Всичко, което трябва да знаете за пържола - Дневник на готвача
Пържола. Най-доброто нещо, което може да се случи на добитък след смъртта му. Докато много хора в Унгария все още се страхуват от пържено месо в розово, в англосаксонските страни те вече гледат странно на тези, които пържат говеждо месо. Любимо на мнозина, но въпреки това се страхуват да го приготвят у дома и да го поръчат от менюто на стекхаусите на цена от пипер. С някои основни познания това е един от най-лесните и бързи начини за приготвяне на вечеря. Препоръчва се за вегетарианци само под родителски надзор!
Мнозина може да са запознати с въведението, неслучайно: от блоговете няколко пъти се опитах да обобщя това, което знам за пържолите и говеждото месо (не, нямам предвид бившите ми шефове), но попаднах на грешката да не покрия всеки детайл правилно. Тъй като има три унгарски истини, реших да стигна отново до него и да напиша статия, която може да улесни всички да се ориентират в света на пържолите.
Така. Влизаме в стекхаус и те слагат менюто пред нас. В менюто има три вида говеждо месо и много пържоли, наречени английски, за които дори нямаме слаба пара, как могат да се различават помежду си. От тук и там сме чували, че можете да поискате кървави и пържени, но тук има пет степени. Нищо чудно, че ние като лаик можем да се изгубим в такова меню. Нека да разгледаме какво е важно за телешкото месо.
Говеждото
Може би не е изненадващо, че няма значение от какъв вид говеждо месо е направена нашата пържола. Вкусът и текстурата на пържолата се влияят силно от фуража, с който е живяло животното, начина му на живот и не на последно място, генетичните му характеристики (което означава „видови характеристики“ на породата). Събрах трите любими вида за мен, разбира се, не можете да решите по отношение на вкуса. Кого свещеникът, когото жрицата!
Херефордшир, на английски
Това английско говеждо ни дава средно качествена пържола, отличителна черта (и запазена марка) на която е бялата глава: само истинското говеждо месо от Херефордшир, чиято глава е поне 51% бяла. Перфектен избор за кръстосване (например с говеждо месо от ангус). По-късно узрял тип като Ангус все още е поне толкова разпространен.
Абърдийн Ангус, шотландски
Този шотландски рог без говеда с тегло до 850 кг е едно от най-известните и най-широко разпространените качествени месодайни говеда днес. Ако попитахме неспециалист дали може да каже добра телешка пържола, сигурно щеше да каже ангус. Разпространението му се дължи на ефективността му: това е лесен за придобиване тип, броят на вродените дефекти е изключително нисък и те узряват рано. Разбира се, има разлика и между Ангус и Ангус, тъй като резените, отбелязани с Ангус на рафтовете на хипермаркетите, могат да бъдат наречени Ангус, дори ако животното е родено от кръстоска между Ангус и друга порода.
Той има приятен баланс между мазнини и месо, приятно е мрамориран и с високо съдържание на омега мастни киселини.
Вагю, японците
Крал на пържолите. Всеки, който го вкуси, веднъж разбира, че това е животно, което може да струва до 25 милиона форинта. Само парче говеждо месо от 10 dkg (говеждо месо wagyu, отглеждано в Кобе) може да струва до 20 000 форинта. Защо? След пържолите с ребрата отгоре, нека да разгледаме следващата снимка и може би ще можем да си представим.
Благодарение на запазването си, отглежданото говеждо месо е мраморирано до такова ниво, че мнозина биха казали, че този парче месо е чиста мазнина. Тогава щяха да го вкусят и да кажат, че никога повече, не искат да ядат нищо друго. Циркулиращи легенди за пиене на добитък кобе с бира и масажирането му всеки ден. Е, пиенето с бира не е легенда, а масажирането . Кой знае . Познавайки японската прецизност, може дори да е истина. Разбира се, те не карат бирата да се напие, това е просто усилвател на апетита, така че въпреки малкото движение те ядат много: това е, което съставлява отложената мастна маса. Важно е да се прави разлика между кобе и wagyu: докато kobe е защитен говежди произход и може да се нарече животно, отглеждано в Кобе, Япония, wagyu е порода, отглеждана по целия свят. Разбира се, ако поръчаме пържола wagyu, ще отстъпим от нея (освен ако не сме вегетарианци), но истинският крал на пържолите е kobe.
Освен това често можем да открием сортове Лимузен, Шароле от Франция, сортове Галоуей и Декстър от Обединеното кралство или Пиемонт от Италия. Унгарските и унгарските говежди пържоли често са в унгарските менюта и въпреки че наистина харесвам унгарските съставки, трябва да остана реалистичен: често се справяме по-добре с чуждестранна пържола.
Какво означава обозначението USDA Prime на американски пържоли?
За американските пържоли можем да видим няколко различни имена: USDA Select, Prime, Choice. Но с кой се справяме добре? В търговията на дребно има пет степени, два от които посочват ниската категория (стандартна и търговска), и в допълнение към тях, съответно Select, Choice и Prime, които трябва да бъдат спазени от строгите изисквания на USDA (US Department на земеделието). Преценката, разбира се, струва пари, но си струва инвестицията, защото ако експерт, изпратен от министерството, даде главен рейтинг, животновъдът може да продаде месото на много по-висока цена. Критериите за преценка са възрастта на животното и мраморността на месото. Така че, колкото по-мраморно месо, толкова по-добро качество.
След като преминахме през видовете говеда, остава само един въпрос. Защо всичко това е важно?
За да отговорите на предишния въпрос, е необходимо да разграничите мазнината от мазнината: мазнината може да е повърхностна мазнина, например на повърхността на патешки гърди, и може да е съединителна тъкан. Мастната тъкан на съединителната тъкан прониква в месото, мускулните влакна. Този вид мастна тъкан придава на месото мраморност. Колкото по-красива и по-тънка е мастната тъкан, която пътува през месото, толкова по-красив е "мраморът". Можем да видим, че месото от говеждо месо от кобе е изтъкано почти като мрежа от мазнината, но точно поради тази подобие на мрежа крайният резултат няма да бъде месо, напоено с месо, а изключително сочна, ронлива пържола. И тази мраморност се определя от отглеждането, храненето и начина на живот на животното. Ако поставим главите си на пазаруване на пържоли, това може да е една от уликите ни дали имаме работа с качествено месо или се подготвяме да си купим предварително опакована подметка за обувки.