Въздушен шоколад Умен маркетингов гег! «
Човекът на тази снимка има ли вафла? О, той просто обича сладкото - както много: Всяка година в Германия се изразходват около 15 милиарда евро за сладкиши. Шоколадът е безспорният номер едно с пазарен дял от тридесет процента.
SZ-MAGAZIN: Кое беше любимото ти ядене като дете?
Ричард Хартел: Ако искате да чуете за шоколада сега, трябва да ви разочаровам. Не бях от хлапетата, които си тропаха носа по витрината на магазина за бонбони.
Вие сте професор в Университета на Медисън в американския щат Уисконсин. Там оглавявате един от най-старите изследователски центрове за сладкиши в света; шоколадът е вашата специалност. Какво е толкова вълнуващо за него за учените?
Интересува ме как веществата променят физическото си състояние, т.е. как стават по-твърди или по-меки. От всички естествени мазнини какаовото масло е може би най-вълнуващото, то има само три триглицериди, които образуват наистина хубава единица. И частиците държат около осемдесет процента от своята кристализация при стайна температура ...
Най-четени тази седмица:
Супа от карфиол с крутони от мащерка
В тази проста супа с хрупкави, маслени крутони карфиолът може да покаже какво може - и дори впечатлява децата на нашите готвачи.
Хубаво е, че се възхищавате от това, но ...
Ако не можете да ме последвате, няма значение. Тъй като знаете ефекта: Какаовото масло, основната съставка в шоколада, остава твърдо при стайна температура - и започва да се топи и да развива своя аромат при около 37 градуса по Целзий. Това съответства на телесната температура на човека. Така че шоколадът и хората са перфектна комбинация. Нищо чудно, че научното наименование на какаовото растение е Theobroma - което се превежда като храна на боговете.
Какво има за изследване в шоколада?
Много. Тепърва започваме да разбираме как ферментацията на какаовите зърна влияе на вкуса. Досега това беше направено предимно случайно, защото много доставчици ферментират по свой собствен начин.Мой колега разработва техника за охлаждане, която позволява на шоколада да се втвърди по-равномерно. Други хора изследват пластмаси, ние просто правим шоколад.
Индустрията плаща за това?
Не, ние сме независими. Моята работна група не изследва конкретни продукти, които могат да бъдат продадени. Искаме да разберем процесите, свързани с производството на шоколад. Компаниите имат свои собствени изследователски отдели, но те не правят много неща толкова добре, колкото ние.
Какво например?
Как да удължим срока на годност на шоколада. Досега е било така, че след няколко месеца върху шоколада се образува бял филм.
Мухъл?
Не, изглежда само малко така. Именно мастните молекули в какаовото масло образуват кристали. Това не е вредно, но обикновено се възприема като неприятно. Ето защо много хора изхвърлят шоколад, който все още е добър за ядене. Работим по метод за забавяне на тази кристализация. Така че може да се окаже, че благодарение на нашите изследвания скоро ще има шоколад, който да продължи по-дълго.
Случайно ли е, че шоколадовият великденски заек винаги изтича малко преди Великден през следващата година, така че може да се използва точно за един сезон?
Често ме питат това. Но зад това не се крие голяма шоколадова конспирация. Дори ако ги съхранявате перфектно, т.е. малко под стайната температура, сухи и защитени от светлина, шоколадът ще се развали след около година. Ето защо един мой приятел, който работи в голяма шоколадова компания, всяка година прави шегата, че шоколадовите зайчета са разтопени Дядо Коледи.
Вярно ли е?
Не мисля така. Честото загряване няма да подобри шоколада. Един ден може да успеете да притиснете разтопените зайци в нова форма, но в крайна сметка усилията едва ли си заслужават.
Дали добрият шоколад изглежда по-различно от лошия шоколад под микроскоп?
Във всеки случай. Евтиният шоколад има много големи кристални структури и частици. Защото финото смилане на зърната струва пари. За да не ги усетите в устата си, те трябва да са по-малки от двадесет микрометра. В скъпия шоколад отделните частици са значително по-малки, което ги прави особено нежни. Шоколадовите парченца, които попадат в бисквитките, са евтини и крехки. Но никой не забелязва, когато устата им е пълна с трохи.
Какво е свещеният граал на изследванията на шоколада?
Шоколад, който няма да се разтопи. Тъй като в много страни е прекалено топло да се продава шоколад: стайната температура е по-висока от температурата на топене на шоколада. Досега никой не е успял това. Защото проблемът е: шоколадът вече не се топи в устата - и следователно вече не е истински шоколад.
През 2014 г. шоколадовите компании бият тревога: какаовите зърна стават оскъдни. Вестниците пишат за "шоколадова криза". Вярно ли е?
Не съм търговец на боб, но има много какво да се каже за него: Търсенето се увеличава, но какаовите зърна се отглеждат трудно, те растат само на много малко места в света. И преди дървото да даде плод, отнема пет години. Има проблеми на много места, където процъфтява какаото, например в Западна Африка. Корупцията, лошите условия на труд, суши, всичко това засяга търговията.
В момента една чаша черен шоколад струва шестдесет цента на дискаунтера. Ще се промени ли това?
Не мисля така. Големите компании искат да продават шоколад като масов продукт. В един момент те вероятно ще управляват свои собствени плантации, за да имат пълен контрол върху отглеждането. Защото в момента те често купуват боб, за който никой не знае как точно са били третирани. Има голяма разлика дали зърната идват от Западна Африка, Бразилия или Малайзия и как са били изсушени.
Колко трудно е да се изравнят тези различия? Шоколадът от супермаркета винаги има един и същ вкус.
Компаниите разполагат с армада от тестери за шоколад. Звучи като мечтана работа, но в действителност те не тестват шоколад, а само качеството на зърната. Кои сортове могат да се смесват, за да се получи винаги един и същ вкус, е много сложно.
Компаниите идват при вас и казват: Направете шоколад, който използва по-малко какаови зърна?
Не. Но има огромен пазар за заместващ шоколад, който използва по-евтина растителна мазнина вместо какаово масло. С него например се покриват торти. Но това не трябва да се нарича шоколад, а "мазнина с какао, съдържаща мазнина".
И на вкус ли е различно?
В началото на семестъра оставих студентите си да опитат различни сладкиши, включително фалшив шоколад. Повече от половината не вкусиха никаква разлика. Индустрията е много добра в имитирането на шоколад.
Белият шоколад наистина ли е шоколад?
Да, има хранителен стандарт, който определя точно какво може да се съдържа в белия шоколад. А именно същото като при кафявия шоколад - без твърдите компоненти на смляното какао на зърна, които придават на шоколада кафяв цвят.
Ами въздушният шоколад?
Умен маркетингов гег: Шоколад с много малки въздушни мехурчета в себе си, който след това струва повече от нормалния шоколад. В хранително-вкусовата промишленост има неписан закон: колкото повече въздух продавате, толкова повече можете да направите.
Предразсъдък ли е, че американците не могат да направят добър шоколад?
Абсолютно. Има разлика между евтин и скъп, но добрият шоколад от САЩ не е по-лош от доброто качество от Германия или Швейцария. Дори ако тези страни естествено смятат шоколада си за най-добрия.
Отново и отново се казва във вестника: Учените заявяват, че шоколадът е по-здравословен от очакваното. Вярно ли е?
Колега направи голямо проучване по него. Неговият резултат: шоколадът е един от най-смилаемите от всички сладкиши, защото съдържа полифеноли и има положителен ефект върху сърдечно-съдовата система. Освен това в шоколада има някои вещества, които имат приятно влияние върху нервната система. По-специално теобромин: той е химически свързан с кофеина, но има по-мек ефект. Шоколадът обаче съдържа захар и много мазнини. В крайна сметка хората се хранят по две причини: имаме нужда от калории и психологическо удовлетворение. И едва ли нещо съчетава тези области толкова перфектно, колкото шоколада.
Сега звучиш като копирайтър.
Тогава не ме познаваш добре. Аз сам почти не ям шоколад.
Защо не?
Защото се занимавам професионално с него от тридесет години. Би било зле, ако се уморих от моя изследователски обект. Освен това в даден момент бих бил твърде дебел.
Ричард Хартел е изследовател на бонбони и автор на книгата Candy Bites (достъпна само на английски език). Науката за сладките ". В неговия институт има огромна машина за лед.
(Снимка по-горе: EF 145.4 (2014) от Джеймс Острер от поредицата »Wotsit All About«)
Снимка: Джеймс Острер
Докато Krause предпочита солени закуски, любимите му хапки са фъстъци. Когато пишеше това интервю, той особено често се отбиваше в последната редакция. Там има надеждна доставка на шоколад.
Може да се интересувате и от:
Защо горещият шоколад е хранене
Мария-Антоанета изпи още една чаша горещ шоколад преди смъртта си на гилотина. Можете да разберете това като печат на одобрение.