Всичко за млякото
Понякога млякото се споменава като първата храна в диетологията, подчертавайки ролята му в хранителната терапия.
Историята на млякото като продукт и лечебно средство датира от древността. Много преди нашата ера египтяните са използвали млякото за храна, както и за лечение на различни заболявания. Известният Авицена, живял преди повече от хиляда години, смятал млечните продукти за най-добрата храна за възрастните хора.
Млякото съдържа повече от 100 компонента: мастни киселини, аминокиселини, млечна захар, минерали, ензими, витамини. Млякото заема изключително място сред продуктите от животински произход: то се усвоява лесно и се усвоява добре от организма, снабдявайки го с широк спектър от хранителни вещества. Не е за нищо, че човек, който е роден, се сблъсква за първи път с мляко.
Какво се случва с млякото при производството на ферментирали млечни продукти?
Денатурация на протеини - те се сгъват, свиват се.
Подсирването настъпва, когато млякото стане кисело или към него се добавят ензими за подсиряване на млякото. Повишената температура причинява подсирване, когато млякото все още не е много кисело.
Защо млякото се вкисва?
Киселината може да се добави към млякото изкуствено или се образува от млечнокисели бактерии.
Киселите храни са с високо съдържание на лактоза.
Бактериите правят млечна киселина от млечна захар, лактоза. Този процес се нарича млечнокисела ферментация.
Какви млечнокисели бактерии се използват в ежедневието?
Мезофилен - размножава се добре при умерени температури.
Теромфилен - процъфтява добре при по-високи температури, което мезофилно не харесва.
Има различни млечнокисели бактерии, включително ацидофилни бактерии, бифидобактерии - всички те ядат лактоза и произвеждат млечна киселина.
Различните бактерии произвеждат различни млечнокисели храни.
Кефирът се получава в резултат на работата на кефирна гъба-симбиоза на дрожди и млечнокисели бактерии.