М; методи на; оценка на антиоксидантния потенциал в храната
Франсоаз Марк, 1 * Андре Давин, 2 Лорънс Деглене-Бенбрахим, 1 Карин Феран, 1 Мишел Баконо, 1 и Пиер Фрич 3
Въпреки очевидната относителна стабилност и грижите за нейното запазване, всички хранителни продукти претърпяват влошаване. Тяхната работа (преработка, опаковане, съхранение и др.) Премахва преработените продукти от първоначалното им състояние. За да се поддържа желаното състояние на храната, могат да се използват определени физически практики (вакуумно готвене, опаковане в модифицирана атмосфера и др.), Но използването на добавки, добавени към препаратите, е лесен и икономичен начин за преодоляване на окислителните промени, основната причиняват разграждане, различно от това на микроорганизмите. Предпочитанието за "естествени" антиоксиданти поставя проблема за тяхната ефективност. С разширяването на търговията с готови ястия, органите на общественото здраве позволяват добавянето на повече добавки в зависимост от видовете храни и добавките. Ако сложността на крайния погълнат фураж бъде пренебрегната, това може да доведе до сериозни токсикологични проблеми поради синергии или странични продукти. Това откритие поставя проблема с оценката на присъствието на добавки според съставките на храната. Използването им във формулировки трябва да носи добавена стойност на храната, без да е в ущърб на човешкото здраве.
С оглед на това се планира преглед на подходящите техники на дозиране, за да се оцени ефективността на антиоксидантите и да се ограничат добавките до дози, които са изключително важни за постигане на целите за съхранение. Това библиографско проучване използва преки или косвени методи, адаптирани или приспособими за оценка на антиоксидантния потенциал на добавките.
Установява се постоянен баланс между влажността на атмосферата и водата, присъстваща в продукта. Разтворимите съединения (соли, захари, алкохоли, хидрофилни групи и др.) Мобилизират водата чрез солватиране. Ако съдържанието на атмосферна вода се увеличи, адсорбцията на вода се получава в последователни слоеве с нарастваща степен на свобода с тяхното разстояние от опората. Aw (съотношението на количествата свободна и обща вода) както в продукта, така и в атмосферата в равновесие са равни за дадена тета температура, следователно:
или: aw (винаги между 0 и 1) = (%) относителна влажност/100.
Реактивността на продукта е свързана с неговата aw. Ако за биологична активност е необходима свободна вода, тя инхибира реакциите на съединения със строг хидрофобен характер (липиди) или реакция на Maillard 1. Фигура 1 обобщава различните промени, отговорни за разграждането в зависимост от активността на водата aw [1]. Окисляването протича с или без участието на молекулярен кислород; тя се определя като загуба на електрони, антагонистичната печалба, съответстваща на редукцията. Съгласно тази концепция, редокс потенциал (E ° вол/червен) може да бъде присвоен на всяка участваща окислителна/редуцираща двойка, като двойката с висок потенциал може теоретично да окисли тези, които имат по-ниски потенциали. E ° окс/червено на системата се измерва спрямо електрохимичния потенциал на водородния електрод, фиксиран по конвенция при 0,0 волта при pH = 0.
|
Както по време на съхранението, така и по време на процесите на трансформация, не може да се гарантира поддържането на задоволителен междинен aw (0,2-0,3). Механизмите на окисление на биологичните ненаситени съединения (мастни киселини, каротеноиди, полифеноли и др.) Често са радикални реакции с молекулярния кислород [2–4] и имат три основни фази.
Нестабилните хидропероксиди се разделят на по-къси съединения [2].
|