60, когато изследователите забелязаха ...
"Saltpetre" (терминът се отнася или за калий, или за натриев нитрат) няма ефект върху плътските желания. Историята, че този химикал е бил вложен в храната на войниците, за да намали сексуалния им апетит, е мит и нищо повече.
Сега за по-сериозните аспекти на селитрата. Едно от най-смъртоносните вещества, познати на човечеството, се произвежда от бактерии clostridium botulinum. Седем милиона пъти по-токсичен от медната отрова, "ботулинът" отравя жертвите си, като блокира действието на невротрансмитера ацетилхолин. Симптомите могат да варират от двойно виждане и затруднено преглъщане до парализа и смърт. Спорите на този организъм са скрити в много храни и при подходящи условия (липса на кислород и ниска киселинност) стават активни и отделят токсина си. Наденичките са класически пример за вида храна, която може да бъде засегната, а думата "ботулизъм" всъщност произлиза от латинското "botulus", което означава колбаси.
За щастие, ботулизъм може да бъде предотвратено чрез правилната употреба на натриев нитрит, откритие, което действително се е случило случайно. Осоляването на месото е стар метод за консервиране, основан на способността на натриевия хлорид да убива бактериите, като премахва значителна част от неговото водно съдържание. Преди около петстотин години интелигентен готвач отбеляза, че ефективността на солта при консервирането на месо зависи от източника на солта. В допълнение, солта от определен вид също подобрява вкуса и цвета на месото. Тайната се оказа примес, калиев нитрат, по-известна ни като "селитра".
Всъщност истинската тайна не е нитратът, а нитритът. Някои месни бактерии са устойчиви на сол и имат способността да превръщат нитратите в нитрити. Веднага след като това беше открито, хранителните преработватели осъзнаха, че е много по-ефективно да се използва натриев нитрит директно като консервант. Всъщност ситуацията е дори малко по-сложна химически, тъй като истинската активна съставка не е нитрит, а неговият продукт на разпадане., азотен оксид.
Азотният оксид е веществото, което произвежда характерния цвят на колбасите и унищожава бактериите, които могат да причинят ботулизъм. Но има някои опасения, че бактерията не е единственото нещо, което нитритите унищожават. Нашето здраве може да пострада и в резултат на прекомерна експозиция.
Загрижеността за относително малките количества нитрити, използвани като хранителни добавки, започва през 60-те години, когато изследователите забелязват, че домашните животни, хранени с рибен нитрит, консервиран с нитрити, умират от чернодробна недостатъчност. Проблемът е последван от група съединения, наречени нитрозамини, които са образувани чрез химична реакция между естествено срещащи се амини в рибите и натриев нитрит. Нитрозамините са мощни причинители на рак и тяхното потенциално присъствие в човешката храна е станало непосредствена грижа. Изследването на голямо разнообразие от храни, третирани с нитрити, показва, че нитрозамините наистина могат да се образуват при определени условия. Печен бекон, особено когато "приготвен под формата на чипс" постоянно показва присъствието на тези съединения, както и хот-догът, и за наш голям ужас бирата също е замърсена!?
В случая с месото нямаше голяма загадка. Когато протеините се разграждат по време на готвене, могат да се получат амини, които от своя страна реагират с нитритите, образувайки нитрозамини. Ситуацията с бирата изискваше малко проучване, преди проблемът да бъде проследен, докато малцът изсъхне в пламъка. Когато въздухът се нагрява, неговите азотни и кислородни компоненти могат да реагират, образувайки различни азотни оксиди, които от своя страна могат да реагират с амините в малца, за да произведат нитрозамини. За тяхно облекчение пивоварите успяха да модифицират технологичния процес и да предотвратят директния контакт на малца с пламъка. Няма нужда да се тревожите за нитрозамини в бирата сега!
Намаляването на образуването на нитрозамин в колбасите се оказа повече от предизвикателство. Но беше изпълнено. Може да се добави аскорбинова киселина (витамин С) или неин близък роднина, ериторбинова киселина от производителите за намаляване на реакцията на азотен оксид с амини. Тези съединения също така увеличават консервантните ефекти на нитрита, като насърчават превръщането му в азотен оксид, позволявайки да се използва по-малко нитрит. През последните години нивата на хранителни нитрити непрекъснато намаляват до степен, при която повечето от тях сега съдържат по-малко от 100 милионни части, достигайки минимално количество нитрозамини в храната.
Друга причина за безпокойство обаче е възможното образуване на нитрозамини в човешкото тяло. Ние поглъщаме както нитрити, така и амини в храната си и има възможност те да се комбинират, за да образуват канцерогени при киселинни условия в стомаха. Някои епидемиологични проучвания показват, че това е повече от теоретична възможност. Неотдавнашно шведско проучване установи, че яденето на повече от 3 порции преработено месо на седмица е свързано със значително увеличение на рака на стомаха, в сравнение с консумация под 1,5 порции седмично.
Превод след това, за което се използва селитра от Маричица Ботеску, със съгласието на редактора