Защо виждате дали млякото е лошо, когато го загрявате; Наука в диалог

Защо можете да разберете дали млякото е лошо, когато го загрявате?

Можете да разберете дали нагрятото мляко е кисело или не, тъй като протеините в млякото реагират по-лесно, когато са изложени на топлина в подкислената среда. Техните молекули се свързват, те растат заедно във видими бучки.

Загрявайки кисело мляко, вие ускорявате този процес, защото молекулите се движат по-бързо, сблъскват се една с друга и реагират една с друга. Ето защо топло, дори леко кисело мляко става по-бързо на бучки при нагряване, отколкото студено мляко със същата стойност на pH.

Ако обаче по миризмата не можете да разберете дали млякото е кисело, можете да го пиете с увереност. Като правило е по-лесно да се определи чрез мирис, отколкото чрез вкус, когато млякото започне да се разваля. На този етап не е опасно за здравето.

Млякото, ако то е било само леко нагрято, какъвто е случаят с така наречената пастьоризация за унищожаване на патогенни микроби, съдържа и други микроорганизми и спори. Спорите са постоянни форми на някои микроорганизми, които могат да оцелеят дълго време в капсулирана форма. Ето защо това мляко, за разлика от дълготрайното мляко (по-трайно поради по-интензивно нагряване при 135 ° C за около 10 секунди), трябва да се поддържа на хладно, тогава останалите микроорганизми ще растат по-бавно. Пастьоризацията при най-много не повече от 71 до 74 ° C за 15 до 30 секунди убива 90 до 99 процента от всички микроорганизми, но не всички. Млякото не е стерилно.

С течение на времето спорите се развиват и микроорганизмите се размножават. Дори при охлаждане това води до бавно и леко намаляване на стойността на рН, т.е. млякото става по-кисело, особено когато е преминало датата на употреба. Скокът на стойността на рН от 6,6 на 6,5 е достатъчен, за да се получи леко кисел вкус.

На въпроса отговори проф. Д-р-инж. Улрих Кулозик от Катедрата по инженерство на хранителни процеси и млечни технологии в Техническия университет в Мюнхен