Здрави ли са фритюрниците - научно отговорено

Нека не говорим дълго за храста:

Здравословни ли са фритюрниците? Зависи какво ще правиш с нея. По принцип обаче бих казал, че фритюрникът е здравословен - защото: Доказано е, че готви храна с по-малко мазнини [1] [2]. Това ви спестява предимно голямо количество ккал. Освен това съществува значително по-нисък риск от поглъщане на токсични трансмастни киселини.

Ако не знаете какво да правите със следните термини: Не се притеснявайте, По-подробни обяснения можете да намерите по-долу в статията.

Също така производството на Акролеин обикновено не е проблем при фритюрниците с горещ въздух. Акриламид се създава във Airfryer точно както в конвенционалните фритюрници или фурни.

Статия от: Лукас
последно актуализиране на: 22 октомври 2019 г.

Но сега наистина навлизаме в темата. За това се подкрепям научна работа и уважавани източници. Опитвам се да ги възпроизведа възможно най-просто.

Колко мазна е храната - фритюрник срещу фритюрник с горещ въздух

На първо място: храната от фритюрника е със значително по-ниско съдържание на мазнини (до 80%) и по този начин по-ниско съдържание на калории от храната от фритюрник. Това го прави здравословна алтернатива на конвенционалния фритюрник за много хора.

Вече го споменах: можете да използвате фритюрник с горещ въздух, за да приготвите храна с по-малко мазнини. Сигурно се чудите колко мазнини можете да спестите, нали? Знаех си;).

В един изследователски проект например бяха приготвени пресни пържени картофи - единият вариант във фритюрника, а другият във фризьора. Излезе веднъж Пържени картофи с около 15% мазнини и порция с малко под 2% мазнини (на базата на сухо вещество, т.е. чипс без дела на водата) (Teruel et al. 2015) [2] .

За 100 грама пържени картофи това е приблизителна разлика от 13 грама мазнини - и това е малко под 120 kcal разлика. Ако приготвите вашите пресни картофи във фритюрника с горещ въздух, спестявате около 350 kcal на порция пържени картофи (300 грама).

Но други изследвания също потвърждават този резултат. В допълнение, едно от тези проучвания показа, че пържените картофи са извън фритюрника губят по-малко влага (Shaker 2014) [1]. Поради повишеното съдържание на вода, чувството на глад също може да бъде задоволено по-добре, поне за кратко.

Може да не бъдете особено изненадани от резултата, защото: Храната от фритюрника с горещ въздух обикновено се приготвя със значително по-малко мазнини, отколкото при конвенционалните фритюрници.

Като начало: храната от фритюрниците е с по-ниско съдържание на мазнини, отколкото тази от фритюрник. Това ще ви спести няколко ккал, това е сигурно. Но не искам да говоря лошо за мазнините, защото:

Мазнините имат много предимства и е необходимо хранително вещество за нас, хората. Някои предимства на мазнините [3] включват:

Той осигурява важни биологични функции
Той е от съществено значение за производството на много хормони
Мазнините предпазват нашите органи като възглавница от наранявания

Но: Твърде много мазнини не е добре. Това се дължи главно на високо ккал на грам (9.3). Преди всичко е важно да се консумират мазнини в контекста на здравословна и балансирана диета.

Има смисъл и в контекста на тази диета, Намалете наситените мазнини от храни като тлъсто месо или сирене и за това ненаситени мастни киселини направени от авокадо, зехтин или подобни да вземе в [4]. Но само на ръба.

Транс мазнини - фритюрник срещу въздушен фритюрник

Първи неща: При конвенционалните фритюрници рискът от поглъщане на трансмазнини е по-висок, отколкото при фритюрниците с горещ въздух. Има две причини за това: От една страна, използването на течни масла се препоръчва за Airfryers. Хидрогенираните растителни мазнини съдържат трансмазнини. И тези втвърдени растителни мазнини често се използват във фритюрници. От друга страна, за разлика от конвенционалните фритюрници с дълбоки мазнини, мазнините във фритюрниците с горещ въздух не се използват многократно. Това също води до образуването на транс-мазнини във фритюрници.

Какво представляват транс-мазнините и в какви храни са те?

Но нека започнем отначало: Трансмазнините могат да възникнат по няколко начина. Повечето от консумираните (и вредни) транс-мазнини обаче възникват, когато растителните масла се хидрогенират. Индустриално хидрогенираните мазнини са вредни.

Животински продукти като сирене също съдържат трансмастни киселини. Те обаче се появяват естествено в рубца на кравата и следователно не са вредни за нашето тяло.

Тук можете да гледате видеоклип за трансмастни киселини, който разглежда и други важни теми в допълнение към разгледаните тук точки:

Ако не можете да си представите нищо сред тези зловещи трансмазнини, помислете за това Пържене на мазнина или маргарин. Да бе: Маргаринът съдържа и трансмазнини - обаче количеството на тези мазнини в маргарина е намалено до по-малко от 2% през годините [5] .

Но също и в Замразени продукти Има всякакви трансмазнини - и то много. Производителите използват тази мазнина, тъй като тя е по-устойчива на машини, но също така има по-дълъг срок на годност от течната мазнина. Европейският съюз обаче реши, че от 2021 г. количеството на транс-мастните киселини може да бъде максимум 2% в такива продукти [6] .

Но вие също можете да бъдете отговорни за производството на трансмазнини: Ако пържите дълбоко във фритюрник, например, няколко пъти с една и съща мазнина, е доказано, че се образуват трансмастни киселини [5] .

Колко нездравословни са трансмазнините за нас, хората?

Вече знаете, че трансмазнините са лоши. Но какво точно прави тези трансмазнини толкова лоши?

На първо място: дозата прави отровата. СЗО (Световната здравна организация) препоръчва това максимум 1% от общите ви дневни нужди трябва да бъдат покрити от трансмазнини. При 2000 kcal това е около 2 грама транс-мазнини. Понастоящем тази стойност е надвишена с почти 10% от населението на Германия. Средно консумираното дневно количество е около 1,6 грама.

Освен всичко друго нараства Трансмазнините намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания и полученото Да умра (на базата на индустриално произведени трансмастни киселини). Има и възможна връзка между консумацията на транс-мазнини и затлъстяването [5]. Освен това има редица предполагаеми негативни последици. Няма обаче да навлизам в това по-подробно, тъй като това са само предположения.

Съдържание на акриламид - фритюрник срещу фритюрник с горещ въздух

Тук също най-важното нещо първо: Акриламидът се произвежда във фритюрници с горещ въздух, както и във фурни и конвенционални фритюрници. Въздушният фритюрник има тенденция да произвежда най-малко количество акриламид, защото: Проучване установи, че фурните произвеждат по-малко акриламид от печките и фритюрниците. Фритюрниците обаче обикновено готвят храна дори по-бързо и в основата си работят като фурни [7]. Следователно производството на акриламид в Airfryers вероятно ще бъде в зоната на фурната.

Какво е акриламид и как се прави?

Акриламидът често се използва в промишлеността. Те се използват там за производство на полимери и оцветители, наред с други неща. Акриламидът се използва директно в козметиката, но също така и в памперсите [8] .

Тук можете да гледате видеоклип за акриламид, който разглежда и други важни теми в допълнение към разгледаните тук точки:

Тази статия обаче не е предназначена да се занимава с индустриален акриламид. Сега гледаме много внимателно, как и къде се произвежда акриламид в храната:

Акриламидът се произвежда от силно нагряване на нишестени храни. Някои от тези храни са например [9]:

пържени картофи
чипс
меденки
хрупкав хляб
Бисквитки
кафе
Зърнени продукти

Акриламидът се създава от т.нар Реакция на Maillard. Просто казано, тази реакция е полученото кафяво и получените печени аромати в нашата храна (източник [10]).

За това са отговорни различни влияещи фактори, по-точно (източник [11]):

Температури над 120 градуса
Ниско съдържание на вода
Захари като глюкоза или фруктоза
Аминокиселина, наречена аспарагин
Ниско съдържание на вода
Продължителност на нагряването и условията за съхранение на храната

Първата точка е особено важна за вас и тази публикация. Акриламидът се създава от около 120 градуса. Колкото по-високи са обаче температурите, толкова повече се образува акриламид. Формирането дори се увеличава със 170 до 180 градуса.

Докато някои проучвания показват, че по-голямата част от акриламида се произвежда при 185 градуса, други изследвания заключават, че производството на акриламид продължава да се увеличава с повишаване на температурата. Поне това съобщава LGL-Байерн [12].

Бих могъл по време на моите изследвания 2 конкретни и публично достъпни резултата Намирам. Можете да видите резултатите от докторска дисертация на следната диаграма:

Приблизителен ход на образуване на акриламид (реакция на 0,1 mmol аспарагин и 0,1 mmol D-глюкоза след инкубация в продължение на 20 минути под действието на фосфатен буфер) (съгласно Pournara 2010) [13].

В крайна сметка обаче температурата е само един от факторите, които влияят върху образуването на акриламид. Преди всичко се уверете, че храната ви не е овъглена във фритюрника с горещ въздух, а по-скоро „пържена“, докато стане златистокафява - оттук и мотото „позлатяване вместо овъгляване“ на Федералното министерство на храните и земеделието.

Колко вреден е акриламидът за нас?

Тук също възниква въпросът: Е Акриламид вреден за нас хората? И ако да, какви са последиците от прекомерната консумация?

Факт е: В Експериментите с животни са установили, че акриламидът е канцерогенент. Този факт обаче би могъл все още не е доказано без противоречие при хората станете [11]. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) въпреки това разглежда акриламида като потенциален източник на опасност, който увеличава риска от рак. Особено децата са изложени на този риск и следователно трябва да им бъде предоставена специална защита.

Точно на ръба: Изследване на медицинското училище в Хановер през 2005 г. доведе до много забележителен резултат. От 395 участници в теста, акриламид е открит в кръвта на 80% от хората.

Сред участниците имаше и пушачи. Кръвните стойности на пушачите (1,5 микрограма на литър кръв) са били почти четири пъти по-високи от стойностите на непушачите (0,4 микрограма на литър кръв) [15]. Така че храната от фритюрници и Ко не е единственият източник на акриламид.

Дали и колко акриламид ще консумирате зависи от вас. Тук не мога да дам директна препоръка. Лично аз ям само пържени и мазни закуски умерено, точно както други храни, съдържащи акриламид.

Acrolein - фритюрник срещу фритюрник

Обобщено с един поглед: Акролеинът се създава, когато използвате грешна мазнина за пържене/пържене и др. Фритюрниците с горещ въздух имат предимство пред обикновените фритюрници: фритюрниците са затворени - това означава, че от пространството за готвене излиза малко или никакъв дим. Ако внимавате, когато го отваряте след готвене, ще бъдете по-малко изложени на акролеин. Ако обаче използвате подходящата мазнина за готвене, акролеинът не е проблем при фритюрниците или фритюрниците.

Как се прави акролеинът и коя мазнина трябва да използвате за готвене?

Създава се акролеин, когато мазнините се нагряват твърде много ще . Можете да разберете дали акролеинът се е образувал, когато надигащият се дим води до сълзене на очите и надраскване на гърлото. The Точка за дим, така че точката, в която летливите компоненти започват да се изпаряват, е решаваща за образуването на акролеин [16].

Докато точката на дим на някои студено пресовани масла е под 120 градуса, други масла лесно могат да се нагреят до над 200 градуса. Затова не забравяйте да използвате правилното масло. Например маслото от авокадо и рафинираното слънчогледово масло са подходящи за високи температури. При умерени температури (130 - 175 градуса) можете да използвате и зехтин [17].

Тези препоръки се отнасят както за фритюрника, така и за фритюрника с горещ въздух. Повече препоръки за правилното масло можете да намерите в тази публикация.

Колко нездравословен е акролеинът?

Ако нещо предизвика сълзи в очите ви и надраскано гърло, не може да бъде твърде здравословно, нали? Правилно.

Акролеинът е канцерогенен - има силен токсин от околната среда, а Водни и морски замърсители и на всичкото отгоре също вредни за рибите [18].

Алтернатива на фритюрника: Фритюрникът с горещ въздух

Както видяхте, фритюрникът има някои ползи за здравето пред традиционния фритюрник. Преди всичко спестяването на мазнини до 80% особено се откроява тук.

Това е възможно само защото Фритюрници с горещ въздух, подобни на фурни функция. В повечето уреди храната се приготвя отгоре с помощта на нагревателна спирала. Вентилатор под нагревателната намотка гарантира, че въздухът се завихря.

Поради малкия размер на фритюрниците с горещ въздух, храната обикновено е готова не само по-бързо, отколкото във фурна, тя е и по-хрупкава и използва по-малко електричество от фурната.

В моя тест за фритюрник с горещ въздух (щракнете върху синята връзка за тест) поставих 10 от тези фритюрници през техните крачки.

Моят победител в теста е Philips Airfryer XXL HD9762/90. Според мен храната се доближава доста до някои от резултатите от фритюрника и в същото време в нея могат да се приготвят наведнъж над 2 кг храна.