Всичко, което трябва да знаете за кестените

кестените

Обобщение

Кога и как пристигна кестенът в нашите чинии ?

Кестенът отдавна е важен хранителен ресурс за популации от толкова разнообразни региони като Армориканския масив, Централния масив, Корсика, Португалия и Северна Италия.

В провинцията кестенът често заместваше зърнените култури: кестенът се наричаше и „хлебният плод“. В края на 19 век, с изселването на селските райони и появата на сериозни болести във фермите, започва бавният упадък на кестеновите горички. Днес консумацията на пресни кестени е предимно случайна и сезонна: тя се превърна от „основна“ храна в тази на „любимата“ храна.

Какви са различните сортове кестени ?

Френското производство е от порядъка на 13 000 до 15 000 тона годишно. Само Ardèche, водещият производствен отдел, осигурява повече от една четвърт. След това идват Югоизток (Var, Alpes de Haute-Provence), Дордон, Лот, Корсика.

Сред най-популярните видове за прясна консумация можем да споменем:

- вкусни и известни традиционни сортове: Рано от Vans (Ardèche), Marron d'Olargues (или от Saint Vincent), и при късните сортове, Bouche Rouge и Comballe (които могат да носят обозначението "marrons de l'Ardèche").

- нови сортове, с много здрави големи плодове: Marigoule, Bouche de Bétizac, Maridonne, Bournette.

Периодът на производство е концентриран през октомври и ноември и почти всички продажби се извършват между октомври и началото на януари. В допълнение към пресните продажби - което представлява най-голям дял от търговските обекти - три други сектора споделят реколтата: консервната фабрика (цели кестени в естественото им състояние), сладкото (сметана и пюре от кестени), сладкарницата (захаросани кестени, захаросани кестени). Петият диапазон (вакуумирани пресни кестени) започва да се развива.

Какви са основните характеристики на кестена ?

Изглежда, че кестенът е предимно въглехидратна храна: по време на прибиране на реколтата той със сигурност съдържа около 50% отвода, но повече от 38% от въглехидрати. Последните представляват повечето от енергийните съставки (протеините и липидите не надвишават съответно 2,6 и 1,8%).

The влакна достигат 5 g на 100 g: те са по същество не усвояващи се въглехидратни съставки и целулоза, която представлява тънкия външен тегумент, прилепнал към семето (и който лесно се отстранява, след като кестенът е сварен).