10 1 неща, които трябва да знаете за чилито - списание Gastro Coach
Какво би било при нас без пикантната храна или малко подгряващо кръв, люто чили? Някои просто го харесват малко, други натрапчиво изследват най-силните сортове - със сигурност не можем без чили без дума. Твърди се също, че води до пристрастяване и влияе на настроението ни. Но какво още трябва да знаете за тази древна подправка?
1. Всички люти чушки, но не всички люти чушки - как е?
Чушките принадлежат ботанически към вида Capsicum. Значението на думата: хапка, щипка, което предполага, че характерната черта на много чушки е остър. В рамките на вида обикновено се разграничават пет основни групи сортове, но нека пренебрегнем тази подробност. Достатъчно е, че култивираните чушки, познати в света, идват от тези пет сорта. Люти чушки са пикантни сортове, които са местни в тропическия или субтропичния климат.
2. Благодаря, Колумб!
Чилито идва от Южна и Централна Америка. Появи се чрез посредничеството на Колумб в Европа, където за първи път се използва вместо черен пипер, който тогава беше много скъпа подправка. Разпространява се в Азия през 16 век. По света са известни приблизително 2000 версии. Най-известните, които днес могат лесно да бъдат получени на пазарите: Jalapeno, Serrano, Bird pepper, Cayenne, Tabasco, Habanero. Що се отнася до Cayenne, заслужава да се отбележи, че въпреки че терминът Cayenne пипер е често срещан в общия език, той всъщност е смлян лют пипер. Табаско е може би един от най-известните сортове, сосът от него се разпространява по целия свят. Името Habanero също е често срещано и се отбелязва, че това не е специфичен сорт, а колективно име. От това семейство (или техните хибриди) произлизат най-пикантните люти чушки в света.
3. Безцветен, без мирис (и коварен) капсаицин
Зад остротата, очевидно свойство на червен пипер, се крие безцветно, безвкусно съединение, капсаицин. Това е много стабилно съединение, което означава, че не се разлага под въздействието на висока или ниска топлина. Той е неразтворим във вода, само в алкохол - така че не помага да се опитате да облекчите дискомфорта, причинен от пикантността с вода. Но капсаицинът е интересен не само заради него, но и заради механизма му на действие. Пикантността на чушките се възприема, тъй като капсаицинът действа върху нервните окончания, които обикновено абсорбират топлинния стимул (т.е. не върху нашите вкусови пъпки). Също така можем да наблюдаваме това, че ако лютите чушки влязат в кожата, това може дори да причини изгаряния и дразнене. Най-силните сортове се събират и обработват в ръкавици. В дългосрочен план капсаицинът прави тези нервни окончания нечувствителни, поради което можете да свикнете с консумацията на чили: има доста „опитни“ ядящи чили, които не се увреждат от големи количества.
4. Чиста химия: скалата на Сковил
Уилбър Л. Сковил разработи скалата, по която можем да определим остротата на сорта пипер. На скала, кръстена на американския химик, числото показва колко пъти може да се усети разреждането на чушката. Мерната единица е Scoville Heat Unit (SHU). Когато попаднем на думата „стойност на щипка“, когато описваме сортовете чили, помислете за тази стойност. Измерването се извършва чрез разреждане на пиперния разтвор със сладка вода, докато тестерите не възприемат течността като остра. В единия край на скалата на Сковил 0 означава лютата чушка, а от друга, лютата чушка, наречена Carolina Reaper, е от 1 500 000 до 2 200 000 единици. В официалния списък сега това е най-остър сорт в света, въпреки че по-нови сортове се появяват и година след година. В скалата на Сковил обаче трябва да се каже, че тъй като се основава на субективно възприятие, то е неточно.
5. Малко количество лекарство
Малко пикантен, остър вкус, малко топлина - това добавя чилито към нашите ястия. Има кавгави фенове на чилито, които не могат да се убедят да тестват най-силните сортове. Тогава има хора, които изповядват принципа „малко пикантно може да отиде“: те обичат да се чувстват, когато имат сили, но не бъдете опустошителни. Но чилито засяга не само сетивата ни, но и здравето ни. В народната медицина отдавна е известно, че сортовете силен пипер имат аналгетични и противовъзпалителни ефекти. Предлагат се например широка гама капсаицин-съдържащи мазила, които облекчават външно болките в ставите и възпалението - когато се прилагат върху кожата, те създават приятно усещане за топлина. Чилито е богато на витамини А, В1, В2 и В6, а също така съдържа витамин С. Активните му съставки ускоряват метаболизма. Нашето тяло изгаря повече калории по-бързо, като по този начин предотвратява отлагането на излишните мазнини под формата на мастни накладки. Изследователите са доказали, че капсаицинът убива раковите клетки. Точно както приятно пикантният джинджифил е полезен по време на настинки, така и с чили можем да постигнем същия лечебен ефект. Вкусната супа турбулентна с няколко люти чушки има дезинфектант, помага за изхвърляне на бактериите.