Всичко за хайвера - осолена рибна игла
Ексклузивен хайвер - коронната слава в много фирмени ястия
Всичко за хайвера - осолена рибна игла. Независимо дали е хайвер от есетра или пъстърва - хайверът винаги е екстравагантно ястие, което не трябва да се крие. Хайверът от есетра е бил едно от най-ексклузивните ястия от векове. На цена, почти по-висока от трюфела, хайверът от есетра е чист лукс.
Предлага се във всички видове опаковки в търговията с деликатеси, от 5-грамовата кутия за малкия бюджет до 1-килограмовата кутия за декадентска прекомерна употреба.
Хайвер от есетра - трюфелът на животинското царство
Хайверът от есетра става все по-рядък, тъй като гастрономите по целия свят са се борили за останалите запаси. В крайна сметка цената се покачва, което не е добре за въпроса.
Хубаво е да се види, че през последните няколко десетилетия от отглеждането са получени и големи количества хайвер от есетра, което запазва запасите и прави продукта отново малко по-етичен.
Всичко за хайвера - видовете риби за производство на хайвер
Но не само хайверът от есетра се смята за деликатес в кухнята, има много алтернативи. Таблицата показва впечатляващо кои видове риби могат да се използват за производство на хайвер. Те често струват само малка част от цената на хайвера от есетра, но те са не по-малко вкусни и са популярни в гастрономията. Много от изброените тук сортове могат да бъдат закупени в супермаркети - често под различни имена. Моите лични фаворити са местните сортове хайвер, като сьомга и пъстърва. Прясно донесено от Forellenhof, няма нищо по-добро - и регионалните продукти също се популяризират.
| сьомга | оранжево до тъмно червено, получено от кеталова сьомга |
| шаран | светлорозов, много малък, продава се осолен |
| треска | светлорозов, много малък, продава се осолен, сушен, пушен |
| Летяща риба | жълтеникав до светлооранжев, продава се и в черно |
| херинга | жълто, светложълто, средно големи зърна, продават се осолени, сушени |
| Кефал | жълто, оранжево, малко, продава се на Bottarga в Италия, пресовано, изсушено |
| Морски заек | зелени, светлозелени яйца, продават се осолени, понякога боядисани в черно, осолени |
| есетра | черен цвят, продава се леко осолен, много скъп |
| шад | черен, малък, продава се леко осолен |
| Пъстърва | жълти, големи яйца, много вкусни, продават се леко осолени |
| риба тон | черен, малък, пресован в боттарга в Италия |
| Бяла риба | златист цвят, малък, ароматизиран, пушен, продава се и осолен |
Хайвер в звездната кухня - просто незаменим, независимо дали е молекулярен или истински!
Всичко за хайвера - неговата история накратко
Ако се замислите по-отблизо за хайвера, възниква въпросът откъде всъщност е дошла тази вкусна съставка. Хайвер - в наши дни се използва като общ термин за всички рибни яйца, като първоначално терминът идва само от яйцата на есетрата. Изящната храна произхожда около 1200 г. сл. Н. Е. В Русия, където е имало много есетри и те са били закрепени в традиционната кухня. Най-популярният хайвер все още идва от есетрата, която се лови в Русия или от ирански рибари. Каспийско море и неговите притоци са основните зони за риболов на есетра тук.
Ако имате предвид, че хайверът от есетра се предлага само в много ограничени количества и преди 100 години са били налични толкова големи количества, че хайверът е бил използван за украса на кисело зеле в Русия, става ясен пълният обем на прекомерния риболов. Бракониерството също е основен проблем, който дори най-строгият контрол не може да предотврати.
Още през 1950 г. сърната от есетра става все по-рядка и следователно луксозен предмет, търсен в цял свят. Опитвали са се различни решения за отстраняване на това. От забрани до забрани за внос в някои страни са правени различни опити за защита на есетрата. Големите аквакултури в САЩ, а сега и в Европа вече постоянно осигуряват отново добро качество, а понякога се предлагат и биологични продукти с отличен вкус.
Производството на хайвер - така се прави!
Приготвянето на хайвер не е вълшебно изкуство, а занаят, който се практикува от много векове. За традиционното производство на хайвер есетрите се хващат с мрежи, след това се упояват и коремът се отваря, за да се премахне сърната. След това животните се убиват, изкормят и обработват. Месото се продава, сърната се обработва допълнително. Сърната се прекарва през фини решетки, за да се отделят мънистата от мембраната. След това отделените яйца се сортират според качеството, осоляват се и се смесват на ръка. Солта се съхранява много внимателно, защото пелетите не трябва да се унищожават.
Хайвер “Malossol” - желаният хайвер
Концентрацията на солта достига 4-10% и запазва сърната и засилва нейния аромат. (В някои страни част от солта беше заменена с боракс, което обаче доведе до забрани за внос. Бораксът имаше предимството да добави лека сладост и да направи хайвера по-дълготраен) Отцедете за минути, преди да излеете в големи кутии. След това хайверът се охлажда до минус 3 градуса по Целзий. Концентрацията на сол предпазва хайвера от замръзване. Най-ценният хайвер е този, който се разваля най-бързо и на руски "Малосол" - направен хайвер "с малко сол". Концентрацията на солта тук е само около 3%.
Хайвер - за много най-великите от всички съставки
Всичко за хайвера - хайвер Beluga & Osetra
Не всеки хайвер от есетра е създаден еднакво. Различните сортове, получени от Caspian Mehr, имат своя специфичен цвят, размерът на глобулите е различен и ароматът също е различен. Докато хайверът на Beluga е най-редкият и следователно много популярен, хайверът Osetra е най-често срещаният хайвер, уловен в див вид.
Тук риболовните зони са предимно в Черно или Азовско море. Хайверът Sevruga има тъмен цвят и е по-малко съществен, но малко по-евтин. Пресовият хайвер, от друга страна, се получава от презрели яйца. Оригиналният руски пресен хайвер, наричан още Payusnaya, който се произвежда от хайвера на сибирската есетра по оригиналната рецепта, е много блажен и силно ароматен. Payusnaya е силно концентрирана хайверна паста с интензивен вкус, която се предлага като блок за рязане или като крем за мазане.
Всичко за хайвера - алтернативите
За тези, които не могат или не искат да си позволят хайвер от есетра, има много алтернативи, които имат разумен вкус. Както се вижда в таблицата по-горе, има много повече риби, които се използват за производството на хайвер. За около 150 години в Русия спира единственото производство на хайвер от яйца от сьомга. Яйцата от сьомга са много по-големи, имат приятен, ярък цвят и са чудесни за декорация на ястия. Сравнително ниската цена също е убедителна. Производството, независимо дали е сьомга, пъстърва или друга риба, е идентично с това при производството на хайвер от есетра. Модата да се използва хайвер от морски заеци съществува от около 50 години. Той е осолен и оцветен - много е евтин в търговията, но трудно може да се конкурира с други благородни сортове по отношение на вкуса. Добър съвет е да разгледате срока на годност при покупка. Напоследък се повтаря повторно етикетиране, което прави датата да изглежда съмнителна.
Всичко за хайвера: Bottarga - специалитетът
Изящен специалитет, който идва от Италия и произхожда от сицилианската кухня, е ботаргата. Първоначално той е създаден, защото те търсят начин да запазят рибните яйца по-дълго. За целта се посоляват цели яйчници - главно риба тон или кефал. След това сърната се пресова и изсушава. Сушенето придава на Bottarga типичния, много концентриран солен аромат. Bottarga е деликатес и в Италия обикновено се сервира като антипасти или прясно нарязан върху паста с резачка. В Азия има подобни продукти, които могат да се конкурират с италианската боттарга. Сушенето на риба е широко разпространено там.
Малосолов хайвер в ястия
Всичко за хайвера - малък речник на хайвера
| Хайвер от белуга | Идва от Хаузен, гигантска есетра. Това е най-търсеният, най-финият и най-скъпият от видовете хайвер. Има фин, кремообразен вкус и кожата му е много нежна. |
| Астрахански хайвер | Руският хайвер от Астрахан, който Malossol винаги се продава в магазините за гурме, е страхотно разнообразие. |
| Хайвер Ossietra | Благороден хайвер. Вкусът е фин и орехов и специалният му аромат не може да се сравни с никой друг сорт. Търсен продукт. |
| Хайвер Sevruga | Хайверът се характеризира със силен и пикантен аромат. Яйцата със средна до стоманена сивка са с тънка черупка и много нежни, което ги прави чувствителни. |
| Малосолов хайвер | Mallosol е името за хайвер с малко сол. Концентрацията е 2-3,5%. |
| Шип хайвер | Хайвер със средно качество, но по-добра цена. |
| Имперски хайвер | Хайверът на зимната есетра е много популярен, но и абсурдно скъп. |
| Хайвер от Beluga Malossol | Скъпият хайвер с малко сол, няма дълъг срок на годност, но има страхотен вкус. |
| Хайвер от бяла есетра | Хайвер с добро качество от американската аквакултура. |
| Пресован хайвер | Хайвер блок, получен от презрели яйца, често по-евтини, но вкусни. |
Открийте специалитети от хайвер в Pinterest
Следвайте таблото „Рецепти от хайвер“ на Gourmet-Blog.de в Pinterest.
Блогазин за храна и пътуване
Като модерно списание във формат блог, ние публикуваме всичко, свързано с удоволствието, пътуванията и хотелите и разработваме висококачествено съдържание за тях в продължение на 13 години. Активни сме в социалните медии в Instagram, Pinterest и Youtube. Последвай ни!
Квота
»Независимо дали е класическа или модерна, има само една кухня:„ La Bonne “, добрата кухня! В менюто ми има цитат от Ван Гог: Простото е трудно. «-Пол Бокуз
„Малко пътешествие е достатъчно, за да обновим нас и света“ - Марсел Пруст