Заместител на месо - чисто зеленчуков - UGB здравни съвети
Професор доктор. Клаус Лайцман
Пазарът на заместители на месо или имитации на месо нараства двуцифрено всяка година. Разнообразието от предложения трудно може да бъде пренебрегнато, защото очевидно няма ограничения за фантазиите на дизайнерите на храни. От гледна точка на пълноценните храни, на това бързо развитие трябва да се гледа със скептицизъм.
Тези, които спрат да ядат месо, все още могат да изпитват желание за вкус на наденица и пържола. Някои нови вегетарианци намират тези продукти за полезни като временно решение. Други смятат, че алтернативите за месо са добре дошъл начин за създаване на случайно месоподобно ястие. Друг аргумент в полза на алтернативите за месо е опасението, че има достатъчно количество протеини. Защото най-често задаваният въпрос към вегетарианците е: "И откъде си набавяте протеина?" Следователно растителните алтернативи на месо се консумират предимно от вегетарианци, но също така и от други хора, съобразени със здравето, като ценен източник на протеини, също и защото не съдържат холестерол.
За вегетарианските пълноценни храни също играят роля екологичните аспекти като регионалността и сезонността на храната. Това повдига редица въпроси относно ползите и полезността на тези предимно индустриално произведени заместители на месото. Въпреки тежката обработка, могат ли те все още да бъдат описани като естествени, само защото се произвеждат предимно от растителни храни? Къде трябва да се класират тези продукти в ориентационната таблица за пълнозърнести храни?
По външен вид, вкус и съдържание на протеини алтернативите на месото сега са доста сходни с оригиналите. Основата се състои предимно от бобови растения като соя и лупин, както и от зърнени култури, предимно пшеница и спелта. Зеленчуците, гъбите, гъбите в почвата, бактериите и млякото служат като допълнителни изходни продукти.
Месни алтернативи, направени от соя
Производството на тофу е подобен на този на сиренето: протеинът на соята се утаява чрез коагулация и достига концентрация от около 10 процента. Полученият кварк се дехидратира и след това се пресова на блокове. Тофу едва ли има собствен вкус и може да бъде подправен с почти всеки желан вкус и да се консумира като гарнитура, студено месо или наденица.
Соево месо е имитиращо месо, известно още като „Нова протеинова храна“ или TVP (текстуриран растителен протеин). Състои се от (обезмаслено) соево брашно, което понякога се преработва допълнително в протеинови концентрати и се пресова през екструдер под високо налягане, обикновено при високи температури, което му придава влакнеста консистенция. Първоначално безвкусният продукт се придава на месоподобен вкус чрез добавяне на подправки и аромати. Този богат на протеини продукт, който също визуално е много подобен на месото, обикновено се консумира като бургер, кайма от соя или нарязано месо.
Темпе възниква от растежа на пара и белени соеви зърна с плесента за хляб Rhizopus oligosporus, чиито мицелни нишки се оплитат около соята и се комбинират, за да образуват твърда маса. Тази маса обикновено се маринова в солена вода и след това се пече или пържи в дълбоко масло. Темпе се консумира в голям брой вариации като богата на протеини и засищаща закуска, особено в Азия.
Оценка на соевите продукти
При цялата хранителна диета тежката обработка на основните храни е нежелана, тъй като почти винаги е свързана със значителни загуби на хранителни вещества. Освен това обикновено се добавят различни вещества като подобрители на вкуса, оцветители и ароматизанти или консерванти. Освен това соята не е домашен продукт и може да произхожда от генетично модифицирани растения. Дългите транспортни пътища за соя, тяхната преработка и последващата студена верига изискват значително количество енергия.
Междувременно обаче отглеждането на соя става все по-близо и вече пристига в Австрия и югозападна Германия. Следователно соята скоро ще се превърне в регионална храна, така че енергийните разходи за транспорт да бъдат поставени в перспектива. Особено когато произхождат от биологично земеделие, сигурността, че са без ГМО соя, се увеличава. Това развитие трябва да се вземе предвид при оценката на соевите продукти. Друг важен фактор при оценката е колко интензивно се обработва продуктът. Тофу се произвежда с относително малко усилия, подобно на сиренето, и често идва от малки фабрики за тофу със значително количество протеин. Тофу съдържа също фитохимикали и няма проблемни вещества като холестерола. В таблицата за ориентация на пълноценни храни тофу може да се намери в колона 2 „Силно препоръчително“ поради неговото производство и свойства. Понякога значителните загуби на хранителни вещества по време на обработката остават проблематични (вж. Раздел 1).
Соево месо от гледна точка на пълноценните храни
Соево месо или. TVP от друга страна, той е индустриално произведен с много по-големи технически усилия и списъкът на съставките за много продукти е обширен. Изглежда, че загубите на хранителни вещества са значително по-ниски, отколкото при тофу. Тук трябва да се помни, че посочените количества се отнасят до сухото вещество. Тъй като TVP трябва да абсорбира много вода, преди да е в консумативна форма, загубите на хранителни вещества се поставят в перспектива. За по-добро сравнение хранителните вещества в готовата за консумация форма също са дадени в таблица 1. В ориентационната таблица за пълнозърнести храни TVP и други соеви изолати са класифицирани в колона 4 „Не се препоръчва, избягвайте, ако е възможно“. Поради ниската загуба на хранителни вещества по време на обработката може да се обмисли класификация в колона 3 „По-малко препоръчително, консумира се рядко“.
Тези класификации вземат предвид и други хранително-физиологични аспекти на соевите продукти: алтернативите на месото обикновено съдържат малко мазнини, мастните киселини са предимно в ненаситена форма. Ценни съставки като фибри и вторични растителни вещества също се предлагат в различни количества. Общото между всички е, че за разлика от месото, те не съдържат холестерол. Проблемът с животинските протеини сега се обсъжда и по отношение на високото съдържание на сяра-съдържащи аминокиселини. Те се разграждат до сярна киселина и по този начин допринасят значително за киселинността на метаболизма.
Месни заместители, направени от пшеница, лупина и ко.
Сейтан е продукт, направен от пшеничен протеин с месоподобна консистенция, известен още като пшенично месо. За първи път е направен от азиатските дзен будисти като заместител на месото. Терминът seitan се използва и за продукт от пшеничен глутен, който японецът Джордж Осава е разработил през 1962 г. за своите макробиотици. За тази цел силно смляното пшенично брашно се замесва с вода, за да се получи тесто и след това се измива многократно чрез месене под вода след период на почивка. Отстраняването на нишесте създава богата на глутен маса, която се приготвя в марината от соев сос, водорасли и подправки. Seitan се маринова, пържи, пържи или пече и се предлага като кайма, шницел или жироскоп.
Силно преработени продукти
Както при тофуто, голяма част от витамините и минералите се губят чрез сложен производствен процес. Определено предимство пред соята произтича от регионалното отглеждане на пшеница. От гледна точка на пълноценното хранене, сейтан трябва да се оценява подобно на тофу и трябва да намери своето място в ориентационната таблица в колона 3 „Не се препоръчва, само рядко се консумира“.
Лупинов тофу е продукт, произведен от семена на лупина, известни като соя на север. Както при производството на соев тофу, семената се накисват, изстискват и получената течност се сгъстява. Полученият лупинов тофу може да бъде преработен в бургери, колбаси или други имитации на месо. Лупиновият тофу съдържа особено висококачествен протеин с високо съдържание на лизин. Мастните киселини в лупина са предимно мононенаситени и полиненаситени и защитени от окисляване от каротеноидите и витамин Е. По отношение на минералите присъстват калий, калций, магнезий и желязо. Изобилните изофлавоноиди генистеин и дайдзеин имат антиоксидантно, инхибиращо рака и антимикробно действие. Освен това продуктите от лупина не съдържат глутен и по-малко газове в сравнение с други бобови растения и поради това се понасят по-добре.
От екологична гледна точка лупинът е ценен, тъй като е събирач на азот, отглежда се регионално и досега идва само от биологично земеделие. От гледна точка на диетата с пълноценна храна, тофуто с лупина се справя дори по-добре от тофуто, направено от внесена соя. В ориентационната таблица, подобно на тофу, е класифициран в колона 2 „Силно препоръчително“. Шницел, жироскопи, колбаси и други неща, направени от лупин, също могат да бъдат намерени на пазара, но те все още не са уловени.
Куорн се произвежда индустриално от ферментирал плесен мицел. Мухълът Fusarium venenatum расте върху разтвор на гроздова захар и минерали при температура 28 ° C. Филтрираният гъбен мицел е обогатен с витамини и минерали, обвързан с протеин от пилешки яйца и преработен в богат на протеини заместител на месото. Quorn се предлага и в Германия в различни форми за приготвяне като колбаси, пържоли и нарязано месо от 2012 г. насам. Другите съставки на относително богатия на протеини продукт зависят от съставките на производителя и следователно подлежат на колебания. В диетата с пълноценна храна този изкуствен продукт правилно е класифициран в колона 4 на ориентационната таблица „Не се препоръчва, избягвайте, ако е възможно“.
Подсилено мляко с фибри
Валес се получава от прясно мляко, производството продължава по подобен начин на производството на сирене. Месоподобната структура се постига чрез добавяне на диетични фибри, вкусът чрез добавяне на подправки, пресни билки и специални съставки, които са търговска тайна. Влакната от млечна пулпа се обработват в машина за тесто в тесто, което е оформено като парче шницел или филе. Valess се предлага с различни пълнежи. Богатият на протеини продукт е обогатен с фибри и различни хранителни вещества като калций, желязо и различни витамини. За разлика от други алтернативи на месо, като Quorn, той съдържа животински протеин. От гледна точка на пълноценното хранене, тя трябва да бъде класифицирана в ориентационната таблица по подобен начин на Quorn: Тя се вписва в колона 4 „Не се препоръчва, ако е възможно да не се консумира“.
Излишно за снабдяване с протеини
Месните алтернативи се считат за ценни източници на протеини, които се консумират особено от вегетарианци и вегани. Във вегетарианския вариант на пълнозърнестата диета обаче нуждите от протеини са достатъчно покрити с ниско обработени растителни храни, съдържащи протеини, като различни бобови растения, пълнозърнести продукти, ядки, зеленчуци и картофи. Несигурността по отношение на доставката на протеини или силният фокус върху него идва отчасти от нарастващото разпространение на така наречените диети с ниско съдържание на въглехидрати. Те са с ниско съдържание на въглехидрати, но с високо съдържание на протеини и мазнини. За разлика от това, вегетарианският вариант на пълноценната диета осигурява сравнително нисък прием на протеини (вж. Табл. 3).
Ниско съдържание на въглехидрати спрямо цели храни
Раздел 3: Цялата хранителна диета препоръчва значително по-малко протеини, отколкото нисковъглехидратните. * Цифри в проценти от енергийните доставки
Въпреки това препоръките на пълноценните храни по отношение на количеството протеин все още важат. Популярните в момента диети с ниско съдържание на въглехидрати няма да имат дълъг живот, тъй като не са устойчиви по здравословни, етични и екологични причини. В обобщение може да се каже, че растителните алтернативи на месото са с различно качество. Консумацията на тези продукти не е необходима за вегетарианци и за вегетариански пълноценни храни, тъй като хранителните нужди могат да бъдат адекватно покрити без тези имитации на месо с подходящо планиране. Когато се взема решение между месо и заместители на месо, консумацията на тофу, приготвено от домашни соеви зърна и семена от лупина, е за предпочитане пред консумацията на месо от здравни съображения, екологични причини и етични проблеми и се препоръчва в съответствие с принципите на пълноценната диета. Поради тежката обработка консумацията на TVP, Seitan, Quorn и Valess трябва да остане изключение. В най-добрия случай те могат да улеснят начинаещите да избягват месото и от време на време обогатяват менюто.
Източник: Leitzmann C. UGB-Forum 6/13, стр. 296-299
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.