Всичко, което можете да ядете, бюфетира техните тайни, за да бъде печелившо
Формулата се е утвърдила в азиатските ресторанти. И работи. С цената на организационните сътресения.
Яжте "пакет" за 13,50 евро и на воля? Това е формулата, която преобладава в китайското кетъринг през последните години. Обяснение: появата на японски ресторанти и експлозията в броя на азиатските заведения за хранене накараха класическите ресторантьори да преосмислят своите формули. "Това е просто. Ние щяхме да потънем, ако не бяхме пуснали бюфет. Хората дезертираха а-ла-карт заведенията за хранене", обяснява 32-годишният Цин начело на Giant Panda, ресторант, основан от родителите му в Клиши ( 92).
Тайната на формулата се основава на три точки. Първо, като избра бюфет, Giant Panda видя, че разходите за заплати са намалени, а рум сервизът е намален от 4 на 2,5 души. Тогава, противно на това, което човек може да си представи, консумираните порции често не са много по-големи от тези, които са били изядени а ла карт. Те просто са по-разнообразни. "Когато работехме а ла карт, хората в крайна сметка винаги имаха едно и също нещо. Бюфетът рационализира подготовката", обяснява Цин.
Така че вместо да му се сервират 200 грама кантонски ориз, клиентът ще получи 100 грама ориз и 100 грама паста. Разбира се, винаги има гигантски, но в крайна сметка те са доста редки. "Докато довършат чинията си, това е добре с мен. Досадното е клиентът, който взима много и почти не яде. В такъв случай му го посочвам." За да се борят с отпадъците, някои ресторанти дори налагат „глоба“ от 1 или 2 евро на клиенти, които оставят храна, за да ги предпазят от ненужно зареждане на чиниите си.
И накрая, истинската тайна се крие във възприятието на потребителя: всъщност, като има впечатлението, че може да яде абсолютно всичко, което пожелае, той е по-малко внимателен при харченето. В резултат на това средното добавяне на бюфет е по-високо от това на традиционния ресторант, като същевременно създава у клиента впечатлението, че получава добра сделка. „С напитки отидохме от 12 на 15 евро.“ В допълнение, ресторантите се възползваха от неочакваното: дематериализацията на ресторанта с билети. А в заведения, посещавани предимно от служители, това позволява плащане (в рамките на 19 евро на ден), без да се налага да добавяте пари.
Но отидете от сервис От а ла карт или кетъринг меню до формула на бюфет предполага нов начин на работа. „Преминахме от дистрибуция на дребно, с ястия, приготвени по поръчка, до дистрибуция на едро с почти индустриално управление за 120-130 корици на услуга“, обяснява шефът на Giant Panda. Запасът се управлява точно навреме, поръчките се правят три пъти седмично с посредници, които доставят азиатски ресторанти и доставят много гъвкаво всеки ден.