Захарен заместител стевия, подложен на тест Само умерено - DER SPIEGEL
Подсладител Stevia: кристален или като таблетка
Снимка: Андреа Уорнеке/TMN
Яденето на сладки неща и продължаването на здравословното хранене - това е, за което мнозина мечтаят. Когато Европейската комисия одобри стевиол гликозидите като хранителна добавка през 2011 г., тази мечта изглежда се сбъдна. Тъй като подсладителят стевия се получава от растение, без калории и не причинява кариес, той се счита за подсладител на бъдещето.
Но бумът не се осъществи. „Стевиоловите гликозиди са подсладител като всеки друг“, казва земеделският учен Удо Киенле, който от години изучава южноамериканското растение Stevia rebaudiana и неговите подсладители в университета в Хохенхайм. По време на производството на подсладителя, стевиоловите гликозиди се изолират по химичен процес - и се отделят от ценните съставки на растението стевия. Следователно стевиоловите гликозиди вече не съдържат никакви здравословни компоненти.
„Предположението, че стевиоловите гликозиди са по-естествени от другите подсладители, е погрешно“, казва Кирстен Метерних, автор на готварски книги и обучен диетолог. Но те все още са актив за семейството на подсладителите. Причината: Специалната им сладост, която е 200 до 300 пъти по-висока от тази на захарта. Дори с малко количество стевия, което също е подходящо за диабетици, може да се постигне огромна сладост, според специалиста по хранене. Тя препоръчва течни подсладители или гранули за употреба у дома. Важно е стриктно да се придържате към препоръките за дозиране, в противен случай лесно ще стане твърде сладко. „Стевия е свързана с върховете на ножовете“, казва Метерних.
Защо продуктите от стевия отново изчезват от рафтовете
В супермаркета има продукти като кисело мляко, конфитюри и лимонади със сладост от стевия. Нови продукти като най-новия вариант на Coca-Cola „Life“ удрят по рафтовете - други, като например Andechs „Stevia органично кисело мляко“, което беше подсладено с чай от стевия, отново изчезват. Понастоящем има недостатъчен интерес към продукти от стевия, според мандрата Andechser Scheitz.
„Работата със стевиол гликозиди е трудна за промишлеността“, казва земеделският учен Киенле. Това отчасти се дължи на вкуса на стевия, подобен на сладник, който варира в зависимост от производствения процес. От друга страна, ниската така наречена ADI стойност. Той определя максималната дневна доза хранителни добавки, която е безвредна за здравето.
Поради ниската стойност на ADI, хранителната промишленост може да замести около една трета от захарта в много продукти със стевиол гликозиди. За увеличаване на стойността на ADI ще са необходими нови дългосрочни проучвания с плъхове.
Когато готвите и печете у дома, ADI обикновено не е проблем. Ако ядете парче торта, което е подсладено само с подсладител от стевия, няма да се доближите до максималната стойност, казва Меттерних. Но ако консумирате няколко храни, подсладени със стевия в големи количества всеки ден, трябва да внимавате. Децата с малко телесно тегло по-специално могат да достигнат границата на ADI или по-висока, ако например пият много подсладени лимонади.
Сладък, зеленикав концентрат
„Вкусът на стевия се съчетава добре с ядки и подправки като канела или анасон“, казва Метерних. Ако не ви харесва присъщият вкус, можете да смесите стевиол гликозиди със захар, тогава той ще се загуби. Ако в рецептата е посочено 100 грама захар, експертът по печене препоръчва да се замени с 50 грама захар и половин чаена лъжичка стевия на прах. В магазините се предлага и готова трапезна захар, смесена със стевиол гликозиди.
Самото растение стевия не е одобрено като храна в ЕС, тъй като комплексните, необходими проучвания за безопасност не са налични за всички части на растенията. В южноамериканската си родина растението от семейство слънчоглед също се цени като лекарствен продукт. Ако искате да се насладите на съставките му като калций, магнезий и хлорофил, трябва сами да отглеждате растение, препоръчва експертът по градинарство и стевия от Хамбург Петер Клок. Според Клок едно отделно растение покрива „нуждите от захар“ на човек за цялата година.
За битова употреба той препоръчва да използвате листата пресни - например като чай - или да приготвите стевия на прах и течен концентрат от растението. За праха изсушените листа се настъргват на ситно или се начукват. За течните сладки листа и тънки издънки измийте добре и оставете да заври с много вода. След това оставете да къкри, докато по-голямата част от течността се изпари. След прецеждане остава зеленикаво сладкият концентрат.
Ако искате да използвате листата бързо и лесно, Metternich ви съветва да ги добавите към билков чай, леко разкъсан, за да ги подсладите. Те могат да се използват и като сладък компонент в дресинга за салата. За лична употреба те са добър естествен сладкиш.