Зеле - гъвкавият зеленчуков Nds
Независимо дали са зелени, червени, бели, дали кръгли или продълговати, големи или малки: Зелето е универсален зеленчук, който отдавна не е разбиран като обилна „храна на бедните хора“. Но многото видове зеле могат да осигурят разнообразие през цялата година, като карфиолът и броколите са типични летни видове зеле, брюкселското зеле и зелето са типични есенни и зимни зеленчуци. Китайско зеле, червено зеле, бяло зеле и кольраби се предлагат в супермаркетите практически целогодишно. Повечето сортове могат да бъдат приготвени по най-различни начини, обикновено могат да се съхраняват дълго време, са евтини, нискокалорични и най-доброто от всичко: при внимателно приготвяне те са истински витаминни и минерални бомби. Зелето съдържа и типичните глюкозинолати, това са така наречените вторични растителни вещества, които отговарят за типичния вкус и мирис. Техният здравословен ефект се основава на факта, че те имат антиоксидантен и антимикробен ефект, стимулират защитните сили на организма и понижават нивото на холестерола.
Миналата година в домакинствата на Германия се консумират около 9,9 килограма зеле на глава от населението. В зависимост от вида на зелето се консумират различни растителни компоненти: глава (савойско зеле, бяло зеле, червено зеле, китайско зеле), листа (зеле), цветя (карфиол и броколи), кълнове от брадва (брюкселско зеле) и удебелени оси на издънки (келраби).
От ботаническа гледна точка зелето е отнесено към кръстоцветните зеленчуци и принадлежи към рода Brassica. Сортовете зеле се развиват най-добре в умерения климат.
Хранителният и ветеринарен институт Oldenburg des LAVES е изследвал някои есенни и зимни сортове зеле за пестициди:
Бяло зеле
Бялото зеле като класически есенно-зимен зеленчук е вариант на главата зеле. В разговорно отношение зеленчукът е известен още като каппи, зеле, зеле или бяло зеле. Популярни ястия с прясно бяло зеле са зелеви кифлички, кисело зеле, обилни яхнии и гювечи и зелева салата.
Когато купувате прясно бяло зеле, трябва да сте сигурни, че главата на зелето е плътно затворена и няма места, където да бъде изядена или почукана. Листата трябва да изглеждат свежи и светлозелени, гладки и блестящи на цвят. Трябва да се избягва бялото зеле, листата на което вече са потъмнели или изглеждат много повяхнали.
Една глава бяло зеле ще държи около две седмици на хладно място (в хладилника или мазето). Нарязаното зеле, покрито със стреч фолио и съхранявано в отделението за зеленчуци в хладилника, трябва да се изразходва най-късно след една седмица. Бялото зеле, нарязано на малки парчета, било то сурово или за кратко бланширано, също може да се замрази добре.
Бялото зеле може да се яде сурово и варено. Добавянето на малко ким, анасон или копър прави бялото зеле по-смилаемо.
Бялото зеле се характеризира с високото си съдържание на витамин С (46 mg/100 g) и синапено масло с антибиотичен ефект. Също така е богат на витамин Е, минерали като калий и желязо, както и на вторични растителни вещества и фибри. Това прави бялото зеле важен доставчик на хранителни вещества през зимата.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в бяло зеле тук .
Червеното зеле, наричано още червено зеле или червено зеле в зависимост от региона, е вид зеле от главата. Голямата разлика с бялото зеле: червеното зеле съдържа оцветители, така наречените антоцианини. Цветът на този типичен зимен зеленчук е между червен и син, в зависимост от естеството на почвата (стойност на рН) и начина на приготвяне. Това зеле първоначално идва от средиземноморския регион.
Прясно червено зеле трябва да има силни, твърди и матово лъскави листа, когато го купувате и е лесно да се съхранява. Той може да се съхранява до три седмици в отделението за зеленчуци в хладилника, като интерфейсите трябва да бъдат най-добре покрити с фолио. В хладна изба (около 0 градуса) червеното зеле може дори да продължи до шест месеца.
Червеното зеле е с ниско съдържание на калории и преди всичко богато на витамин С и витамин К, както и на вторичните растителни вещества, отговорни за оцветяването.
Тази класика на зимната кухня традиционно се приготвя като гарнитура или като супа - ако добавите кисели съставки като оцет, лимонов сок, ябълки или вино по време на готвене, зеленчуците са склонни да придобият червеникав цвят. Червеното зеле може да се приготви и по витамин-приятелски начин като вкусен суров зеленчук, например салата.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в червеното зеле тук .
Савойското зеле е един от най-нежните сортове от семейството на зелето. Класически ястия, приготвени със савойско зеле, са яхнии и зелеви кифлички. Савойското зеле има рохкави, къдрави, вълнообразни листа и за разлика от бялото и червеното зеле няма стегната, затворена глава. Следователно савойското зеле трябва да се измие старателно, тъй като не само може да има пясък между къдравите листа, но и неприятните гости могат да гнездят. Савойското зеле се отглежда на открито през цялата година. Има ранни, средно ранни и късни сортове. За разлика от ранните и средно ранните сортове, зимният сорт има по-изразен вкус, докато ранните сортове са истински фини зеленчуци.
Когато пазарувате, трябва да сте сигурни, че зелето не е повредено от замръзване, че външните листа са свежи и хрупкави - това гарантира, че цялото савойско зеле е наред - и че дрънка при разклащане. Савойското зеле може да се съхранява в отделението за зеленчуци до две седмици, бланширано може да се съхранява замразено до една година.
Както всички видове зеле, савойското зеле е много здравословно. Със съдържанието на витамин С той дори побеждава бялото зеле. Освен това има важни минерали като желязо, калций, калий и магнезий. Също така съдържа ценен протеин и фолиева киселина. Савойското зеле е особено богато на вторични растителни вещества.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в савойско зеле тук .
Карфиолът, наричан още карфиол, зеле със сирене, зеле от цветя, гроздово зеле, зеле от минаре или италианско зеле, е култивирана форма на зеленчуково зеле и принадлежи към семейство кръстоцветни.
Можете да разпознаете пресния карфиол, когато пазарувате, по ярко белите си твърди цветчета. Той е през сезона от октомври до април. Най-добре е да премахнете напълно външните листа преди съхранение. Зелето може лесно да се съхранява немито за няколко дни в чекмеджето за зеленчуци на хладилника. Карфиолът може да се приготви по много начини: Яжте сурово, варете, задушете, пържете, печете, пържете, пюрирайте или дори на скара. Състои се от около 90% вода, има мек вкус и е богат на витамин С и минерали. Поради лесното си смилане, той е идеален като лека храна или бебешка храна.
За да приготвите зелето, отстранете листата от зелето, скъсете дръжката, нарязайте напречно и варете цялата глава зеле със стъблото надолу в подсолена вода за около 20-25 минути, отделни цветчета се правят след 10-15 минути. Добавянето на малко мляко или лимонов сок към водата за готвене ще запази карфиола в бял цвят.
Популярен вариант на карфиол е зеленото романеско, което с високото си съдържание на витамин С дори надминава карфиола. Романеско запазва свежия си зелен цвят, като го охлажда за кратко в ледена вода.
Можете да намерите резултатите от тестовете за остатъци от пестициди в карфиола тук .
Когато купувате прясно брюкселско зеле, винаги трябва да сте сигурни, че цветята са плътно затворени и устойчиви на натиск и че нямат изсъхнали листа. Интерфейсите трябва да са свежи. След пазаруване брюкселското зеле може да се съхранява в хладилника за няколко дни.
Брюкселското зеле е малко по-калорично от другите видове зеле, но е много ценен източник на витамини и минерали. Той е особено богат на витамини А, В1, В2 и С и съдържа два пъти повече калий и желязо, отколкото например бялото зеле.
Брюкселското зеле обикновено се задушава в солена вода. Трябва да използвате възможно най-малко течност и да го готвите за кратко (достатъчно е около 15 минути), така че ценните съставки да се запазят. Времето за готвене може да бъде намалено допълнително, ако леко отрежете дръжките напречно. Във всеки случай, цветята все пак трябва да хапят, когато се поставят в чинията.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в брюкселско зеле тук .
Китайското зеле, което също се нарича пекинско зеле и целина, се различава от останалите видове зеле, наред с други неща, по своята форма. Овалната глава на зелето се състои от жълто-зелени листа с широки, бели, леко извити листни жилки. Зелето се култивира в Азия от много дълго време; то стига до Европа едва през 19 век.
Реколтата от отглеждане на открито преминава от август до февруари. Зелето е достъпно целогодишно от оранжерията.
Китайското зеле е може би най-гъвкавото зеле. Може да се използва отлично в салати, но също така и в класически зелеви ястия. Тъй като времето за готвене на това зеле е около 15 минути, много хранителни вещества и витамини се запазват с внимателна подготовка. И си заслужава, защото зелето съдържа фолиева киселина, витамин В6, витамин С и минерали като калий.
Китайското зеле остава свежо и свежо в отделението за зеленчуци в хладилника до 10 дни.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в китайското зеле тук .
Кейл, известен още като кафяво зеле или палма Олденбург, е особено популярен в Северна Германия. Сърдечното приготвяне на зеле с Mettwurst и Kasseler има дълга традиция.
Кейлът не образува глава като много други видове зеле, а листна розетка с листа, които са силно или по-слабо навити в зависимост от сорта. Тези листа се освобождават от дървесното стъбло преди приготвяне и след това могат да бъдат приготвени или, за да се поддържа високото съдържание на витамин С, задушени или приготвени на пара.
В допълнение към витамин С, това зеле съдържа значително количество ценни протеини, минерали като калий, калций, магнезий, натрий и желязо. Бета-каротинът също съдържа сравнително високи количества зеле.
Времето за събиране на зеле започва от септември. Тъй като зелето няма нищо против мразовити температури, то се бере през цялата зима.
Не е съвсем правилно да изчакате, докато пристигне първата слана, тъй като нишестето се превръща в захар от сланата. Когато узрее, зелето не съдържа много нишесте, което може да се превърне в захар. Нарастващото съдържание на захар се причинява от инхибираните метаболитни процеси в растението. При по-ниски температури - замръзването не е абсолютно необходимо - ензимът фосфофруктокиназа се инхибира. Този ензим играе ключова роля в процеса на разграждане на захарта. Фотосинтезата, която произвежда захар, протича нормално дори при ниски температури. Това създава захар, която не се разгражда, тъй като е в по-топла среда.
Това означава, че шоковото замразяване за изкуствено увеличаване на съдържанието на захар вече не е необходимо, тъй като фотосинтезата вече не се извършва върху събраните листа.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в кейла тук .
Ряпата, известна още като швек или маслено цвекло, е преоткрита от много готвачи като обилен зеленчук. Ряпата все още е известна от времената на война и нужда, тъй като тази грудка често се консумира като единствената налична храна и се счита за агент на ситост.
Кръглата грудка има белезникава до жълта плът под жълтеникавата до червеникава кожа. Ряпата има приятно леко сладникав вкус.
В Германия зимните зеленчуци се предлагат от домашно отглеждане до около декември (основното време за прибиране на реколтата октомври/ноември), след което се предлагат само от склад.
Ряпата е богата на витамин С и витамини от група В, калий и магнезий. Освен това ряпата е с много ниско съдържание на калории поради високото си съдържание на вода.
Гъвкавата ряпа може лесно да бъде преработена във вкусни зимни ястия, като обилна зеленчукова яхния, гранирани гювечи, кремообразно пюре или леки сурови зеленчуци.
Можете да намерите резултати от тестове за остатъци от пестициди в ряпата тук .