Желатин Бърз старт - Гастро рецепти

Чувствах, че е полезно за мен да разгледам тайните на желатина, но може би някой друг би се възползвал от някаква информация.

старт

Какво е желатин?

Желатинът е желиращ агент, получен чрез хидролиза от колаген, извлечен от костите и съединителната тъкан на домашни животни. Въпреки че желатинът съдържа 98-99% протеин в сухо състояние, хранителната му стойност е много ниска. Предлагат се под формата на прах или лист, но няма разлика в техните суровини. Желатиновият лист се дозира по-лесно, но желатиновият прах се разтваря по-лесно.

Дозировка:

Дозирането винаги е проблем, ето няколко златни правила:

Аксиома: 9 грама желатин на прах (с една потупвана чаена лъжичка) съответства на 6 листа желатин. Колко желатин е необходим се определя от теглото на материала, който ще се желатинизира. По принцип половин литър течен желатинизира от 6 листа желатин или 9 грама желатин на прах.

За кремове използвайте 4 листа желатин или 6 грама желатин на прах на половин литър, но ако искате текстура за измиване, използвайте 6 листа желатин или 9 грама желатин на прах на половин литър.

Употреба:

Желатинът трябва да се разтвори при ниска температура и след това да се добави към студената течност или сметана, охладена до хладка. Той губи своята желатинираща способност от кипене.

Желатиновият лист трябва да се накисва в достатъчно студена вода, за да го покрие. Когато омекнат, изстискайте на ръка и разтворете в тиган при средна температура, без да добавяте вода.