Всичко, което трябва да знаете за глюкозния сироп (употреба, рецепти) Je Papote

Глюкозният сироп е съставка, която се намира в много сладкиши и сладкарски изделия, но рядко се среща в списъка на съставките на рецептата. Използва се главно от професионалисти и хранителната промишленост, но въпреки това е съществена съставка за успеха на някои сладкиши, сладкарски изделия или сладолед. Това е един от малките „съвети“ от професионалистите, които понякога се пропускат от рецептите, но започват да се появяват в някои книги.

Затова ви предлагам пълна статия за тази съставка, за да разберете интереса й, как да я използвате и къде да я намерите. Лично аз го използвам редовно за моите домашни сладоледи и по-често за печене.

Как се прави глюкозен сироп ?

Глюкозният сироп се получава чрез хидролиза на царевично нишесте или картофено нишесте. Това е антикристализатор като инвертна захар или сорбитол.
Съществуват и няколко вида глюкозен сироп, определени от DE (декстрозен еквивалент) повече или по-малко високи. DE също показва силата на задържане на вода на глюкозния сироп. Колкото по-високо е DE, толкова повече влага задържа сиропът и обратно. Сладкарките обикновено използват глюкозен сироп с DE от 38 и именно този се намира главно в магазините.

Безцветен и без мирис, сироп с ниска DE глюкоза (около 30) има доста вискозна, пастообразна и лепкава текстура, докато сиропът с висока DE глюкоза (около 70) е по-течен.

Неуправляем, глюкозният сироп става гъвкав, ако се затопли леко, за да стане течен при висока температура. Глюкозният сироп (нисък DE) има четири пъти по-малко сладост от традиционната захар, но осигурява същото количество енергия (калории). Напротив, високо DE (70+) глюкозен сироп обикновено има силен сладък вкус, тъй като съдържа фруктоза (намира се като глюкозно-фруктозен сироп). Последният често се използва от производителите, за да замести част от захарта, тъй като сиропът е по-евтин, но също така и заради свойствата си на подобрител на вкуса. Той се съдържа в бисквитки, меденки, конфитюри, газирани напитки и дори готови ястия. Като такава, Европа е много бдителна по отношение на добавянето на глюкозо-фруктозен сироп в готовите продукти по съображения за общественото здраве.

Защо да използвате глюкозен сироп ?

Използва се при печене заради своите антикристализиращи способности и запазващите си свойства:

Антикристализация на захарта: глюкозата помага да се предотврати кристализацията на вашите препарати. Много полезно за приготвяне на изтеглена захар, надута захар, излята захар, варена захар и нугатини. Използва се и за сладкарски изделия. В Je Papote сме го използвали няколко пъти, за да приготвим питки, домашно приготвени, плодови желе, карамели, за да получим еластична текстура и да избегнем кристализация.
Антикристализация на водата: Глюкозата предотвратява кристализацията на водата при замразяване. Поради това е много полезно да го добавите към вашите домашни сладоледи, за да получите сладолед с еластична и кремообразна текстура (за разлика от блока с леден ефект), който може да се запази по-дълго.
Съхранение: за да подобрите мекотата на вашите сладкиши (например мадлен), можете да използвате и глюкоза. Опитахме се да добавим някои в нашата рецепта за бисквитки. Резултатът е ултра меки бисквитки! Имайте предвид, че производителите често го използват за по-добро опазване, така че често го намирате в продуктите, които консумирате ежедневно.