Знаете ли за оцета
Ако днес кажем думата оцет в Унгария, повечето хора си мислят за зелена бутилирана, индустриално произведена оцетна киселина, кисело, разяждащо вещество. За какво използваме оцета днес? За да почистите кафе машината, да я отстраните от котлен камък и да я измерите внимателно с добре познатия оцет, ние добавяме по-кисел вкус към бобената супа или сос от леща. Недостоен образ на суровина, чието приложение датира от зората на човечеството. Целта на бюлетина на Nutrition Academy за този месец е да насочи Читателя към пъстрия свят на оцета и да възроди традицията да се консумират качествени оцети, които са забравени.
Малко история на оцета
Не е възможно да се определи точно съвпадението, когато човечеството е открило оцет, но има данни, свързани с древна Месопотамия, в които се споменава течност, подобна на оцета. Оцетът е на същата възраст или дори по-стар от човешката цивилизация, вече известен през около 5000 г. пр. Н. Е., Ценен и използван в много области на живота. В Стария и Новия завет четем, че оцетът е бил използван за освежаване и е бил използван поради лечебния му ефект. Хипократ, известният гръцки лекар, пише за оцета в много от своите произведения и книги. Той използва ябълков оцет, смесен с мед, за да внуши дихателни заболявания, заздравява рани и го смята за най-доброто противоотрова срещу проказата. Използването на оцет като кухненска съставка датира от много отдавна, през 1 век сл. Н. Е. Римският готвач Апиций, писател на готварски книги, не споменава оцета в различни рецепти като важна съставка при консервирането, ецването и ецването. Оцетът също играе значителна роля в храненето на унгарския народ, виненият оцет е бил известен в Унгария по време на завоеванието. Нашите предци силно подправят храната си, оцетът заема видно място в приготвянето и консервирането на храната.
Какво имаме предвид под оцет?
Унгарското име идва от латинския еквивалент на оцет, ацетум и означава кисел. Думата оцет (оцет), използвана в английския език, може да бъде получена от старофренския термин „vin aigre“, което означава „кисело вино“. Киселото вино всъщност е оцет или самият оцетен препарат. Основните понятия са дефинирани в Унгарската книга за храните, както следва: "Оцетните препарати са продукти, съдържащи оцетна киселина, които са предназначени за ароматизиране и консервиране на храни. Оцетът е продукт, получен чрез двойна ферментация на суровини от земеделски произход (алкохолна оцетна киселина) . "
Оцетната киселина е органично съединение с формула CH3COOH. Оцетната киселина придава на оцета кисел вкус и характерна миризма. Хранителната оцетна киселина се произвежда от сухи дестилационни продукти на дърво или чрез синтетични средства, които и това трябва да се подчертае, не могат да се консумират директно. Оцетната киселина е обозначена като E 260 като хранителна добавка.
Производство на оцет
Оцетът може да се произвежда по два начина, промишлено и биологично, като основната разлика е в суровината и метода на производство.
Промишлените оцетни препарати се произвеждат от индустриален алкохол (суровина от земеделски произход или петролни производни) по процеса на буков чип Frings, така че могат да се получат бързо големи и големи количества. Възможни са и други маршрути, напр. карбонилиране на метилов алкохол. На рафтовете на магазините има оцети, произведени в промишлеността, които са допълнително ароматизирани, създавайки плодови или винени оцети. Тъй като обаче това не са оцети, приготвени от истински плодове, те винаги съдържат оцветител, добавена добавка като захар, която ще направи продукта по-сладък или аромат, подобрител на вкуса, който придава на оцета плодов характер. Така че винаги трябва да четете съставките на продукта, когато купувате. Асоциацията на производителите на вино и плодов оцет иска да установи правила за производството на вино и плодов оцет, като по този начин предотврати ферментацията на биоферментирал оцет от изкуствени суровини.