Знания в домакинството - зърнени култури, зърнени продукти
Зърното е събирателно наименование на селскостопански културни едногодишни растителни видове от семейство сладки треви (Poaceae = Gramineae). Зърната са единичните плодове, които са изключително нишестени и представляват важен източник на храна за хората и животните.
Подобно на бобовите растения, зърнените храни се използват като храна от дълго време. Археологическите находки показват, че отглеждането на зърно е възникнало в Близкия изток около 9-то хилядолетие пр.н.е. Днес отглеждането на зърно представлява голям дял от селскостопанската продукция в световен мащаб.През 2014 г. в света са отгледани 728 966 757 тона пшеница. Азия е един от най-големите производители с 315 710 236 тона, следвана от Европа с 249 134 618 и САЩ с 55 395 400 тона.
Зърно
Видовете зърно включват → пшеница, ръж, ечемик, овес, ориз и просо. Елдата също често се смята за зърнена култура, тъй като зърната й изглеждат много сходни, но ботанически тя е една от семейството на възлите.
Култивиране
В Централна Европа зърното може да се засява два пъти годишно: лятно зърно се засява през пролетта и зимно зърно през есента. Пшеницата може да бъде събрана през юли/август. По-рано класовете се събират с коса и се завързват заедно, за да изсъхнат в снопи. За да могат зърната да се отделят от сламата, зърното се вършеше с ципа. Това отдели зърната от сламата. След това се събираше насипната слама. Но сега короните все още бяха смесени с останки от слама и класове пшеница. Тези остатъци също се отстраняваха чрез пресяване, с помощта на вятър или машина. Пшеницата беше отделена от плявата. След много часове работа имате зърната, които могат да бъдат смлени в мелницата. Днес комбайн коси зърното, върши го и незабавно почиства зърното. В крайна сметка зърната и сламата се разделят.
Видео: излъчване с миша - хамбар.
Що се отнася до ориза, има ориз с дълги зърна (Patnareis 6-8 мм) и ориз с кръгли зърна (оризов пудинг 4-5 мм). Дългозърнестият ориз обикновено е по-зърнен и сух, когато се готви. Дългозърнестият ориз се използва, например, като гарнитура към месни, рибни и зеленчукови ястия или като супа. Оризът с кръгло зърно има по-висок процент нишесте и е доста кашист, мек и лепкав след готвене. Сладките ястия и оризовият пудинг се приготвят от ориз с къси зърна.
С дългозърнест ориз u. а. могат да се разграничат следните сортове:
Басмати ориз, ориз с изключително дълги зърна, който е особено популярен в Индия и Пакистан.
Див ориз, това са семената на дивата зърнена култура, която е свързана с ориза.
Ориз жасмин от Тайланд има дълги, полупрозрачни зърна и цветен аромат при готвене.
кафяв ориз е пълнозърнест вариант и е известен още като кафяв ориз. Този ориз не е обелен. Кафявият ориз осигурява повече витамини и фибри от олющения ориз.
Черен ориз, специалитет, който е особено забележим поради тъмно лилавия си цвят след готвене.
Предварително сварен ориз: Чрез специален процес хранителните вещества в черупката мигрират вътре. Превареният ориз остава зърнен дори след готвене.
подготовка
Гарнитура е около 50-70 g сух ориз на човек. Ако оризът се готви в тенджера, удвоете количеството вода на чаша ориз. При готвене в парахода се добавя по-малко вода. Оставете ориза да заври с леко подсолената вода и оставете да къкри известно време. Ако оризът се приготвя на котлон или стъклокерамичен котлон, → печката може да се изключи след няколко минути. Остатъчната топлина е достатъчна за подуване за нормално домакинско количество. В противен случай поставете котлона на слаб огън. Белият и сварен ориз се готви за около 20 минути. Кафявият ориз трябва да набъбва много по-дълго около 40 минути. Оризът не трябва да се разбърква при подуване.
Зърнени продукти
Изстрел: грубо смлени зърнени култури. Например пшенично или ръжено брашно се използва за приготвяне на пълнозърнест хляб. Цялото ястие също може да бъде преработено в банички.
хранително нишесте: Растенията образуват нишесте по време на фотосинтеза (→ метаболизъм на растенията). Той е един от → въглехидратите и се съхранява в растителни органи като грудки, корени и семена като енергиен резерв. Нишестето се получава от нишестени храни като царевица (царевично нишесте), картофи (картофено нишесте), пшеница (пшенично нишесте) и ориз (оризово нишесте). Нишестето може да се използва за печене, приготвяне на картофени кнедли, картофени ньоки и за сгъстяване на десерти, супи и сосове. За целта царевичното нишесте първо се смесва със студена течност (вода, мляко, сок), след това се добавя към течността и се загрява, за да се сгъсти. Модифицирано нишесте може да се произведе от годно за консумация нишесте, използвайки различни процеси (→ добавки). Модифицираното нишесте има предимството, че не трябва да се загрява, за да се сгъсти, но може да се разбърква и в студени течности.
грис: Грисът се получава чрез смилане на твърда пшеница или царевица (царевична крупа или полента). В зависимост от размера на зърната се прави разлика между груб, среден или фин грис. Мъглата е много фин грис. Пълнозърнестият грис се получава чрез смилане на цялото зърно, докато конвенционалният грис използва само ендосперма (→ пшеница). Грисът от твърда пшеница например се преработва в макаронени изделия. Десерти, грис ньоки или кнедли от грис и гювечи могат да се приготвят от грис.
трици е особено богата на фибри. Триците са остатък (обвивка и повърхностни слоеве на зърното, както и разсад), които остават след пресяването на смляното брашно. В допълнение към фибрите, триците осигуряват протеини, витамин В 1, витамин Е и важни минерали.
булгур: За производството на булгур пшеницата е предварително сварена, след това изсушена и след това фино или грубо нарязана. Булгур може да се сервира като придружител на месни и рибни ястия, или може да се направи салата или гювеч.
Перлен ечемик: Перленият ечемик се произвежда предимно от ечемик, по-рядко от пшеница. Коронките на ечемика първо се почистват и след това се сортират по размер. След това люспите се отстраняват от зърното. За перления ечемик зърната на ечемика се нарязват и след това се полират. Валцуваният или варен ечемик се прави от пълнозърнести ечемик, които многократно се смилат и полират в перлена мелница. Отстранява се почти цялата кора от плодове и семена. Сферичният краен продукт се нарича Graupe. Перленият ечемик може да се използва като супа, но също така да се направи гювечи и ризото.
крупи се произвежда предимно от овес, ечемик, твърда пшеница или елда. Зърното се почиства и освобождава от черупката и след това се нарязва грубо на ситно. Крупата може да се приготви в сладка или солена каша. Той служи като супа и се преработва в grützwurst.
Зърнени люспи може да се направи от всички видове зърно. Пълното или обелено зърно първо се приготвя на пара и след това се пресова на люспи между ролките. Съществува и възможността да приготвяте люспи сами вкъщи с помощта на изстисквачка. Зърнени люспи z. Б. Овесените ядки се използват в зърнените култури. Храненето на бутилки за бебета може да се приготви от разтопени люспи.
За царевичните люспи царевичните зърна се белят и разсадът се отстранява, след това се вари с царевичен сироп, подсушава се малко, след това се изстисква на люспи от ролки и след това се пече. Към много продукти се добавят витамини и минерали. В допълнение към нишестето, царевичните люспи съдържат относително голямо количество захар, при царевичните люспи Kellogs това е 8 g на 100 g.
Покажете с мишката: Корнфлейкс. Достъп до 27 юни 2016 г.
съставки
Зърнените зърна по същество се състоят от черупка, тялото на брашното и кълновете (→ диаграма на пшеничното зърно). Черупката на зърненото зърно от своя страна се състои от три слоя, външната обвивка на плода или кората, средната обвивка на семената и вътрешният алевронов слой. По-специално алевроновият слой съдържа висококачествени → протеини, мазнини, витамини от група В, минерали и фибри. По-голямата част от зърното се състои от ендосперма, който освен нишесте съдържа и протеини, малко мазнини и минерали.
Разсадът не заема голяма част от зърното на зърното, но съдържа голяма част от съставките. Съдържанието на → витамин В 1 е пет пъти по-високо, отколкото в ендосперма, а съдържанието на витамин Е е дори десет пъти по-високо. Освен това разсадът съдържа протеин с важни аминокиселини, висок дял на ненаситени мастни киселини, лецитин и витамини.
Основни съставки на зърнени култури:
Сила: 70% (→ въглехидрати)
→ вода: 12%
→ протеин: 11%
→ Мазнини: 2%
→ Диетични фибри: 2,5%
→ Минерали и микроелементи: калий, фосфор, желязо, манган и цинк)
→ Витамини: витамин Е, витамин В 1, витамин В 2)
Сравнение на съставките на оризовото и пшеничното брашно на 100 g готова за консумация храна:
| Полиран ориз | Предварително сварен ориз (варен) | Пшенично брашно (тип 405) | Пълнозърнесто брашно (тип 1700) | |
| енергия | 343 ккал | 121 ккал; | 335 ккал | 307 ккал |
| Въглехидрати | 78 g | 27 гр | 72 g | 61 г. |
| Фибри | 1,4 g | 0,5 g | 4,0 g | 11,5 g |
| протеин | 7 g | 2 g | 11 g | 12 гр |
| желязо | 0,9 mg | 1,0 mg | 1,4 mg | 5,0 mg |
| Витамин Е. | 0,2 mg | 0,1 mg | 0,2 mg | 2,1 mg |
| Витамин В 1 | 0,06 mg | 0,08 mg | 0,06 mg | 0,47 mg |
| Витамин В 2 | 0,03 mg | 0,01 mg | 0,03 mg | 0,17 mg |
| Витамин В 6 | 0,15 mg | 0,07 mg | 0,18 mg | 0,46 mg |
Източник: Heseker, Heseker: Хранителната таблица. DGE 2012
пазаруване
Пълнозърнести храни могат да бъдат закупени в магазини за здравословни храни или магазини за здравословни храни (→ пшеница). Зърнените култури обикновено са заобиколени от различни люспи. Това са прицветници със суха кожа. В зависимост от зърното се прави разлика между глуме, лема и палея. С ечемик, овес, просо и ориз, корицата и палеята са, а с пшеница от люспи като спелта или емер двете жаби се сливат заедно. След вършитбата са налице класовете на тези зърнени култури. В случай на голо зърно, от друга страна, зърната се освобождават напълно от люспите по време на вършитбата. Те включват гола пшеница, ръж, царевица и култивираните голи ечемик и гол овес. Зърното може да се смила или да се смила в собствена мелница за зърно, но може и да се обработва като пълнозърнесто.
В супермаркета можете да си купите пакетирани различни зърнени продукти и ориз. Има различни обозначения на типа за готово смляно брашно. Номер на типа → показва колко минерали се съдържат в брашното. Колкото по-високо е типовото число, толкова повече минерали съдържа. С обикновено домашно пшенично брашно тип 405, 100 g пшенично брашно съдържа 405 mg минерали, докато 100 g пшенично брашно тип 1050 все още съдържа 1050 mg минерали.
съхранение
Пълнозърнестите храни могат да се съхраняват дълго време (около 2 години). За това те трябва да се съхраняват сухи, а не херметически затворени. Сухо, добре проветриво място за съхранение се препоръчва и за зърнени продукти. Трябва да се избягва пряката слънчева светлина и силните температурни колебания. Преди да използвате продуктите, внимавайте за възможен растеж на плесени или съхранение на вредители като брашнен молец или бръмбар (→ съхранявайте храни).
да се пекат
Разнообразни сладкиши се приготвят от пшенично брашно. Пшеничното брашно съдържа глутен (лепкав протеин). Други зърнени култури, съдържащи глутен, са: ръж, спелта, ечемик, зелена спелта, емер. Глутенът е общо наименование на различни протеини, които се комбинират с вода, за да образуват лепило. В случая с пшеничното брашно това са протеините глиадин и глутенин. Хората, страдащи от → цьолиакия, не могат да понасят храни, съдържащи глутен и трябва да ги избягват. Царевицата, оризът и просото не съдържат глутен.
Лепилото осигурява специалните свойства на тестото. Лепилото е:
Набъбва: Поради това свойство тестото може да свърже много вода и не се залепва при месене.
Еластична: Лепилото прави тестото еластично и може да се меси и разточва в различни форми като кичури. Тесто, което не съдържа глутен, направено от царевично брашно, например, няма това свойство.
Разтеглива: Газ като въглероден диоксид се генерира от → набухватели. Този газ се задържа в малки пори в печените продукти. Тестото се разширява и не се срутва. Лепилото позволява на сладкишите да втасат. Царевичното брашно, от друга страна, може да се преработи само в плоски сладкиши.
Ръженото брашно също има глутен, но тук протеините са проникнати от слуз, пентозаните. Пентозаните също набъбват и свързват голяма част от водата. Тъй като пентозаните предотвратяват образуването на лепило, ръженият хляб се прави с квас. Ако се обработва пълнозърнесто брашно, клеевият протеин и богатите на фибри външни слоеве поглъщат много вода. Следователно количеството течност при използване на пълнозърнесто брашно трябва да се увеличи.
Състав на видовете хляб
В Германия са известни множество видове хляб и хлебчета. Важна информация за състава може да се намери в насоките за хляб и бисквити.
| Вид хляб | Състав |
| Пшеничен хляб или бял хляб | Състои се от поне 90% пшенично брашно. |
| Смесен пшеничен хляб | Съдържанието на пшенично брашно е най-малко 50%, но по-малко от 90%. |
| ръжен хляб | Съдържа поне 90% ръжено брашно. |
| Смесен ръжен хляб | Делът на ръженото брашно е между 50% и 90%. |
| Пълнозърнест хляб | Този хляб трябва да бъде направен от поне 90% пълнозърнести продукти. |
| Пълнозърнест ръжен хляб | Пълнозърнестият ръжен хляб се произвежда от поне 90% пълнозърнести ръжени продукти. Поне 2/3 от добавената киселина идва от закваска. |
| Пълнозърнест хляб | Пълнозърнестият хляб се произвежда от поне 90% пълнозърнести продукти от пшеница или ръж. Пропорциите един на друг са произволни. Поне 2/3 от добавената киселина идва от закваска. |
| Пшеничен ръжен хляб | Този хляб се състои от повече от 50% пълнозърнести продукти. |
| Пълнозърнест овесен хляб | За пълнозърнест овесен хляб трябва да се използват поне 20% пълнозърнести продукти от овес. Общият дял на пълнозърнестите продукти трябва да бъде най-малко 90%. Същите пропорции важат и за други видове зърно. |
| Пълнозърнест хляб | Храната се състои от най-малко 90% ръжен или пшеничен хляб. Взаимоотношенията един с друг са произволни. |
Освен това има z. Б. многозърнест хляб като тризърнест или четиризърнест хляб, помпаникел, препечен хляб, хрупкав хляб, хляб с каменна фурна, хляб на дърва, ечемичен хляб и хляб с шунка.
Друга тема
Интересна връзка:
Баварска държавна библиотека в сътрудничество с Конференцията на държавните историци в Баварските университети и Комисията за баварска държавна история към Баварската академия на науките (издател): Getreidebau (до 1800 г.).