Вземете пшеница - лимец - ръж - ечемик - овес - просо - покълнало зърно - пшеница
Dipl. Oec. трофей. Стефани Фром
Той се превърна в неразделна част от креативната пълноценна кухня. Междувременно зърното дори е напреднало, за да се превърне в „модерна“ храна: дава ви сила, поддържа ви във форма и се съчетава както с бързи ястия, така и с изискано кулинарно изкуство.
Някои хора все още свързват пълнозърнести храни като пшеница, спелта, зелена спелта, ръж и ечемик с отнемащо време готвене и трудно смилаема храна. С правилното ноу-хау, пълнозърнестото брашно може да се използва и за приготвяне на пухкави гарнитури, умни тигани за зърно или обилни яхнии и салати. Практично е да накисвате сортове с твърда кожа като спелта, ечемик или див ориз предишната вечер. За целта добавете зърното към около 2,5 пъти количеството вода или несолен зеленчуков бульон и в идеалния случай го поставете в тенджерата на студения котлон. На следващата сутрин оставете зърнените храни да къкри леко по време на закуска. Ако изключите чинията след около 30 минути, зърната набъбват с остатъчната топлина и се приготвят и лесно смилат до обяд. Добавяйте сол само след готвене, в противен случай зърната ще останат твърди. Като леко ядкова алтернатива на ориза, овесът също е много вкусен. Заедно със зелена спелта, двата вида зърно принадлежат към така наречените средни готварски печки, които трябва да къкри само около 40 минути поради по-меката си кожа, дори без да се накисват.
Кога трябва да мине бързо
По-спонтанно е с малки зърна като просо, елда, амарант или киноа. Готвят се за 5-15 минути и просто трябва да набъбнат. Тези бързачки или натрошени зърна като полента (царевична каша) и булгур (направен от твърда пшеница) се поставят най-добре във вряща течност. С малко сол те готвят хлабаво и зърнесто. Кускусът може дори без готвене: просто го оставете да набъбне с малко бульон или суроватка. Заедно с нарязани зеленчуци и овче сирене, подправени с оцет, билкова сол, малко чесън, много магданоз и мента, се превръща в освежаваща, пълнеща салата с арабска нотка. Малозърнестите видове зърнени храни, но също така и грубо смляното брашно, са чудесно подходящи за зеленчукови пълнежи, банички и намазки.
Полентата е позната и обичана в традиционната кухня. Може да се приготви например като обикновен грис от царевица с чесън, спанак и овче сирене или да се превърне в средиземноморски деликатес със сушени домати, маслини и пармезан. Като печено или закваска, царевичната крупа извиква интересен вариант без месо от конвенционалния хамбургер и предлага промяна от баницата със зелена спелта. Фини маси фино смлян ечемик или зелена спелта, например, подправени с много зеленчуци и билки или сирене, ядки и семена, изненада като пълнене на тортелини, канелони и равиоли.
Със своя светло до жълт цвят и мек вкус, царевицата, оризът и просото са особено подходящи за сладки зърнени закуски като гювеч, пудинг или фламимери. Те са избраното брашно за удебеляване на леки сосове. За целта фино смленото брашно се разбърква в студената течност и се вари или се смесва с малко студена течност и се добавя към врящия съд. По-ароматно става, ако първо изсушите брашното в тенджера без мазнина, докато замирише и след това го излеете течността за готвене. Пшеницата, спелтата и овесът се съчетават особено добре със сладки ястия, когато се комбинират с ядки, бадеми, канела или какао. Това също така скрива тъмните точки с трици, които понякога срещат пълнозърнести начинаещи.
Печене: хрупкаво, свежо и леко
Пшеницата и спелтата имат голямо значение по отношение на печенето. Високото му съдържание на глутен прави тестото за щрудели еластично, задържа тестото от песъчинки, придава правилната форма на кремовете от сладкарски сладкиши и е незаменимо с тесто за мая за лека баница. С твърдата пшеница, която също е богата на глутен, пълнозърнестите тестени изделия се получават хубави и леки и остават "al dente", когато се приготвят. Вафлите с част от брашно от твърда пшеница ще бъдат хубави и хрупкави, а бисквитите - особено ронливи. Пшеницата или спелтата трябва да съставляват поне 70 процента от количеството брашно, така че хлябовете с дрожди и частиците от дрождите да се вдигат добре и да останат стабилни по време на печенето. Месенето за поне десет минути гарантира добро натрупване на лепило, което осигурява хлабаво и еластично тесто. За разлика от това, късото тесто и тестото се нуждаят само от 30% богато на глутен зърно. Тестото може без пшеница и спелта, ако яйцето и цялото соево брашно поемат разхлабването или свързването. Те включват бисквити, палачинки или кнедли и банички от сладкиши. Простите плоски питки работят с всяко зърно.
За да се изпече вкусен, лесно смилаем и богат на хранителни вещества хляб, квасът не може да се допълва. Дългите времена на ходене и киселата среда позволяват на зърното да набъбне добре. Хлябът с квас също остава по-дълго свеж. Ръжта е идеална за такъв хляб, тъй като лигавите вещества (пентозани) гарантират, че тя лесно се издига благодарение на киселата среда. Ако не харесвате силния вкус на ръжта, можете да смесите и други зърнени храни. Хлябът със закваска с лек вкус може да се пече и от чиста спелта. Закваската с ферментация за печене е особено лесна, защото спестява приготвянето на основна смес от закваска. Гранулатът, който се предлага като готова смес от пшеница, вода, мед и грахово брашно, трябва само да се активира. За целта оставете фермента да втаса с фино смляно брашно и топла вода за около десет часа всеки път. Тогава този основен подход служи като основа за закваската. Можете да го държите в хладилник няколко месеца в запечатан буркан.
Кълновете внасят разнообразие
Приготвени предварително за бързо хранене
При зърнените култури си струва да готвите по-големи количества предварително. Съхранявано в хладилник, то остава свежо за няколко дни и е достъпно за нови ястия всеки ден. Например можете да измислите златни монети от сирене от голяма тенджера просо в понеделник, салата или крем супа във вторник вечер и сладка гювеч с ябълки и стафиди в сряда. И ако имате достатъчно, смесете ориенталски намазка с лук, кориандър и кимион. Ако искате да планирате по-малко, замразете цели варени зърнени храни на порции. Така че винаги имате бърза основа за готвене, филийки от зърнени храни или салата. Можете също така да съхранявате някои теста. Тестото от късо тесто, сурово или печено, предварително изпечено тесто с мая, например като руло, багет или основа за пица, и пълнени, пресни макарони са подходящи за замразяване. Знаете ли, че вафлено тесто, сладко или чубрица, може да се съхранява в хладилник до 24 часа? Дори работещите хора могат да донесат вкусни пълнозърнести зърнени храни на масата за нула време.
Прясно зърно: не винаги, но все по-често
Тези, които са свикнали с фибри от пълнозърнести храни, могат да опитат зърнени култури като неотопляно прясно брашно. Тук се запазват чувствителните на топлина хранителни вещества и диетичните фибри работят особено добре. За да може да се усвоява и съставките, особено минералите, да могат да се използват по-добре, зърното трябва да се смила на ситно или да се пресова в свежи люспи с мелница за люспи и да се накисва във вода или кисел млечен продукт. 10-30 минути са достатъчни. Ако ви харесва по-зърнесто, най-добре е да оставите по-грубата китка да набъбне за една нощ. Най-популярното и най-известно е прясното зърно като плодово мюсли. Пшеницата, спелтата, ечемикът и овесът се съчетават добре с плодовете. Така че овесът да няма горчив вкус, накиснете го за кратко като пресни люспи или фина грис или ги използвайте цели. Ръжта е по-подходяща в солени комбинации с билки и фино настъргани зеленчуци.
Какво се отнася за всяко хранене, трябва да обърнете особено внимание на деликатесите, приготвени от зърнени храни: дъвчете добре всяка хапка! По този начин правите много за смилаемостта и по-интензивно вкусвате аромата. Възползвайте се от разнообразието, което различните видове зърно внасят в менюто. Ястия, в които гъвкавите зърна играят основна роля, могат да бъдат намерени, например, на картите с рецепти в средата на брошурата или в Интернет на www.ugb.de/rezepte.
Източник: Fromme, S.: UGB-Forum 5/2004, стр. 222-224