхотен. Това е един от онези хлябове, при които предварително се съмнявам дали ще работи и ще работи! Предварително два пъти бях освежил закваската на топло. Когато „започна“, след престоя в хладилника, се появиха първите съмнения, защото тестото не бе увеличило обема си. Също така не успях да направя мекото тесто да изглежда кръгло. Не на последно място, с малко инцидент го поставих в кастинга. За моя изненада хлябът така или иначе се получи добре. С изключение на големите дупки, както можете да видите на снимката. Каква можеше да е причината?

Благодаря & най-добри пожелания
Сузане

Дупките са свързани със зрелостта на тестото. Или е бил твърде зрял, или все още не е достатъчно зрял. Следващия път използвайте по-малко вода, за да можете да се справите по-добре с тестото. Тогава проблемът с дупката може да бъде решен.

Здравей Lutz, изпекох хляба, но с пълнозърнесто брашно от елда.
В началото тестото беше лесно за работа, но след това ставаше по-меко с всяка гънка.
Трябваше да го оставя да втаса в пробната кошница в продължение на 90 минути, докато не настъпи увеличението на обема.
Когато се пече, след това се разстила (вижте снимката).
Трябва ли да използвам по-малко вода следващия път или може би хляба в тенджерата
печете, за да не тече толкова широко? Вкусът беше много добър въпреки формата на плоска торта.
С уважение към Анита

Пълнозърнестите теста се вдигат значително по-бързо от леките, в зависимост от ензимната активност. Описанието ви звучи така, сякаш тестото ви е достигнало много зряло състояние много бързо. Затова съкратете периода на почивка и зреене следващия път. Можете също да използвате малко по-малко вода, за да започнете.

това е вторият хляб, който изпекох, след като открих вашия блог чрез интервюто ви в подкаста на CRE.

Този наистина е много деликатен и веднага ми е работил. Имаше само приспадане в клас B, защото хлябът се разкъса отстрани (точно над дъното) при печене, а не отгоре, както е на вашата снимка. Би нарязал на нещо преди печене?

Краят (шевът) на хляба вероятно е бил прекалено плътно залепен за вас, така че хлябът не може да се разкъса и потърси следващата най-слаба точка. И винаги е над пода на хляба.
Следващия път направете края малко по-отворен, с повече брашно. Или отрежете края преди печене.

Здравей Lutz,
Как да направя това, ако искам да изпека 2 или 3 хляба, след узряването в коректорната кошница тестото трябва да отнеме около 50 минути
изчакайте, докато може да се изпече. трябва ли първо да държа тестото на хладно първо? за да се избегне преваряването?

Да, най-добре е да ги поставяте в хладилника на етапи. Оставете последния изпечен хляб да узрее в хладилника, средния отвън първо, след това в хладилника. Разбира се, трябва сами да изпробвате фината настройка в деня на печене.

Здравей Lutz,
Благодарим Ви, че винаги имате страхотна нова рецепта, която да изпробвате.
Междувременно сам започнах да меля зърната. Чудя се обаче как да взема триците? Пресяване? Тогава останалото вече не е пълнозърнесто и бих могъл просто да го оставя както е ...
Трябва ли да пропусна 15-те грама, или да използвам 15 г нормално пълнозърнесто брашно от спелта? Или някаква друга сума?
Би било хубаво, ако можете да ми помогнете.
много поздрави
Джудит

Всъщност можете да пресеете триците и след това да използвате по-лекото брашно за друга рецепта. Или можете да си купите трици от спелта в магазина за здравословни храни.

Здравейте Lutz, имам няколко въпроса относно този хляб:
1. Как трябва да изглежда закваската, след като се вдигне, преди да влезе в хладилника? Вече явно се разхлаби?
2. Тестото твърдо ли е или по-скоро меко?
3. колко трябва да се увеличи тестото преди да влезе във фурната?
4. Мога ли да използвам тенджерата за брашно с други видове зърно, ако нямам под ръка брашно от елда? Или може би го заменете с варено парче стар хляб?
Много поздрави Анита

1. Тя все още трябва да е сводеста, около половината от нейния размер.
2. Тестото е по-меко.
3. Трябваше да се увеличи по размер с около половината.
4. Да, други нишестени съставки също работят за това. Варено парче остарял хляб също би било опция, но не мога да преценя количеството, което свързва толкова вода, колкото парчето готвене, без да се опитвам.