Заместител на захарта без калории

Ние предлагаме висококачествено журналистическо съдържание в нашата онлайн оферта. Добрата журналистика струва пари и трябва да се финансира оферта като нашата, за да продължи. За да можете да прочетете съдържанието на DAZ.online, без да плащате директно за него, ние печелим парите си с рекламни партньори и проследяване.

Стевия ребаудиана

Средства за проследяване: С информацията, съхранявана на вашето устройство, като бисквитки или идентификатори на устройства или подобни, рекламите и съдържанието могат да бъдат адаптирани въз основа на вашия потребителски профил. От тази информация могат да се получат знания за целевата група и да се използват за разработване на продукти.

Подробности за тракерите, използвани в нашата оферта, можете да намерите в нашата декларация за защита на данните. Нашият уебсайт може да се използва само със съгласието за използването на бисквитки.

Уважаеми потребител,
разбираме, че поверителността е вашият приоритет. Моля, разберете и нас, ние трябва да печелим пари с нашата работа, за да можем да поддържаме предложението си.
Ние сме максимално чувствителни, когато обработваме данните на нашите клиенти.

Мерките включват Пълно, модерно криптиране чрез HTTPS, използването на най-новия софтуер и хардуер и внимателният подбор на нашите рекламни партньори.

Следователно, нашата оферта понастоящем не може да бъде разгледана без съгласие за описаните по-горе мерки за рекламиране и проследяване. Все още работим по алтернативно решение за абонамент за нашето цифрово съдържание. На този етап бихме искали да отбележим, че абонаментите за печат също не са цифрови абонаменти.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 41/2014
  • Захарен заместител без .

хранене

Стевия с право е на устните на всички?

Stevia rebaudiana Bertoni е субтропично растение от семейство Asteraceae, първоначално роден в Парагвай. Тревистото, листно растение расте в култивирани форми с височина до 120 см и дълги два до четири сантиметра диамантени листа.

Растението, известно още като сладка билка или медена билка в родината си, се използва от коренното население на Бразилия и Парагвай, индийците гуарани, от векове за подслаждане на чай от мате и като лечебно растение, наред с други неща, за лечение на депресия и високо кръвно налягане. През 1968 и 1971 г., като част от две японски експедиции в Парагвай, около 500 000 растения от стевия са изкопани и изнесени в Япония за проучване и отглеждане там. Оттогава дивото растение стевия се смята за почти изчезнало в първоначалната си родина. В същото време триумфалният марш на стевия започна с тази кампания в Япония, където полученият подсладител сега съставлява около 40% от общия пазар на подсладители.

съставки

От листата на Стевия ребаудиана До момента са изолирани над 100 различни съставки, включително вещества от групите терпени, флавоноиди и фитостероли. Гликозидно свързаните дитерпени, така наречените стевиолови гликозиди, са отговорни за сладостта на растението. Към днешна дата са открити над 30 различни молекули, всички от които се състоят от дитерпеновия стевиол като агликон, към който във всеки отделен случай са свързани различни захари (вж. Фигура 1). Най-големият дял на стевиол гликозидите по отношение на количеството се състои от стевиозид (5 до 10% от сухото тегло на листата), последван от ребаудиозид А (2 до 4%). Други подходящи стевиолови гликозиди са ребаудиозид С (1 до 2%) и дулкозид А (0,4 до 0,7%). Съдържанието на отделните вещества може да варира и зависи, наред с други неща, от годината на прибиране на реколтата и метода на отглеждане.

Сензорни свойства

Стевиоловите гликозиди имат подслаждаща сила, която е до 300 пъти по-силна от тази на захарозата (табл. 1). Това може да бъде проследено главно до оловното вещество стевиозид. За сензорната оценка на съединенията обаче е важна не само сладостта, но и другото качество на вкуса. Вкусовите впечатления на изолираните стевиолови гликозиди варират от горчиви и метални до сладък корен до тревисти и карамелови. Самите листа на стевия показват дълготраен, ясно горчив послевкус във висока концентрация.

Макар да се предполагаше, че всеки отделен стевиолов гликозид има характерен вкус, проучванията сега показват, че идентичните гликозиди с различен произход оставят напълно различни сензорни впечатления (вж. Фиг. 2). Това предполага, че вкусът се определя от производствените условия, а не от идентичността на въпросния стевиол гликозид.

Правна ситуация: Стевията и стевиол гликозидите са две различни неща

През 90-те години растението стевия става все по-известно в Европа като естествена, почти безкалорична и некариогенна алтернатива на захарозата. През 1997 г. беше подадено заявление до Научния комитет по храните на ЕС (SCF). Това е насочено както към растението Стевия ребаудиана както и изсушените им части като храна. Тъй като по това време стевията все още не е била на пазара в значителна степен в рамките на ЕС, тя автоматично се подчинява на Регламента за новите храни (Регламент (ЕО) № 258/97) и по този начин изискване за разрешение, което, наред с други неща, изисква доказателство за неговата безвредност е обвързан. Тъй като според SCF това не може да бъде предоставено в достатъчна степен, на стевия е отказано одобрение като храна. Загрижеността за здравето се фокусира основно върху предполагаемата мутагенност, която беше описана в някои проучвания. Използването на растението стевия (и части от него) като храна все още е забранено в ЕС!

През ноември 2011 г. имаше следващата съответна стъпка в борбата със законодателството в областта на храните за използването на сладостта на стевия в ЕС. ЕС одобри стевиоловите гликозиди като хранителна добавка под номер E960. Въпреки това, както е обичайно за добавките, използването му като подсладител е обект на определени качествени и количествени ограничения. E960 трябва да се състои от поне 95% стевиол гликозиди, които от своя страна имат минимално съдържание на 75% стевиозид и/или ребаудиозид А (сума от двете или едно вещество). 20% се отчитат от други стевиолови гликозиди, 5% от подсладителя могат да съставят други, неуточнени съединения.

В допълнение към качествения състав бяха определени и максимални нива за използване като подсладител в храната (табл. 2). Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) заяви, че стойността на ADI (приемлив дневен прием) за стевиол гликозиди е 4 mg/kg телесно тегло [1]. Въз основа на тази стойност ЕС определи максимални нива за добавяне на стевиол гликозиди за отделни храни. В същото време това означава, че употребата на E960 е разрешена само за определени категории храни, т.е. списъкът с максимални количества трябва да се разбира като качествена положителна селекция от споменатите 31 групи храни.

Практическо значение на стевиоловите гликозиди в хранителната промишленост

Както сензорните свойства (горчив вкус на сладък корен в по-високи дози), така и посочените максимални количества ограничават възможните употреби на стевиол гликозиди на практика. Използването на стевиол гликозиди замества само около 30% от използваната захар. Това се дължи на факта, че подслаждащата сила на предписаните максимални количества на добавката често не е достатъчна, за да придаде на продуктите желания сладък вкус. От друга страна, захарозата, която трябва да бъде заменена, често се използва в хранителната промишленост, за да осигури маса и обем. Функция на хранителната технология, която подсладителят E960 не може да изпълни. По този начин подсладените с стевиол гликозид храни често съдържат допълнителна захар - със сигурност също факт, който пречи на бързия триумф на този подсладител. Преди година на германския пазар бяха открити само 153 храни, които бяха подсладени със стевиол гликозиди. Стевията е топлоустойчива до 200 ° C и е подходяща за печене и готвене.

Дори добавката E960 да произхожда от растението стевия, хранителната индустрия все още няма право да използва стевия за рекламни цели, които включват продукти, подсладени със стевиолови гликозиди. Искове за продукти като „С естествена сладост“, „подсладено със стевия“ или изображения на растението върху опаковката се считат за подвеждаща реклама. Стевиоловите гликозиди се получават по сложен процес, като се използват наред с други формалдехид, алкохол, алуминиеви соли и различни смоли. Тъй като този производствен процес сам потиска всяка мисъл за естественост, лесно е да се разбере, че дори за храни, съдържащи стевиол гликозиди, етикетирането с органичен печат не е разрешено.

Обобщение

Растението с произход от Южна Америка Стевия ребаудиана се използва като сладка билка в оригиналната си култура от векове.

Тъй като ЕС не разполага с достатъчно данни за своята безвредност за здравето, съгласно Регламента за новите храни нито растението, нито части от него могат да се предлагат на пазара като храна в тази страна.

Стевиоловите гликозиди са одобрени като хранителни добавки в ЕС от ноември 2011 г. Използването на този подсладител, който вече няма много общо с неговия „естествен предшественик“, растението стевия, е подчинено на строги рамкови условия на законодателството за храните, които пречат на успеха на „подсладителя стевия“, базиран на японския модел.

[1] Научно становище на групата по хранителни добавки и хранителни източници, добавени към храните, относно безопасността на стевиол гликозидите за предложените употреби като хранителна добавка. EFSA Journal 2010: 8 (4): 1537

[2] Стевиол гликозид - подсладител от растението Стевия ребаудиана БЕРТОНИ; www.stevia-uni-hohenheim.de

[3] Сладки и ароматни листа от Стевия ребаудиана и китайския къпинов храст. Изявление на Федералния институт за оценка на риска (BfR) от 2 април 2003 г.

[4] Kinghorn AD, Kim N-C, Kim DHL. Терпеноидни гликозидни подсладители. В естествени гликозиди; Ikan R, Ed. John Wiley & Sons: Ню Йорк, САЩ, 1999; 399-429

[5] Kienle U. Stevia rebaudiana. Journal Culinaire 2007; 5: 59-69

[6] Регламент (ЕС) № 1131/2011 на Комисията от 11 ноември 2011 г.

[7] Chatsudthipong V, Chatchai, M. Stevioside и сродни съединения: Терапевтични ползи отвъд сладостта. Фармакология и терапия 2009; 121: 41-54

[9] Semler E. Стевия ребаудиана Бертони - Сладко снизхождение без съжаление? Списание за допълнителна медицина 2013; 3: 57-61