Здравословен грил На какво трябва да обърнете внимание - FOCUS Online
Веднага щом температурите се повишат, германците изваждат скарата от избата. С пържола и царевица в кочана, тофу колбас и бира, пролетта може просто да се наслади. Но какво всъщност се случва на скарата, когато цвърчи и съска?
Какво общо има френският химик със сочни пържоли на скара? Защо експертите препоръчват да се използват прибори с двойна скара? И трябва ли човек да се страхува от зловещи съкращения като HAA и PAK? Въпроси и отговори за любимото занимание на германците: барбекю.
Защо месото променя цвета си на скара?
В допълнение към много протеини и вода, месото съдържа и малко захар. От около 150 градуса по Целзий захарните молекули се комбинират с аминокиселините, компонентите на протеините. Френският химик Луис Камил Майар е първият, който открива тези изключително сложни химични процеси. Наричат го „реакциите на Майлар“ след него. Златистокафявият цвят е видим израз на реакцията на Maillard. Вкусът също се променя и става по-пикантен - не само с месо, но и с хляб и сирене, бисквити и пържени картофи.
Вредно ли е барбекюто за вашето здраве?
Редица вещества, които се получават при печене на скара, всъщност се считат за вредни за здравето. Колкото повече мазнини и месни сокове капе върху въглищата, толкова повече дим ще се издига. Съдържа така наречените полициклични ароматни въглеводороди (PAH). Някои от около 250 химични съединения от този тип са канцерогенни. Следователно не трябва да деглазирате месото с бира. В допълнение, така наречените HAA, хетероциклични ароматни амини, могат да се образуват в кафеникавата кора на месото и рибата дори при 120 градуса по Целзий. Подозирате се, че причинявате рак.
По-безопасни ли са растителните храни на скара?
Това зависи от вида и подготовката. Реакцията на Maillard не е отговорна само за добрия вкус и апетитния цвят. При нишестените храни също могат да се образуват токсични вещества. Ако печете картофи на скара или хляб, се образува акриламид - особено ако е много кафяв. Веществото може да промени генома и да причини рак. Следователно трябва да избягвате нишестени маринати.
Всичко това звучи ужасно нездравословно. Скарата е вредна сама по себе си?
От хранителна гледна точка няма нищо лошо в случайното печене на скара. Защото, както при всички токсични вещества, дозата е важна. Овъглените пушени свински филийки са далеч по-вредни от нормално приготвената пържола на скара: от една страна, заради PAHs, от друга страна, поради нитритната сол, втвърдяваща. Във връзка с протеина той може да образува нитрозамини, които се считат за канцерогенни. Според Федералния институт за оценка на риска (BfR), сушените храни не принадлежат на скара повече от пушените храни. Най-опасното при печенето на скара обаче не е храната - а огънят. Патогенните бактерии също се подценяват.
Какви бактерии са те?
В храната обикновено има смес от полезни и опасни микроорганизми. Бактериите Campylobacter се чувстват особено у дома си върху сурово пиле, в сурово мляко и сурова кайма. Те могат да причинят тежка диария с висока температура и спазми.
Всяка година в Германия се регистрират 70 000 случая на заболяване. Поради това BfR препоръчва да се готви добре месо и най-вече да не се използват едни и същи прибори и съдове за сурово и нагрято месо. Няколкостотин патогени са достатъчни, за да прекъснат сезона на барбекюто за няколко болезнени дни.
Има ли по-здравословни меса и по-малко здравословни?
„От хранителна гледна точка бялото месо е малко по-евтино от червеното месо“, обяснява Харалд Сейц от Федералния център за хранене. "То е с по-ниско съдържание на мазнини и следователно има по-малко калории." Дори и да ги виждате рядко на немски скари: когато става въпрос за протеини, пилешките яйца са особено препоръчителни. Техният протеин може много добре да се превърне в човешки протеин.
Говеждото месо се обработва също толкова добре, а именно 80 процента спрямо пилешките яйца. От друга страна, с лупин шницел, вегетарианска алтернатива на месото, само около 60 процента от протеина могат да бъдат превърнати в собствени протеини на тялото. „Германия определено не е държава с дефицит на протеини“, казва Сейц. "В крайна сметка трябва да сложите това, което ви харесва, на скара."