Всичко за скариди Рикардо
Скаридите са по-популярни от всякога. Харесваме ги студени като аперитив или на скара на барбекю. От случайни луксозни артикули те почти се превърнаха в евтина основна. Всички налични продукти еднакви ли са? Защо някои сортове отделят много вода при готвене? Защо те се превръщат от сиво в розово след готвене? Отговорът на вашите въпроси.
Видове скариди
Въпреки че има над две хиляди вида скариди, реалността в хранителния магазин е съвсем различна. Грубо казано, имаме само три възможности за избор: диви скандинавски скариди, бели скариди и отглеждани тигрови скариди, предлагани в различни размери и презентации.
Северни скариди (Pandalus borealis)
Тази малка розова скарида живее в студените води на устието на залива Сейнт Лорънс. С прякор Matane скариди (тъй като първият завод за преработка се намира в Matane), тези скариди винаги се продават варени, замразени или размразени. През пролетта, с малко късмет, може да се намери и прясно, сготвено, в черупката. Истинско удоволствие за ядене с пръсти! Северните скариди имат предимството да съдържат повече омега 3 мазнини (полезни за вашето здраве) и протеини от скаридите, отглеждани в стопанства. Освен това не се третира с натриев фосфат (добавката, използвана за отглеждане на скариди) и се счита за устойчив избор на риболов. Толкова добри причини да го избирате по-често.
Бели скариди (Penaeus vannamei
Тази скарида с променлив размер и представяне (сурова, варена, обелена, неолющена, с опашка, без опашка) се продава замразена или размразена и е сортът, който се среща в преобладаващата част в хранителните магазини и рибопроизводителите. Внесени предимно от Китай, Тайланд, Индия или Бангладеш, тези скариди се произвеждат от аквакултури. За да защитят цвета и текстурата си, те се обработват с натриеви фосфати, семейство от добавки, които реагират с протеините на скаридите, така че последните губят по-малко вода по време на размразяване и замразяване. Тази обработка им придава понякога метален вкус и полупрозрачен външен вид.
Тигрови скариди (Penaeus monodon)
Тигровите скариди (Black tiger shrimp), малко по-малко присъстващи в хранителните магазини, са най-консумираните след белите скариди. Освен това е най-голямата от всички търговски скариди. Разпознава се по големия си размер и раираната обвивка. Закръглена, тази скарида е идеална за готвене на шиш и на барбекю.
Знаеше ли ?
Само американската верига Red Lobster използва 44 милиона паунда скариди годишно. През 2006 г. американците изядоха 1,3 милиарда паунда скариди.
Въпрос за размера
Всички скариди са сортирани по размер. Това се обозначава с диапазон от числа (например 8-12, 16-20, 21-25, 41-50 до 150-200) в предната част на опаковката. Тези цифри показват броя на скаридите на килограм (454 g). Например 21-25 означава, че има между 21 и 25 скариди на килограм. Колкото по-малки са тези числа, толкова по-големи са скаридите. Това е полезно при изчисляване на броя скариди, необходими на порция или за обслужване на определен брой гости.
5 въпроса за скаридите
1. Трябва ли да ги купуваме пресни или замразени?
Не търсете пресни скариди! Освен ако не живеете край морето или залива Свети Лорънс, е почти невъзможно да получите скариди, които никога не са били замразявани: те са много нетрайни. Независимо дали са сурови или варени, дори очевидно "пресните" скариди, продавани на лед в дисплеи за риболов, са замразени скариди, които са размразени. Използвайте размразени скариди в рамките на 24 часа след покупката. Ако купувате замразени скариди, изберете опаковки, които не съдържат замръзване. Наличието на замръзване показва, че продуктът е претърпял температурни промени и че скаридите са загубили вода чрез изпаряване. Такива скариди са все още годни за консумация, но тяхната структура няма да бъде оптимална и скаридите могат да показват признаци на студено изгаряне. За безопасно размразяване на скаридите предлагаме два начина: бавна техника, която включва размразяване през нощта в хладилника, и бърза техника, която се състои в поставяне на скаридите в купа със студена вода от чешмата.