Заместител на месо - Лупин - Пържола - Производство - Лупинов шницел - Екологично екструдирана соя -
Бакалавър oec.troph. Анеке Шюлайн
Те приличат на хрупкаво пиле на скара, сърдечен братвурст или сочна пържола, но не съдържат нито едно месо влакно: алтернативи на вегетарианско месо. Качеството на заместителя на месото варира в широки граници и си струва да се разгледа отблизо.
Суровината за продукти като Колбаси от тофу, пшенични пържоли или лупинен шницел включват соя, пшеничен протеин, семена от лупина и дори пълномаслено мляко. Производителите на храни са много креативни в производството на имитации от тези суровини, които приличат и имат вкус на месо.
Заместител на месо на основата на соя
Заместителят на месото от пшеничен протеин произхожда от Китай и се нарича сейтан
За традиционното производство на този богат на протеини влакнест материал пшеницата се измива, докато нишестето и протеинът се отделят. Останалият протеин се приготвя в марината, направена от водорасли, соев сос и сол, което му придава пикантен вкус. В допълнение към традиционния сейтан има и модерни продукти, които се правят по подобен начин. Чрез добавяне на подправки и подобрители на вкуса, често също соев протеин, сгъстители и консерванти, консистенцията, вкусът и външният вид се адаптират към техните плътски модели. Фирма във Великобритания откри гъбички, които използват хранителен разтвор за производство на протеин в големи ферментатори. Това се филтрира и обработва с други съставки в колбаси, шницел или кайма. Гъбеният продукт не се предлага в Германия, но се предлага на пазара в Швейцария, Белгия и други страни. Друга компания разработи изцяло в лабораторията шницел, чийто произход е чисто пълномаслено мляко. По време на производствения процес сгъстеното мляко се смесва с растителни влакна и след това се допълва с подправки и паниране, за да се получи шницелът. Резултатът е продукт, който има вкус на панирани пилешки хапки.
| соя | тофу | Соята се накисва, смила и след това се отделя от влакната и обвивките. Коагулация и компресия в тофу блокове |
| Соево месо (TVP) | Обезмасленото соево брашно се екструдира ("изскача") | |
| Соя и гъби (видове Ризоп) | Темпе | Накиснатите и обелени соеви зърна се инокулират с гъби. Ферментацията създава твърда маса |
| Зърнени храни (пшеница, лимец) | Сейтан | Омесете зърното с вода и след това го измийте, докато само белтъкът остане като бучка |
| лупина | Лупинови продукти | Преработено като соя |
| Гъбички в почвата | Куорн | Гъбите се ферментират във ферментатора с хранителен разтвор, протеинът се филтрира |
| мляко | Валес | Обогатеният с растителни влакна млечен протеин е подправен и оформен |
Без холестерол
Продуктите, заместващи месото, не са много подходящи за пълноценна диета
Съвет за семинар
Веган пълнозърнеста кухня
с Едит Гетен
Следното се отнася за всички продукти, заместващи месото: Колкото по-висока е степента на обработка, толкова по-висока е консумацията на енергия и списъкът на съставките. Добавки като подобрители на вкуса, оцветители и ароматизатори също могат да бъдат намерени в повечето алтернативи на месото. С изключение на тофу, той се нарежда Хранене с пълноценна храна следователно имитациите като по-малко или не се препоръчват. В някои колбаси без месо, кюфтета и зеленчукови хапки, Öko-Test-Magazin също открива остатъци от пластификатори, пестициди и генетично модифицирани съставки - включително органични стоки. От хранителна и екологична гледна точка е приятно, че има тенденция към местно биологично отглеждане на соя. Лупинът, чието използване Институтът Фраунхофер насърчава с държавна помощ, също отбелязва резултати тук. Поради силната им обработка, имитациите на месо по-скоро трябва да останат изключение в ежедневните кухни. В най-добрия случай можете да направите своя принос, за да улесните начинаещите да се откажат от месото и да подправят менюто от време на време.
Онлайн версия на:
Заместител на месото - можете и без него. Schülein A. UGB-Forum 4/11, стр. 179-180
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.