Зехтинът 7-те най-важни въпроса и отговора!

Зехтинът е популярно, здравословно и ключ към мечтаната фигура. Но що се отнася до качеството и произхода, често има екстремни измами. 7-те най-важни въпроса и отговори - плюс най-новите резултати от теста от 2018 г. ...

Гастрономите от години хвалят зехтина като абсолютната суперзвезда. Със своя плодов, леко тревист аромат, фините капчици усъвършенстват салати, супи и спадове. Но действителното качество беше последното нещо, което предизвика огъня. Критичните гласове, предупреждаващи срещу измама и по-лошо качество, стават все по-чести. FIT FOR FUN ви казва какво трябва да знаете за зехтина!

1. От какво точно се прави зехтинът?

Зехтинът е растително масло, което се пресова от пулпата и сърцевината на маслините. Цветът варира в зависимост от състоянието на зрялост и съдържащите се в маслините вещества от зелено-кафеникав до светложълт. Цветът няма влияние върху качеството - зеленият зехтин има по-висок дял на хлорофила, златистожълтият има повече каротини. За разлика от повечето други растителни масла, произведени чрез рафиниране, необработеният зехтин е чисто натурален продукт.

2. Какво отличава добрия зехтин?

На първо място, зехтинът може да се види с неговите вътрешни стойности: Благодарение на високия си дял (приблизително 83%) от мононенаситени мастни киселини, особено олеинова киселина, той се счита за супер здравословен. Висококачествените ненаситени мастни киселини предпазват сърцето и намаляват риска от инфаркти. Те регулират метаболизма на мазнините, понижават евентуално високото ниво на холестерол и влияят върху чувството за ситост.
Според различни изследвания средиземноморският плод намалява риска от инфаркт, както и от артериосклероза и рак на дебелото черво.
Вторични растителни вещества като полифеноли също се намират в добри количества и предпазват кръвната ви мазнина от оксидативен стрес.
Витамин Е и провитамин А действат като антиоксиданти и предпазват от преждевременно стареене. Витамините от група В предпазват нервите и очите, участват в образуването на кръв и са важни за имунната система.

3. Какви видове зехтин има?

Според насоките на ЕС зехтинът се предлага в три вкуса: „Мекото“ масло трябва да е фино и меко. "Middle" има леки, люти чушки или домати. "Интензивният" зехтин има горчив вкус като пресни маслини.

Има и две важни основни насоки, които се определят от тяхното производство.

Студено пресованите масла са с много високо качество, чувствителни към топлина и особено плодови. Тези видове се използват само за ароматизиране и прецизиране на ястия. Бележките "студено пресовано зехтин" или "студено извлечено" не са специални характеристики на качеството, а по-скоро стандарти в днешното производство. Информацията означава, че температурата по време на обработката на маслините не трябва да надвишава 27 градуса. Ако температурата надвиши 27 градуса, качеството на зехтина ще пострада и вкусът му ще се промени.
Нативните и рафинирани маслинови масла, от друга страна, са по-здрави, по-устойчиви на топлина и са подходящи за пържене или задушаване. С най-висококачествения "екстра върджин зехтин", който се продава главно в Германия - в оригиналния италиански "екстра върджин зехтин" - маслото трябва да е леко плодово и без дефекти в мириса и вкуса.

4. Кой зехтин използвам за пържене?

Отговорът е прост: евтините стандартни масла са достатъчни и за печено и пица. Защото: Когато се нагрее, летливите вкусове на зехтина така или иначе ще "изпарят в дим" - така че не е нужно да инвестирате много пари тук.

5. Закупуването на зехтин: за какво да внимавате?

Измама в страната на произход
Зехтинът обаче се счита за най-фалшивата храна в Европа! Химикът по храните и признатият експерт по зехтин Dr. Кристиан Герц от вестфалския град Хаген от десетилетия се занимава със зехтин и фалшификатите им. „Европейският регламент за маслиновото масло е голям проблем“, казва д-р. Герц. Регламентите на ЕС отдавна не са в съответствие със стандартите.

„Зехтинът се прави съвсем различно, отколкото преди 20 години“, казва д-р. Герц. Трябва да се спазват само прости стандарти, за да може масло с най-добър клас на качество да се нарече „екстра върджин“.
Според регламента на ЕС за маслиновото масло производителите също не трябва да посочват действителния произход. Например „Бутилирано в Италия“ не е надежден показател - това просто означава, че маслото е бутилирано в Италия. И тъй като Италия се счита за лидер по отношение на качеството на зехтина, много чуждестранни производители имат бутилирано зехтин в Италия.
„Защитено наименование за произход“ е по-добро, но има и безсрамни лъжи.

По този начин разпознавате добрия зехтин в магазина

Въпрос на вкус! Добрият зехтин има вкус свеж и леко тревист. Все пак е като при виното: дегустацията е по-важна от ученето. Доверете се на вкуса си и няма резултат от теста.

Проверка на пломбите! Печатите с надпис „Защитено наименование за произход“ трябва да идват от определен район, да бъдат обработени и бутилирани. Да не се бърка с термина „Защитено географско указание“. Той предоставя само информация, че поне една производствена стъпка е извършена в определена зона.

Обърнете внимание на най-доброто преди датата! Експертите казват: Добрият зехтин може да се съхранява максимум 18 месеца след бутилирането и може да се консумира през този период без загуба на качество или вкус.

Проверете етикета! Сравнете имена, снимки и място за бутилиране. Ако те не съвпадат или са непълни, производителят вероятно не винаги е честен с друго съдържание. Наградите също не са безусловна гаранция за добро качество.

6. Помага на зехтина да отслабне?

Да: зехтинът е научно доказано, че се бори с апетита! Група италиански и американски учени от Калифорнийския университет откриха, че мононенаситените мастни киселини, богати на зехтин, също отделят хормон, който намалява апетита и понижава холестерола. Попадайки в тънките черва, зехтинът и други подобни предават посланието на тялото: „Спри да ядеш, сит си!“ Олеиновата киселина - често ненаситена мастна киселина - е отговорна преди всичко за този сигнал. Ако се потвърди, че сигналната верига, която досега е била откривана само при плъхове, също влияе върху чувството за ситост при хората, лекарите биха могли да използват тази естествена система за контрол на апетита, за да разработят нови терапии за наднормено тегло и затлъстяване.

Веществото OEA в зехтина сигнализира: "Не е необходима допълнителна храна!"
Преди това изследователите бяха забелязали, че след хранене клетките на лигавицата в дванадесетопръстника и горната част на тънките черва влизат в действие и произвеждат вещество, наречено олелетаноламид (OEA). Това пратено вещество сигнализира на мозъка, че не е необходима допълнителна храна. Сега изследователите се надяват да могат да имитират изкуствено ефектите на олеиновата киселина и нейното пратено вещество OEA за терапия срещу затлъстяване и по този начин да заблудят тялото във фалшиво чувство на ситост. Като алтернатива могат да се използват и активни съставки, които противодействат на разграждането на OEA и по този начин поддържат чувството за ситост по-дълго. Дотогава обаче помага и използването на мазнини, които съдържат олеинова киселина.

Отслабнете със зехтин и средиземноморската диета

Учените Кристина Разкуин и Амелия Марти от Фармацевтичния факултет на Университета в Навара сега също доказаха, че в комбинация със здравословна диета, честата консумация на зехтин води до загуба на тегло при хора с наднормено тегло. За това проучване 1000 души, които са били изложени на висок риск от сърдечно-съдови заболявания поради наднормено тегло, са преминали към „средиземноморска кухня“ в хранителните си навици в продължение на три години. Животинските мазнини трябваше да бъдат заменени с растителни, като на всяко участващо домакинство се даваха безплатни сушени плодове и един литър необработен зехтин на седмица. Освен това традиционно имаше много риба, зеленчуци, плодове и зърнени продукти. Участниците в изследването бяха претегляни и преглеждани редовно. Изследователите са успели да определят значително по-висок дял на защитните за здравето антиоксиданти в тялото, като същевременно намаляват телесното тегло. Колкото по-висока е генетичната предразположеност към напълняване, толкова по-ясен е бил защитният ефект на средиземноморската диета.

Намирането на добър зехтин е също толкова трудно, колкото и златото. И резултатите често се променят с всяка нова реколта - това, което е било добро една година, не е задължително да бъде добро на следващата! Списанието Stiftung Warentest в момента тества общо 27 зехтина за вкус и качество в броя от февруари 2018 г.

Само три от маслата са спечелили "много добър" вкус и цялостен "добър" рейтинг: победителят в теста Кастило де Канена от Испания, Солер Ромеро (също от Испания) и Farchoni DOP Chianti Classico от Италия. Цените в литра на трите топ масла са между 24 и 36 евро!

Най-добрите евтини зехтини

Според Stiftung Warentest евтините масла в теста са се представили най-добре средно. Единственото евтино масло (цена 8 евро/литър) със сензорна оценка „добро“ в теста, „зехтинът EnerBio extra virgin“ от Rossmann, беше оценено като „задоволително“ (обща оценка 3.4) обезценени. Следователно най-доброто евтино масло (обща оценка 2.7) беше „Добро и евтино екстра върджинско зехтин“, продавано от Edeka с цена от около 5,35 евро на литър. Приятно: За разлика от последния тест, този път нито едно масло не е получило оценка „лошо“ поради замърсители. И за разлика от предишния тест, само две масла получиха общата оценка „лошо“.

Тестовете бяха проведени за правилни указания за произход и декларация, вкус и възможни замърсители. Насоките на регламента на ЕС за зехтина бяха използвани като ориентировъчни стойности. Той определя как трябва да има вкус зехтин от първия качествен клас, кои гранични стойности не трябва да надвишава за химични параметри и как трябва да изглежда информацията на етикета.