Защо маслото не се отделя от водата в майонезата?
Маслото и водата обикновено не се смесват. Те се отделят, когато ги съберете в съд. Необходим е емулгатор, за да се предотврати това разделяне. Емулгаторът е молекула, която се състои от хидрофилна (водолюбива) и липофилна (любяща мазнини) част. В нашата рецепта използваме яйчни жълтъци, защото жълтъкът съдържа емулгатори. Със своите липофилни секции емулгаторите затварят мастните капчици и с хидрофилните си части изпъкват в оцета. Мастните капчици са заобиколени от хидрофилен слой и не могат да се слеят и да образуват слой, плаващ във водата - те остават разпръснати *.
Сравнение със и без емулгатор
Ако оставите обикновен дресинг за салата, направен от масло и оцет, след известно време маслото ще изплува отгоре. В единична емулсия (напр. Майонеза) емулгаторът гарантира, че това разделяне не се случва.
Сравнение със и без емулгатор
Защо маслото не се отделя от водата в майонезата?
- Обяснете със скица и обобщете.
- Какво прави яйчният жълтък в майонезата?
- Какво представляват мицелите? Сравнете също с „Защо млякото се извива“.
Знаеше ли?
Не изхвърляйте белтъците, останали от тази рецепта! Разбити до твърдост, можете да го издърпате под майонезата с малко кварк. Можете да намерите повече идеи за това как да използвате креативно остатъците от храна на уебсайта на SGE: www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
Рапичното масло е препоръчително масло
Рапичното масло е много ценно масло поради балансирания си модел на мастни киселини и други свойства (например витамин Е). Твърди се, че съдържащите се в тях омега-3 мастни киселини имат здравословни ефекти. В много рецепти рапичното масло може да замени слънчогледовото или зехтина.
Рецепти
майонеза
Как емулгаторите стабилизират смес масло-вода