Всичко за зехтина

всичко

Обобщение

Стълб от средиземноморска кухня, зехтинът се консумира от хилядолетия както заради слънчевия си вкус, така и заради ползите си за здравето.

Първите следи от зехтин са открити в стари морски търговски регистри, почти 4000 години пр. Н. Е. J.-C.

Заредено със символи, маслиновото дърво е дърво, представляващо дълголетие, надежда, мир, победа, сила и лоялност. През вековете той е съпътствал представителствата на много популации (гръцки, римски, египетски и др.) От около Средиземно море и е направил някои от тях богати. Днес производството на зехтин все още идва основно от средиземноморския басейн: 70,8% от световното производство идва от Испания, Гърция и Италия. Френското производство представлява само 1%.

Зехтинът се използва във всички сосове, в готвенето, но също така и за козметични и лечебни препарати, в кожарство и осветление и дори за ритуали за погребение ...

Събрани през есента маслините са плодове, много чувствителни към окисляване. По този начин качеството на маслото е както резултат от тероара, ноу-хау, реколтата и процеса на неговото извличане.

Сортове маслини

Във Франция има много сортове маслини, но на пазара се предлагат само няколко, ето сортовете, които правят най-добрите екстра върджин масла:

  • ЗНП за Екс ан Прованс: Агландау, Салоненке, Кайана
  • ЗНП на Бокс дьо Прованс: Grossane, Salonenque, Verdale des Bouches-du-Rhône, Aglandau, Picholine
  • Корсикански ЗНП: Сабина, Алива бианка, Бианкагджа
  • ЗНП от Горна Прованс: Агландау, Бутейян, Пихолин, Тенч
  • Хубаво ЗНП: Кайетие
  • AOP на Ним: Picholine, Négrette и Noirette.
  • ЗНП на Nyons: Лин.
  • AOC от Прованс: Агландау, Бутейян, Кайон, Салоненке

Категории зехтин

Името на зехтин е първият критерий, с който трябва да се внимава при избора на масло, то посочва процеса на екстракция, степента му на киселинност и смесването с други масла от процесите.

Нивото на киселинност е маркер за качеството на зехтина, представлява нивото на свободни мастни киселини. Колкото по-висока е тази степен, толкова повече се разграждат съдържащите се в зехтина триглицериди и следователно толкова по-малко това масло е богато на защитни омега-9.

Най-добре е да изберете екстра върджин масла за подправка, чиито хранителни качества се запазват чрез студения процес на екстракция. За готвене смесването на масла може да свърши работа.

  • Екстра върджин зехтин (необработен): получено по механичен процес, това масло трябва да отговаря на много характеристики, за да отговаря на изискванията за това име, по-специално ниво на киселинност по-малко или равно на 0,8%.
  • Необработен зехтин (необработен): получени чрез механичен процес, с по-висока киселинност от екстра върджин масла (по-малка или равна на 2%) и по-ниски органолептични качества.
  • Зехтин: смес от рафинирано масло и необработено масло.
  • Масло от зехтин: странични продукти от зехтин (избягвайте).

Ботаническите характеристики на зехтина

Те зависят от тероара (географски район, земя, слънчева светлина, биологично земеделие и др.):

  • Цвят: кехлибарено жълто до зелено
  • Мирис: плодов
  • Текстура: течност
  • Вкус: плодово зелено; зрял плод; плодово черно

Вкусът на зехтин

От маслини, събрани преди тяхната зрялост с тревисти аромати. Това са масла, богати на полифеноли, ценени заради ароматите на артишок и зелени плодове.

  • Зрял плодов

Произведени от събрани узрели и черни маслини, тези масла са по-меки и имат цветни аромати. PDO на Nyons и Nîmes предлагат масла със зрял плодов вкус.

  • Черен плодов

Произведени от маслини, събрани в зряло състояние и след ферментационен процес, тези масла имат аромати на какао, гъби и ванилия.

Произходът на зехтина

По-голямата част от маслиновите масла на пазара са смесени масла, тоест те идват от няколко източника, след което се сглобяват със споменаването "смес от маслинови масла с произход от ЕС, а не от ЕС".

За да сте сигурни в произхода на маслото, по-добре е да изберете френски масла с етикет AOC (контролирано наименование за произход) или AOP (защитено наименование за произход): AOP d'Aix-en-Provence, ЗНП на Baux-de -Прованс, ЗНП на Корсика, ЗНП на Горна Прованс, ЗНП на Ница, ЗНП на Ним, ЗНП на Нион, AOC на Прованс.

Ето нашите критерии за избор на здравословен зехтин.

Зехтинът е отличен за вашето здраве. Той помага да се предотврати общото стареене, по-специално това на сърдечно-съдовата система или мозъка. Тези свойства се дължат на мононенаситени мастни киселини и полифеноли. Полифенолите са антиоксидантни и противовъзпалителни съединения. Следователно във ваш интерес е да изберете екстра върджин масло, богато на полифеноли. За съжаление, съдържанието им варира значително от .

Тази статия е само за абонати

Зехтинът, основен в средиземноморската диета, има много ползи за здравето.

Екстра върджин зехтинът е предпочитаният източник на мазнини в средиземноморската диета. Той осигурява мононенаситени мастни киселини, включително олеинова киселина. Вирджинският зехтин също осигурява антиоксидантни и противовъзпалителни фенолни съединения. Изглежда, че играе роля в защитния ефект на средиземноморската диета срещу сърдечно-съдови заболявания.