Залцбургска бира с кнедли от салфетка от луга и зелен фасул
Salzburger Bierfleisch е традиционно австрийско ястие, което отразява великите пивоварни традиции на град Залцбург. Десет пивоварни в и около град Залцбург отстояват повече от 600-годишната пивоварна традиция, както и новите и иновативни идеи на "младите и дивите".
Бих искал да спомена пивоварната Stiegl в Залцбург като най-голямата австрийска частна пивоварна и Augustiner Bräu Kloster Mülln в Залцбург като представител на традиционните пивоварни. Сцената за пивоварство се оживява и от „младите и дивите“, на които бих искал да назова пивоварната Gusswerk, която вари биологични бири съгласно насоките на Demeter. Звучни имена като "Horny Betty", "Black Cow" или "Jakobsgold" ви карат да искате да го опитате.
Ароматната, пикантна, но леко подскачаща бира е много важна за бирата в Залцбург. Кипването и кипенето увеличават горчивите вещества в хмела, така че ястието бързо може да стане твърде горчиво. Тъмната, леко подскачаща пшенична бира е особено подходяща.
Разбира се, идеалното би било да приготвите ястието със залцбургска бира, която обаче е почти невъзможно да се получи в северната половина на Германия. Дори трябва да потърсите малко в интернет, за да намерите бира в Залцбург. Тъй като разходите за доставка бяха почти толкова високи, колкото цената на бирата, реших да премина към друга бира. Избрах König Ludwig Weissbier тъмно.
Говеждо, печени зеленчуци и бира - това изисква гарнитура, която да издържа на пикантните аромати на рагуто. Към яхнията има и вкусен сос, който също се нуждае от правилната гарнитура. Какво по-очевидно от хубаво кнедли? Е, класически кнедли с хляб е страхотен, но кнедли с гевреци предлага
още повече вкус. Според мен кнедлите винаги губят вкуса си, когато се готвят във вода. Ето защо се спрях на кнедли от салфетки с гевреци. Няколко зелени зърна в масло от кафяви ядки закръглят ястието и придават оцветяване.
Традиционно всички съставки за ястието се задушават в тенджера и се сервират с гарнитури. Интерпретирах ястието по по-модерен начин, разработих вкусовете на отделните съставки и добавих свежа нотка бира към соса:
Съставки за четири порции:
1 500 г телешко месо в едно парче за задушаване напр. Грешно филе, дебел лък, горна обвивка, долна черупка, капак, семенна ролка (опашка)
Съветвам да не купувате нарязан гулаш, защото парчетата често се различават по размер и съдържат много сухожилия и сребърни кожи!
60 г избистрено масло, малко по-малко за телешко месо с високо съдържание на мазнини
800 мл говеждо месо
100 г моркови (приблизително 2 броя)
100 г целина
50 g праз (приблизително 12 cm праз в едно парче)
24 г пресен чесън (около 4 големи скилидки)
1 парче органичен лимон (необходими са две парчета лимонова кора)
2 броя пресни, големи клонки мащерка
2 парчета големи дафинови листа
15 г доматено пюре
300 ml тъмна пшенична бира за задушаване (първа от две бутилки) (напр. König Ludwig Weissbier dark)
200 г моркови
100 г целина
Задушените зеленчуци, изброени по-горе, се отстраняват от месото и соса, тъй като те са ронливи до кашави като консистенция и вече нямат специална вкусова енергия. Втората зеленчукова гарнитура се приготвя твърдо до хапката, ако е възможно на пара, и се сервира с месото. Това гарантира приятен зеленчуков вкус и твърда текстура.
300 мл тъмна пшенична бира за пречистване на соса (втора от две бутилки)
Не забравяйте да отворите нова бутилка за това и не използвайте остаряла/остаряла бира! Свежестта на новоотворената бира придава на соса желаната омекотеност.
6 грама сол
3 г захар
20 г царевично нишесте
1 г прясно смлян черен пипер
Съставки за кнедли от салфетки с гевреци:
500 g гевреци (приблизително 6 пръчки гевреци или 7 кифлички), ако е възможно "остаряли", на възраст от два до три дни
Солта от едра/градушка сол трябва да се отстрани от теста за луга след покупката, защото в противен случай съдържанието на сол в готовото кнедло от салфетка от луга трудно може да се контролира!
4 г фина морска сол
1 г захар
1 г бял пипер
малко прясно настъргано индийско орехче
10 г магданоз с плоски листа без стил (около 16 големи стила)
100 мл сладка сметана
150 мл мляко
2 парчета яйца
120 g шалот (приблизително 5 до 6 парчета)
20 g ароматен бекон напр. Мерано бекон
30 г масло
широко фолио и широко алуминиево фолио (ширина 45 см)
Съставки за зеления фасул:
400 г фин зелен фасул напр. Зелен фасул или кения
1 литър вода за бланширане
17 г сол за бланширане
0,5 ч. Л. Сода за хляб за стабилизиране на зеления цвят на зърната
30 г масло от кафяви ядки (Beurre Noisette)
Подготовка предния ден:
(1) Парирайте сухожилията и сребърните кожи от говеждото месо и нарежете говеждото месо на големи, приблизително 4 см на 4 см кубчета или ленти. Възможни вътрешни сухожилия могат да останат в месото, те стават меки, когато се задушат.
(2) Разтопете приблизително 10 g избистрено масло в голям тиган с покритие (диаметър 28 cm) и загрейте тигана до най-високото ниво. Разделете говеждите кубчета на шест равни порции. Поставете порция говеждо месо в тигана с чиста междина и запържете добре с много цвят. Месото трябва да се запече дълбоко, тъмно кафяво.
Много е важно тук да натрупате достатъчно мазнини! Мазнината е, така да се каже, връзката между тигана и месото. Ако има твърде малко мазнина, месото изгаря в точките на контакт.
Моля, не продължавайте да обръщате и обръщате месото, а го сложете в тигана и го претъркайте от едната страна с цвят, след това го обърнете и претърсете от другата страна. Приблизително 2 минути са необходими за всяка страна.
Ако излезе сок от месо и той започне да се пени или кипи в тигана, в тигана има твърде много месо и/или тиганът не е достатъчно горещ.
Трябва да отделите време да претърсите месото - това е основата за по-късния вкус. Месото, изпечено с време и търпение, заедно с намален сос, формира вкусовата основа на ястието!
Поставете изпеченото месо в гювеча, разтопете отново 10 г избистрено масло и добавете следващата порция месо в тигана. След два процеса на изгаряне, деглазирайте печеното с добро тире говеждо месо (приблизително 150 ml), оставете да къкри и поставете в гювеча.
(3) Обелете морковите, отрежете зелените и корените и нарежете морковите на парчета с размери приблизително 2 до 3 см. Обелете целината и нарежете на големи кубчета или пръчици. Поставете морковите и целината в гювеча. Отрежете парче с дължина около 12 см от бялата част на праз и го поставете цялото в гювеча
(4) Обелете скилидките чесън, разрежете ги по дължина наполовина и поставете в гювеча. Обелете две парчета лимонова кора от органичния лимон с белачката и също поставете в гювеча.
(5) Отстранете долните, дебели стъбла от магданоза за кнедлите със салфетки с гевреци. Завържете клонките магданоз и мащерка, за да образувате сноп билки с малко кухненска нишка. Дръжте листата на магданоза покрити в хладилника за следващия ден. Поставете снопа от билки заедно с дафиновите листа в гювеча.
(6) След като последното печено месо с опечене на месото с телешкия запас е угасено. Поставете доматената паста в горещия тиган без мазнина и печено. На дъното на тигана трябва да се образува червено-кафяво/ръждиво-кафяво покритие, което се гаси с останалата част от говеждото месо и се сварява. Доматената паста трябва да се разтвори напълно в говеждото месо, преди сместа от бульон и доматено пюре да се добави към гювеча. Сега добавете първата част от бирата и сместа е готова.
(7) Задушете готовата яхния при възможно най-ниската топлина със затворен капак за около 1,5 до 2,5 часа. Месото трябва да е меко и нежно, но да не се рони. Необходимото време за задушаване варира в зависимост от среза, качеството и възрастта на животното. Използвах грешно филе и го задуших в продължение на два часа.
(8) Когато месото омекне, издърпайте тенджерата от котлона, отстранете дафиновите листа и снопа от магданоз-мащерка-билка и със затворен капак на тенджерата оставете бавно да се охлади през нощта и оставете да стръмни.
Приготвяне на салфетките кнедли:
(1) Нарежете застоялите сладкиши от луга без едра сол/градушка на кубчета от приблизително 1 cm до 1,5 cm и поставете в голяма купа. Добавете сол, захар, прясно смлян бял пипер и прясно настъргано индийско орехче. Откъснете листата на магданоза от останалите стъбла, нарежете ги на ситно и разбъркайте добре всички съставки.
(2) Обелете лука и нарежете на фини кубчета. Нарежете бекона на около 1 мм тънки филийки с нарязващото устройство и след това нарежете на фини, приблизително 1 мм тънки ивици с ножа. Сега нарежете лентите на малки кубчета. Важно е беконът да се нарязва възможно най-фино, тъй като той трябва само да ароматизира салфетката, но не и да го вкусва.
(3) Измерете млякото и сметаната и разбъркайте заедно. Отделете яйцата и сложете белтъците в купа или за разбиване и добавете жълтъците към сместа от мляко и сметана.
(4) Разтопете маслото в незалепващ тиган и добавете кубчета бекон. Задушете бекона за около две минути, добавете шалота на кубчета и задушете до полупрозрачност.
(5) С щипка сол разбийте белтъка с бъркалката до кремообразен, но не твърд яйчен белтък. Белтъкът се разбива на кремообразен белтък, за да може белтъкът да се разпредели равномерно в сместа от гевреци и да не остане концентриран на едно място. След това разбъркайте сместа от сметана, мляко и жълтък заедно.
(6) Деглазирайте изпотените кубчета бекон и кубчета шалот със сместа от сметана-мляко-яйчен жълтък и залейте кубчетата гевречета, като ги обърнете внимателно.
(7) Добавете кремообразния белтък и внимателно сгънете. Важно е кубчетата гевречета да останат възможно най-невредими. Сега масата трябва да бъде покрита с чиста, влажна кърпа за чай и да почива поне 45 минути.
(8) Поставете правоъгълна или овална пека с вода, ако е възможно с решетъчна вложка, и оставете водата да заври.
(9) След почивка отново внимателно смесете сместа и я поставете върху голямо парче прозрачно фолио. С навлажнени ръце оформете компактна наденица с дължина приблизително 28 см и диаметър 8 см от масата. Притиснете масата заедно, за да избегнете кухини. Завийте сместа в стреч фолио и я оформете в кръгла наденица/в кръгла нишка. Завийте в краищата на залепващото фолио. Навийте нишката плътно и плътно с няколко слоя прозрачно фолио. Уверете се, че колбасът се побира във вашето печене! В противен случай просто правите две парчета. Накрая увийте колбаса в поне три до четири слоя алуминиево фолио и завийте плътно краищата, без да късате алуминиевото фолио.
Не се безпокой: Хранителното фолио е топлоустойчиво до 140 ° C! Когато готвим, достигаме максимум 100 ° C (точка на кипене на вода). Ако обаче се чувствате неудобно с помощта на фолио, можете да изберете и класическия метод: Използвайте или кърпа от кърпа или ленена кърпа за чай и сложете сместа върху нея. Краищата са завързани с кухненски конец.
(10) Поставете кичура от салфетки във врящата вода и го поварете за 45 минути в леко мехурчеста вода. След бракониерството извадете тенджерата от котлона и я оставете да стърчи още 15 минути.
Съвети: Кнедлите с гевреци могат да бъдат напълно увити във фурната при 80 ° C заедно с чиниите за сервиране. Можете също така да приготвите сервиращите кнедли предния ден и да ги регенерирате във фурната или да ги изпържите нарязани на филийки в масло.
Завършване на биреното месо:
(1) Обелете морковите и нарежете на парчета с дължина 5 см. Поставете парчетата моркови върху дъската за рязане и разрежете наполовина. В зависимост от дебелината на морковите, наполовина, третата или четвъртината половини отново, така че пръчките от моркови да са възможно най-равномерни. Ако е възможно, пригответе на пара морковите, залепени за ухапването, разстелете ги в чиния и оставете настрана.
(2) Нарежете филийки с ширина приблизително 1 см от целината. След това нарежете филийките на ленти с ширина приблизително 1 см и от лентите изрежете 5 см дълги пръчки целина. Ако е възможно, пригответе парата целина на ухапване, разпределете ги в чиния и оставете настрана.
Анотация: Има две страни на подрязването (нарязване на равномерна форма и размер) на зеленчуците: Визуално е приятно да се гледа и точката на готвене на парчета със същия размер е идентична, но останалите секции са огромни. Докато разделите за по-нататъшно използване напр. се хранят във фонд, мисля, че турнирът е абсолютно добре.
Преработваме тези секции заедно с други зеленчуци в зеленчуково пюре за нашата кучка. Тя обича зеленчуковото пюре горещо и скъпо, точно защото съставът му винаги е различен. Задушените зеленчуци, както и суспендираните и мътни вещества от соса се обработват допълнително в това зеленчуково пюре. Не се притеснявайте: алкохолът в бирата е заврял през дългото време за пасене. (Не, разбира се, че не храним нашата кучка вегетарианска 😉 Зеленчуковото пюре, разбира се, е само част от вашата храна. Разбира се, парчето (първата стъпка) също е попаднало в нейната купа ...
(3) Загрейте леко студената бира на най-ниската степен и вземете парчетата месо и ги оставете настрана. Прекарайте останалата яхния с печените зеленчуци през сито, така че чистата яхния да остане без печените зеленчуци. Намалете задушения запас до приблизително 250 мл.
(4) Добавете 300 ml прясна пшенична бира от новоотворена бутилка към намаления сос. Добавете сол и захар и оставете соса да заври. Оставете соса да ври около 3 минути, така че въглеродният диоксид от бирата да се изпари. Смесете царевичното нишесте с малко студена вода и докато разбърквате соса постепенно го добавете до желаната консистенция. Гответе соса за още две минути, така че вкусът на нишесте да заври.
(5) Разбъркайте прясно смления черен пипер в соса. След това добавете месото, пръчките от моркови и пръчиците от целина и загрейте в соса. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
Приготвяне на зеления фасул:
(1) Сложете водата и я кипнете. Изрежете краищата на зърната и издърпайте всички конци. Когато водата заври, добавете солта и содата за хляб. Добавете зърната във водата за готвене, за да се готвят, докато се стегнат за ухапване.
(2) Незабавно потушете зърната в студена вода, за да стабилизирате зеления цвят и да прекъснете процеса на готвене.
(3) Разтопете маслото от кафяви ядки в тиган и хвърлете и загрейте зърната в горещото масло от ядки.
Сервиране:
Нарежете на ситно малко магданоз с плоски листа. Разопаковайте кнедлите с гевреци и нарежете на филийки с дебелина на пръста. Подредете бирата заедно с филийките кюфтета със зърна и зърната върху предварително загряти чинии или чинии. Поръсете месото с накълцания магданоз, подправете боба с малко флер де сел и сервирайте веднага.
Напитка:
Е, на въпроса всъщност се отговаря от заглавието на ястието! Хубава, хладна, лека бира, която трябва да бъде добре подскачана, за да е в крак с плътността на вкуса на ястието. Не бих препоръчал пшенична бира или König Ludwig Weissbier тъмно, тъй като тя би "потънала" по отношение на вкуса.
Съвети:
Бих искал да препоръчам König Ludwig Weissbier отново тъмно за готвене - дори и извън тази рецепта - защото е пикантно, но не горчиво. Почти идеална бира за готвене!
Дори моето зайче със свирка ме изненада: Бирата изобщо не е „ваша“! Тя почти винаги намира бирата за горчива и от време на време пие само шунка през лятото или смесена бирена напитка с плодов сок като грейпфрутът Schöfferhofer. Що се отнася до биреното месо и бирения сос, вече си мислех „о, weia - това вероятно няма да е за моето зайче със свирка“. Но далеч от това: трябваше да откъсна лъжицата от ръката й, иначе тя би извадила тенджерата със соса ...
Това е принос към събитието в блога за автобиография „Типично Австрия - Типично Залцбург“ на блога „Разбъркайте веднъж, моля, гответе тенджера“ от Zorra