Защо да отстранявате „измет“ от повърхността на бульон
Четох различни Googled рецепти и техники за приготвяне на запаси, когато направих първата си инвентаризация на сурови пилешки кости тази вечер. Почти всяка статия/рецепта, която прочетох, казва да сканирам повърхността на бульона в началото, докато къкри. Различните статии се отнасят към обезмаслените вещества по различен начин като "пяна", "примеси" и "протеини".
Бях започнал да хвърлям всички зеленчуци в началото и вероятно съм ги приготвил твърде горещо, така че никога не съм виждал каквато и да било пяна или натрупване на нещо различно от това, което изглежда е било масло/мазнина от пилето на повърхността. Попитах се: какви неща това изплуват на повърхността? Има ли друга причина освен естетическата, за да го премахнете от инвентара?
Обезмасляването служи за естетически цели.
Пяната е денатуриран протеин, който съдържа предимно същите протеини, които съставляват белтъците. Това е безвредно и безвкусно, но не и привлекателно визуално. По някое време пяната се разпада на микроскопични частици и се разпръсква във вашия бульон, оставяйки го сив и мътен. Колкото по-силни са вашите акции, толкова по-бързо се случва този процес.
Ако ви притеснява сивотата или облачността, но по някаква причина не е възможно да обезмаслите, винаги можете да отстраните микрочастиците по-късно чрез процеса на избистряне за приготвянето на бульона.
Намерих тези отговори интересни. Ето какво казва Сали Фалън Морел:
Пяната се издига на повърхността. Това е друг вид колоид, при който по-големи молекули - примеси, алкалоиди, големи протеини, наречени лектини - се диспергират в течност. Един от основните принципи на кулинарното изкуство е, че тази отпадъчна вода трябва внимателно да се отстранява с лъжица. В противен случай странни вкусове ще развалят бульона.
Отстраняването на пяната ще улесни контролирането на температурата на бульона, за да можете да поддържате постоянно кипене. Ако не го обезмаслите, пяната ще се агрегира в слой пяна на повърхността, който действа като изолация. Той съхранява повече топлина в бульона и може да доведе до кипене на бульона ви, ако иначе къкри. Тъй като бульонът често се оставя без надзор на котлона при готвене, съществува риск от преваряване, ако бульонът не е обезмаслен.
Докато обезмасляването помага за избягване на мътния бульон, намерих за ненужно, ако бульонът къкри много внимателно - като в бавна печка или за една нощ в бавна фурна.
Някои рецепти предполагат сваряване на костите и изхвърляне на течността, за да се предотврати замърсяването на примесите от резултатите.
"Примесите" са просто протеини или някои мазнини, всички от които са много годни за консумация. Никога не сме прелитали; Разбърках всичко обратно и супите, които семейството ми прави, са винаги вкусни, много вкусни и много питателни. Притеснява ме, че всяка рецепта, която съм виждал онлайн, винаги казва за премахване на пяната, но всъщност никога не казват защо. Излезте от кутията и просто се насладете на супата/бульона, който сте създали!
Първо, съгласен съм, че много кантонски яхнии са много ясни, когато се сервират от естетически съображения.
Второ, някои хора смятат, че това влияе на вкуса. Мисля, че това може да е свързано с метода на клане. При халал месото почти цялата кръв се отцежда, така че вкусът да не се повлияе. Но обикновено не се източва напълно.
И мисля, че ако миоглобинът не е сготвен, като сока в средна пържола, той е много сочен. Но ако се готви дълго време, ще има по-малко вкус.
Мисля, че разликата е много малка при пилешкото и телешкото месо, особено ако използвате бавна печка и пилето ви се храни с трева. Що се отнася до свинското месо, някои смятат, че миризмата на свинско месо е по-силна, вероятно поради вкуса на глиган. Следователно ще ги видите като обелени свински ребра, когато приготвят яхния от ребра.
Накрая можете да нагреете мазнините.
Актуализация: Намерих теза, която се опитва да обясни това:
Казано е, че „остатъчният кръвен хемоглобин е известен с това, че допринася за развитието на неприятни аромати на черния дроб“.
Предполагам, че някои хора са чувствителни към тази миризма.
Майка ми сканира акциите. Подозирам, че липсата на обезмасляване оставя остатъчна и много фина горчивина. Направена супа и по двата начина. Зависи от супата. Би обезмаслена лимонова супа за яйце. Не за обилна пилешка супа, която е близо до яхния.
Има съкращение с пиле, останало с кожата. След като бульонът се охлади, поставете го в покрита купа в хладилника за една нощ. Сутрин на повърхността ще има слой полупокрита мазнина (и пяна). Лесно за изстъргване. След това направете супа с бульона.
Никога преди не съм обезмаслявал бульоните си и те винаги са невероятни
Баба ми и майка ми ВИНАГИ сканираха супата, когато дойде да заври и никога не я оставяха да заври, докато не изчезне и последното парче от нея. В резултат, макар и жълт (Gramma също използваше почистени пилешки крачета), бульонът беше кристално чист. Мама твърди, че албуминът се е покачил. Не съм сигурен, че тя беше права, но и това правя нещо, защото ако беше достатъчно добро за Грама и Мама .
Има два отговора:
Ако готвите месо, тогава най-вероятно пяната е животинска мазнина. Ако оставите пяната вътре и просто я смесите заедно, тя добавя към вкуса. Все пак има причини да премахнете пяната въпреки това. Едно от тях е, че може да се опитвате да приготвите по-сух бульон с месен вкус. Друга причина е, че пестицидите в храненето на животните се натрупват в мастните клетки. Вероятно няма да опитате, но ако се опитвате да станете биологични, може да искате да го изхвърлите, вместо да го консумирате сами.
Когато готвите зеленчуци, пяната съдържа калиев хидроксид, който се извлича от растителните вещества. Калиевият хидроксид или лугата е алкален разтвор, който има горчив вкус, но няма да ви навреди при толкова малки дози. Типичният западняк, израснал на западна диета, има тъпо усещане за вкус и е малко вероятно да забележи горчивината, въпреки че човек от друга хранителна култура може да има обичай да обезмаслява изметта дори от варени зеленчукови бульони и супи .
Ние използваме бисквитки
Използваме бисквитки и други технологии за проследяване, за да подобрим вашето преживяване на сърфиране на нашия уебсайт, да ви покажем персонализирано съдържание и насочени реклами, да анализираме трафика на нашия уебсайт и да разберем откъде идват нашите посетители.
Продължавайки, вие се съгласявате с използването на бисквитки и други технологии за проследяване и потвърждавате, че сте на възраст най-малко 16 години или имате съгласие от родител или настойник.
Можете да прочетете подробности в нашата политика за бисквитки и политика за поверителност.