Защо шоколадът става бял

Блог пост

Публикувано на 10 май 2015 г. в 19:24 ч. Време за четене 3 мин.

защо

  • Споделяне
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
  • Споделянето е деактивирано Изпращане по имейл
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано

Ти си жаден за шоколад и се сещате, че в ъгъла на шкафа трябва да е останал стар бар. Разопаковате го трескаво и там, разочарование: както на изображението по-горе, обектът на вашето желание е облицован със светли, белезникави или дори сивкави петна. Дилема: ухапване или хвърляне? Всъщност въпросът не трябва да се задава и можете да ядете шоколада си безгрижно, защото това, което има външната страна на формата, не е. Вашата таблетка просто е била жертва на явление, известно отдавна от занаятчийските производители на шоколад и наречено избелване на мазнини.

Това се случва когато течните липиди, съдържащи се в шоколада, а именно некристализираното какаово масло, мигрират през материала към повърхността, където те кристализират, давайки въпросния почти бял филм. Шансовете шоколадът да побелее се увеличава със срока на годност и с температурата. Въпреки това, въпреки че процесът е широко разбран, „малко се знае за [неговите] първопричини“, казва Свеня Райнке от Хамбургския технологичен университет, първият автор на изследване по темата, което току-що е публикувано в списание ACS Приложни материали и интерфейси.

Нека веднага отбележим че в списъка с шест подписали тази статия имената на двама учени, работещи за. Нестле. Това всъщност не е изненадващо, тъй като, както отбелязва Свеня Райнке, "макар и белината за мазнини да е напълно безопасна, струва на индустрията цяло състояние поради бракуване (шоколадите, които изглеждат външно, е променен, бележка на редактора) и оплакванията на потребителите" Според Стефан Палцър, един от двамата изследователи на Nestlé, "изпирането продължава да бъде един от най-важните проблеми с качеството в сладкарската индустрия". Можем да разберем по-добре защо швейцарският агрохранителен гигант почувства необходимостта да разбере процеса в неприкосновеността на материала, динамиката на избелването на мазнините.