Възстановяване на суха стартерна култура
Разделът за рейтинг съдържа статистически данни за всички блогъри и общности в главния връх. Оценката на блогърите се изчислява въз основа на броя публикации, които са стигнали до върха, времето, в което публикацията е била на върха, и позицията, която заема.
ХЕЙ! Ето ме !:) С моята история за това как се научих да реставрирам закваската за рекордно кратко време. Възстанових стартера си от сухо състояние, но същият метод ще работи и за тези, които се възстановяват от студено тесто, когато стартерът се съхранява в хладилник няколко седмици или месеци. И в двата случая в закваската остават много малко живи микроорганизми и трябва да ги третирате по специален начин, за да не ги удушите случайно по време на хранене.
*****
Преди да се науча да отглеждам закваски у дома, ги купих сухи от Ед Ууд. Той има отлични ферменти, различни от различни региони на света и отнема около 5 дни, за да възстанови ферментите по рецепта на Wood.
Тогава се научих как да премахвам закваски вкъщи, включително чрез супер бързия метод на Calvel, за два дни, спрях да купувам закваски и реших, че никога няма да изсуша предястията си. Защо, ако възстановяването от сухо състояние отнема 2 пъти повече време от премахването от нулата?
Такава стартерна култура не може да бъде премахната за 2 дни и дори ако нейното възстановяване от изсъхналото състояние отнема 5 дни, това е по-малко от 2 седмици отстраняване от нулата, нали?
Затова реших да изсуша зрялата закваска от Сан Франциско, следвайки инструкциите в книгата на Нанси Силвъртън: Разстелете тестото на тънък слой и изсушете. След това, когато е необходимо, накиснете и подхранвайте в продължение на 5 дни, както при размножаване на закваската (3p на ден около 1: 1, 6h 6h 12h). Инструкции от книгата на Нанси Силвъртън:
Ето как изглежда закваската върху силиконова подложка (можете да я разнесете върху полиетилен) по време на процеса на сушене в стая T (22C)
изсушен (моят слой беше тънко размазан и изсушен за един ден)
Можете да запазите стартера под формата на такива люспи. Или можете да го смелите в блендер на прах с чаена лъжичка брашно, за да го съхранявате под формата на прах. Изсуших 2 сашета - едното държах на люспи, а другото на прах.
В суха форма стартерните култури имат ограничения за срока на годност. Сравнете това със закупената в магазина суха мая. С течение на времето сухата мая също изтича. Изсушените клетки не са вечни, те продължават да умират бавно. Следователно се смята, че сухите закваски, във всеки случай изсушени по такъв примитивен начин, както е показано по-горе, и които просто се съхраняват в буркан или саше, се съхраняват най-добре не повече от една година. Търговските сухи стартерни култури като SAF Levain обикновено са херметически затворени (вакуумно запечатани, т.е. без въздух) и имат срок на годност до 3 месеца при 4 ° С и до една година, ако се съхраняват при 20 ° С.
(1) Първо следва закваската кисне. Тези. възстановяват клетките на микроорганизмите от изсушено и крехко състояние до живо „мокро“ състояние с еластични клетъчни мембрани. В торбата пише, че са взети 150 мл течна закваска и са изсушени на прах. се оказа около 50 мл прах (3 супени лъжици)