Захари Как да се ориентирате

Фото библиотека Хранителни продукти и съставки

Те са кръстени Бяла захар, пудра захар, гранулирана захар, пудра захар, обърната захар, кафява захар, рападура, мусковадо, кафява захар, червен, бонбони, меласа и така нататък. Ние го намираме на прах, в зърна, на парчета, в сироп. Майка ми имаше само два вида в гардероба си (бяло на прах и набито бяло), а аз имам около десет. Критикуван през последните години, той е абсолютно важен за организма. Нека се опитаме да се ориентираме.

Определение: Захарта е вещество със сладък вкус, което се образува естествено в листата на много растения и се концентрира в техните корени или стъбла, научаваме от отличната Grand Larousse Gastronomique. Захарта се намира в много растения като клен в Канада, но най-вече се извлича от захарна тръстика в тропиците и цвеклото в умерените райони.

производство: Ще ви спестя всичко техническо (ако мине производител на захар, ще ми бъде много интересно да посетя ^ - ^), но знайте, че фабриката за захарна тръстика все още произвежда основно сурова захар; след това се транспортира до рафинериите в страните вносителки. От друга страна, фабрика за захарно цвекло вече произвежда бяла захар директно, без да преминава през етапа на рафиниране.

Регламентите на Европейския съюз класифицират захарите според тяхното качество:

Бяла захар или рафинирана захар: Цвекло или тръстика, съдържа най-малко 99,7% чиста захароза (и обикновено над 99,9%); има влажност по-малка от 0,06%, съдържание на инвертна захар (виж по-долу) по-малко от 0,04.

Кристализирана захар: Идва директно от кристализацията на сиропа, той се появява във фини кристали. Използва се главно за конфитюри, плодови пасти и сладкарски декорации.

Гранулирана захар: Тази натрошена и пресята кристализирана захар (тръстика или цвекло) е опакована в пакети от 500 g или 1 kg и се използва за приготвяне на десерти, сладкиши, сладоледи и десерти, както и за подслаждане, млечни продукти, напитки, палачинки и др.

Захарни кубчета: Получава се чрез формоване на кристализирана захар, навлажнена докато е гореща и след това изсушена за заваряване на кристалите. Бучката захар, която понякога се нарича камък или плочка, е френски специалитет. Подходящ е за подслаждане на всички топли напитки, както и за приготвяне на захарен сироп или карамел.

Ние различаваме бяла захар в парчета от 3 габарита (По 7g) или № 4 (5g), луксозна тръстикова захар № 2 (с големи лъскави кристали), кафява захар от захарна тръстика, чиста тръстикова захар (в малки правилни бели кубчета или в неправилни бели или кафяви кубчета), бучка захар, увита от един, два или три малки кубчета. Идва от тръстика или цвекло.

кафява захар: Състои се от 85 до 98% захароза и някои примеси, които му придават повече или по-малко подчертан цвят и характерния вкус. Това е или сурова захар от тръстика (кафява захар от захарна тръстика, наречена кафява захар), или захар от цвекло, преминала поне два цикъла на готвене (вергеаз), или бяла захар, оцветена с карамел.

кафява захар: Тази сурова тръстикова захар идва от първата кристализация на тръстиков сок. Кристалите му са червени, повече или по-малко фини. Използва се в екзотични и/или английски рецепти.
Vergeoise: Сурово цвекло или тръстикова захар. Това е оцветен сироп, ароматизиран с първи отгрят сироп или втори сироп. Консистенцията му е мека, руса или кафява, подчертаният му вкус е особено използван във фламандски сладкиши (speculoos).