Зайци - клане и преработка; Вестник заек

Нашите домашни зайци са селскостопански животни в най-добрия смисъл на думата. Произхождащи от диви зайци, те са били държани от монаси в манастирите, за да се използват като доставчици на месо и кожи. От тук започнаха да се разпространяват като изключително полезни и относително непретенциозни домашни любимци. Родословните зайци, отглеждани от трудолюбиви любители на животните за радостта от специалните форми на тялото, цветовете на козината и структурите на косата, също представляват жива културна ценност.Въпреки това домашният заек никога не е губил значението си, предимно като животно за животни и клане за хора. Основно в селските райони, където зайците се отглеждат за собствени нужди, основният сезон на клане започва в края на годината. Но също така породата зайци отглеждат животни за угояване през текущата размножителна година, преди или по време на изложението през есента и след това.

Прясно заешко месо е популярно не само в семействата на пазачи и животновъди поради отличните си свойства. Много гастрономи оценяват добре приготвеното печено от заешко месо не само, но особено по Коледа до първите няколко месеца от годината към Великден.

Следвайте указанията при клане

В търговското земеделие и животновъдството, както и в преработвателната промишленост, държавната наредба за защита на животните във връзка с клане и умъртвяване (Наредба за хуманното отношение към животните и клане Tier SchlV) от 3 март 1997 г. с изменение от 13 април 2006 г. е правно основание със задължителен характер. Когато зайците се колят у дома от собственици на развлечения и животновъди, трябва да се спазва раздел 4а от Закона за хуманно отношение към животните, според който топлокръвното животно може да бъде заклано само ако е било обезболено преди началото на изтеглянето на кръвта. Ветеринарната асоциация за защита на животните дава подробни обяснения за зашеметяването на зайци. V. (TVT) в тяхната брошура № 79 въз основа на гореспоменатата наредба за клане.

За клането на зайци

Откакто съм родословен животновъд на зайци, и аз самият съм заклал зайците си. Понякога се срещам и с приятели на животновъди и поемам домашното клане на тях; защото не всеки може да се накара да убие симпатичните приемни деца от собствената си конюшня, да им отлепи козината и да ги отреже за по-късна консумация. Показаното тук клане на зайци е нетърговско клане в домашни условия за лична употреба. Начинаещите трябва да потърсят съвет и инструкции от опитен, опитен професионалист преди и по време на клане.

При клането на зайци трябва да се спазват следните процеси.

Подготовка на кланицата

Ако помещението за клане се поддържа хладно, то трябва да бъде отделно и съответно водоустойчиво и хигиенично по отношение на оборудването си с подови панели, стенни плочки и стенни куки. Връзката с питейна вода или. Тръбите за отпадни води осигуряват чистота и хигиена за клане като цяло, а също и за кланицата. Чистата стая без прах е достатъчна за случайно индивидуално клане през цялата година. Трябва да се осигури достатъчно осветление на помещението. Ако трябва да се очакват мухи поради времето, прозорците и вратите трябва да бъдат запечатани съответно преди, по време и след клането.

Инструменти за клане и спомагателно оборудване

Различните месарски ножове за разделяне, отлепване на кожата, изкормване на трупа и разрязване след обесване трябва да се поддържат чисти и заточени. Заточващ камък или заточваща стомана за повторно заточване също е част от инструмента за клане по време на клане. Предишният пистолет за забиване на пирони за зашеметяване, палка и оборудването за закачане на убитото животно също трябва да бъдат лесно достъпни. Винаги имам кофа с гореща вода, готова за измиване на ръцете и изплакване на ножовете между тях. Това включва и чиста кърпа. Контейнерите за събиране на кръвта трябва да бъдат поставени до или под кланицата, със или без дренаж в канализацията.

Има смисъл да се използва удобна транспортна кутия или нещо подобно за транспортиране на животното от конюшнята до кланицата.

Ходът на битката

След определянето на зайците, които трябва да бъдат заклани, те се поставят индивидуално от транспортния контейнер на стабилна маса. Неплъзгащата се повърхност гарантира, че животните не се плъзгат нестабилно и дори не скачат. Правилната и следователно ефективна анестезия, както и безопасното потупване с последващо кървене са най-важните стъпки и работни стъпки, които следват.

Пистолетът за нокти трябва да се постави вертикално в горната средна част на главата с нормално натискане на ръката, докато втората ръка на месаря ​​хваща и държи ушите. В зависимост от безпокойството на животното, ръката на тази ръка леко притиска животното към тялото. Главата на засегнатото животно трябва да бъде фиксирана надолу върху масата за клане едновременно, когато устройството е готово за стрелба.

В този момент болтовият изстрел трябва да бъде освободен и веднага след това сънните артерии трябва да бъдат отворени с насочен нож. В това състояние не изпускам животното от полезрението и поддържам контакт с ръцете си, докато настъпи смъртта.

Едва след това има разрез на задните крака през козината между костите на краката и сухожилието, така че безжизненото животно да бъде закачено с помощта на закачалка, за да се деформира и изкорми.

Ако се случи, че животното не удря целия център на главата поради внезапно насилствено движение със зашеметяващия болт или зашеметяващият изстрел е изстрелян наполовина „във въздуха“ поради недостатъчна подкрепа на главата, тогава зашеметяването не е напълно ефективно. В бързината пистолетът не може да бъде повдигнат отново. В този случай достигате до щафетата легнал готов и завършвате зашеметяването със силен удар в средата на главата.

Ако животното за клане има ясно изразена голяма кухина, може да не е възможно да ударите кръвоносните съдове веднага. След това прерязването на гърлото се прави с по-дълъг нож, за да се започне бързо кървене.

Изкормване и съхранение

Най-добре е да започнете да разхлабвате козината на задните крака към главата веднага след кървене. Животните, които вече са се охладили, са по-трудни за изтегляне. При прилепите кожата на козината обикновено е малко по-стегната по тялото, отколкото при зайците. Това може да се види особено при по-възрастни зайци за клане. Уверете се, че правите тази част от процеса на клане, без да правите никакви порязвания по кожата или месото. Ако козината ще бъде допълнително обработена, ние я издърпваме да изсъхне веднага след като я отлепим. След това трябва внимателно да се отстранят възможните остатъци от мазнини по вътрешната кожа на козината. В противен случай козината, както и неизползваемите вътрешности като пикочния мехур, тестисите, червата със стомаха, надбъбречните жлези, включително остатъците от капещата кръв, се изхвърлят правилно.

Накрая очите внимателно се разхлабват и се отстраняват с нож за бод. Черният дроб, бъбреците, белите дробове и сърцето или остават в тялото, докато се използват, или се отстраняват при изкормване и скоро се използват.

След приключване на клането е важно трупът да бъде окачен в хладно помещение без мухи с много чист въздух за поне 24 часа. Това служи за охлаждане и узряване на месото и за запазване на вкуса. Ако циркулиращият въздух е твърде топъл за сезона и не съдържа насекоми, препоръчително е да го съхранявате в хладилник или фризер.

След окачване долните задни крака, които все още са покрити с козина, се отрязват.

За мен като месар задачите са изпълнени. Сега жените на животновъдите обикновено поемат по-нататъшната обработка и приготвяне на заешкото месо.

Използване на заешко месо

Използването на нашите кланици за клане за просто домашно приготвяне е относително лесно. Ако обаче искате да отговорите на по-високи стандарти и да внедрите някои от вкусните рецепти в заешката кухня, тогава може да е малко по-трудно. Но тогава аз съм този, който се възползва от готварските умения на жена ми Хелга. Рециклирането в кухненската зона също изисква подходящи остри ножове и евентуално удобен, малък кухненски робот.

Подготовката обикновено започва, в зависимост от предстоящата подготовка, с нарязване на багажника на парчета. На първо място, вътрешностите, ако вече не са направени по време на клане, се отстраняват от вътрешността на тялото. Сега главата, предните крака, гърбът и краката се нарязват на желаните размери на порциите, измиват се и се подсушават и се приготвят за готвене или печене за по-нататъшна подготовка.

Тъй като всяко домакинство вече разполага с подходящо оборудване за охлаждане или замразяване, самото клане не зависи от непосредственото след рециклиране. Някои поставят заешкото месо в марината, подобна на дивечовото месо, преди обработката. По правило това не е необходимо, тъй като домашните зайци нямат специфичен за вида, подобен на дивеч вкус, а също така нямат структурата на месото от дивия дивеч. Готвеният препарат за яхнии, фрикасе или заешка наденица се препоръчва само за малко по-възрастни зайци.

В този контекст бих искал да направя няколко кратки коментара за рецепти за голямо разнообразие от ястия, приготвени със заешко месо.

Рецепти за готвене на заек

Прекалено далеч би било да се изброи големият брой рецепти, които човек може да намери в Интернет, в книги и в личната си готварска книга. Тези, които се интересуват, ще намерят почти неизчерпаем басейн за него. Не трябва да се забравят и рецептите, които женските групи и клубове изпробват и които от време на време се публикуват във вестника заек. В крайна сметка използването на заешко месо в съвместни готварски събития има добра традиция.

По време на изследванията си забелязах, че домашно приготвената наденица от заешки дроб не може да се намери никъде без добавяне на други видове месо. Тъй като съпругата ми успешно прави този чист диетичен заешки колбас за нашето семейство и случайните гости в продължение на много години, тя би искала да даде своя рецепта, за да изпробва.

Наденица от заешки черен дроб на Хелга, стил домакиня

• 200 г разхлабено, варено заешко месо,
• 200 г заешки черен дроб,
• Лук,
• пипер,
• Сол и майорана

Гответе черния дроб в малко бульон от заешко месо с лук и майорана и го накълцайте с варено месо, лук и малко бульон в кухненски робот. Подправете колбаса от черен дроб на вкус, подправете го, ако е необходимо, и го поставете в контейнер за прясна консумация или съхранение в хладилника или го задръжте за кратко. Моля, дръжте ги замразени само за по-дълги периоди от време.

---