WVK хайвер част 2 - страница 2
Яйцата от есетра са рядкост. Това не се е променило, тъй като сърната се произвежда изключително в аквакултурите. Все още е луксозен продукт, на който клиентите се отдават, особено сега, към края на годината.
Сърната е увита в защитна мастна тъкан. Това се отстранява чрез триене върху перфориран екран.
След почистване на есетровите яйца с чиста вода се добавя каменна сол или боракс, в зависимост от вида на хайвера. Това прави зърната по-твърди, по-тъмни и по-хрупкави, отколкото са непосредствено след отстраняването им. В зависимост от съдържанието на мазнини, сърната по различен начин усвоява добавената сол.
Сърната на отделните животни се различава по цвят, размер на зърната и консистенция. Като обикновено правило, колкото по-лека е женската, толкова по-лека е нейната сърна. Хайверът се сортира според размера на зърната, цвета и степента на зрялост и се сглобява отново в купички от неръждаема стомана. Създават се продукти с различни вкусови профили.
След това хайверът се поставя в консервни кутии и се съхранява на хладно място, за да узрее. Те се обръщат веднъж седмично. Класическата кутия с плъзгащ се капак е покрита от вътрешната страна и е затворена с червена гумена лента. Той гарантира оптимално узряване, т.е. H. интензивен, сложен вкус и хрупкава консистенция.
Китайският фермерски хайвер е опакован в пластмасови контейнери. Това прави вкуса му по-малко интензивен. Металната кутия води до така наречения "оттенък" в хайвера. По този въпрос мненията са различни. За някои ценители той принадлежи към класическия хайвер, други не го харесват. След като хайверът узрее в кутиите, той се продава директно в по-малки контейнери или се прехвърля от по-големи кутии с плъзгащ се капак във вакуумни кутии или буркани. Само няколко сертифицирани компании в Германия имат право да извършват този процес.
С хайвер във вакуумни буркани узряването е завършено. В буркани се продава само пастьоризиран хайвер. Това се различава от класическия хайвер главно по отношение на вкусовата си интензивност, консистенция и срок на годност. В бурканчето с плъзгащ се капак отнема около три месеца за пастьоризирани стоки от 6 до 12 месеца.
Етикетът От 2006 г. на кутиите с хайвер трябва да бъде поставен етикет в съответствие с изискванията на „Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора“ (CITIS). Той посочва вида на есетрата, нейния произход (дивеч или развъждане), страната на произход, годината на събиране, производителя, партидата и, ако е необходимо, новата опаковка. Той ще бъде унищожен, ако се опитате да го премахнете.
Нови имена
Хайверът се диференцираше според начина, по който е обработен. Зърненият хайвер се смесва със сол и се нарича "Malossol" (малко сол). Пресованият хайвер беше специален деликатес: презрялата или повредена сърна се поставяше в ленен чувал и се поставяше в топла саламура. След пресоване се развива интензивен аромат на хайвер.
Днес тези термини вече не се използват. Един и същ хайвер от едно и също животно може да носи различно име в зависимост от компанията. От кое животно произхожда и произходът му може да се определи само от дадения етикет.