Вкус (на храна) - вкус
Вкусът (насладата) на храната (храната, храненето) е съществен фактор за избора на храна (Фиг.) + (NVS, стр. 111) и по този начин за хранителното поведение. Вкусът не е фиксирано, общовалидно свойство (размер на храната) (въпреки че веществата, които съставят вкуса, са получени от анализи - Овкусители; нека определя; - вижте хранителните съставки).
Хората се учат за записване, диференциране и оценка на голямото количество подходяща информация, която идва от храната (сензограма, аромаграма http://www.wissenschaft-online.de/abo/lexikon/ern/699), Вкусови преценки даде. Вкусът е само отчасти вроден (генетично фиксиран) (биологични основи на сетивното възприятие), но се научава, придобива и култивира в психо-социокултурни процеси (социализация, образование). Вкусът е сумата от всички сетивни впечатленияд (които възникват при хранене), което е предимно от вкусови (всъщност Усещане за вкус), обонятелен (Усещане за мирис), хаптично (усещане за допир, Консистенция на храната; включително температурата на храната), а също и оптичните отпечатъци (окото яде; цветът на храната). Тези фактори (заедно с Атмосфера хранителната ситуация; Култура на маса; Поръчка на ястия - меню; Напитки) определят кулинарна наслада. Вкусът е едно от нагласите (оставено на (изкуството) история на вкуса) (Lit - Anthelm Brillat-Savarin: Физиология на вкуса).
Общ вкус представлява един социално чувство за посока дар (сет вино); Усещане за "качество" обект, състояние на нещата (субективни ценностни преценки; харесването („което отговаря на моя вкус“), предпочитанията и т.н. (способността да формира естетически, модни или културни съждения; „този човек има изискан вкус“); естетическия стандарт на стойност за определено време или Епоха (вкус на времето) (вкусът не трябва да има смисъл/реклама)
The Вкус в по-тесен физиологичен смисъл (английски вкус) се състои от поне пет основни измерения:
сладка - предизвиква се от захар (някои аминокиселини, пептиди, алкохоли, подсладители)
солено - предизвиква се от трапезна сол (NaCl) (някои други минерални соли)
ядосан - предизвиква се от органични киселини (оцетна киселина)
горчив - предизвикано от горчиви вещества (от различно химично естество)
умами (Японски: месест, сърдечен) - предизвиква се от глутаминова киселина (глутамат) и аспарагинова киселина.
Вкусът (като Част от качеството на храната) се използва от "професионалисти" средства сензорен процес (сензорно изследване) решителен. Прави се опит за обективиране чрез използване на лабораторно-аналитични методи (напр. Газова хроматография; електронен нос и др. А) (сензограми - брой ароматни вещества и др.) Автоматичните сензорни анализи все още не са "100% ig". Това е свързано с факта, че хората имат различни (развити) вкусове. (Събиране на информация)
вкус (на различни) хора е субективно и искам научен бъда. Колкото повече практика има човек, толкова по-диференциран може да вкуси. Сетивните способности са отразени в езика, „класическият“ пример за това е езикът на ценителите на виното (ите). Арома колело вино) (Арома колело за ябълков сок/вино) (Семантика на сетивата; Nawrocki; Buckenhüskes). Вкусът трябва да се научи чрез практика (теоретично не може да се тренират сетивата); трябва да го ядете или пиете (ефект на експозиция). Веднъж придобити, вкусовите предпочитания се считат за много стабилни (консерватизъм на вкуса).
The Вкусовите промени с времето (на хранене); това, което преди е било консумирано. Така че с увеличаване на насищането (също повторения) вкусът намалява („За пълни мишки брашното има горчив вкус“) (специфична сензорна ситост - Lit) Чрез разнообразие - чрез постоянно нови сензорни впечатления - сетивата се стимулират, „ситите отново са гладни направи "(маркетингова цел). За „експерта по вкуса“ фините разлики във вкуса вече могат да представляват промяна. Всеки, който се храни само със стандартна храна (готова храна; маркови продукти с гарантирано същото качество), не познава тънки разлики (готови срещу сами гответе). Дискусия - (срещу разнообразие срещу простота - монотонност). Вкусът зависи от ситуацията и разположението; Вкусът зависи от здравословното състояние и храненето.
В социални емпирични изследвания за хранителното поведение „вкусът“ на населението напр. определя се като има a увеличена консумация (Хипотеза - това, което има по-добър вкус, също се консумира по-често) (Популярност) се свързва с предпочитания вкус. И обратно - това, което не е вкусно, също не се яде (вж. Стр. Предпочитание/отвращение). Данните за потреблението обаче зависят от много други фактори (например цената). Съществуват редица въпросници за вкусовите предпочитания на хората. В сектора на маркетинга потребителските и сензорни сензорни изследвания се използват най-вече в специални изследвания на сензорни технологии (но също и в POS) Тест за популярност извършено. Оценката на вкуса обаче зависи от ситуацията (в зависимост от контекста); прави разлика дали имате какво да „вкусите“ в супермаркета, у дома, на покани, в гурме ресторант, на почивка и много други. Типът на определяне зависи и от възрастта на респондентите; може обаче да се извършва вече с малки деца (напр. с помощта на "Усмихнати "везни. (Събиране на информация) (Сензорни тестове с деца)
Контратенденция към по-вкусова култура може да се види в движението "Slow Food", дейностите по хранителен обрат (органична храна - хранителна екология) и подобни дейности. Целта е да се практикува „вкусова култура“ чрез изучаване на ядрото на регионалното производство на храни, седмичния и директния пазар; на самостоятелно готвене. (Запазване на вкус и ковчег храна) (Червени списъци) (Информация за вкусовата култура)
Вкусовете на хората са различни, това важи за всички групи хора; например киселият вкус, по-популярен сред германците (напр. сухи вина; sauerbraten); във Франция това не е толкова добре прието (вж. също Flight et al).
Материалът, върху/от който произхождат храната и напитката, влияе на вкуса; така че има разлика напр. от коя форма на чаша пия кафе (дебел глинен материал, срещу тънък фин порцелан); формата на плочата също оказва влияние, напр. "Купа" срещу украсена чиния. (Lit. T. Hummel, JF Delwiche, C. Schmidt и K. -B. Hüttenbrink: Ефекти на формата на чаши върху възприемането на вкусовете на виното: проучване при нетренирани субекти, Appetite 41 (2) 197-202 (2003) ) (също IME 4-10067 -Nr.1 2004)
Миризмите и вкусовите способности на твърде много деца са недостатъчно развити (тъй като разнообразието от сензорни стимули е обедняло - монотонна среда - среда McStandard).
Андреа Майер-Нот - професор в университета Албщадт-Зигмаринген и експерт по отпечатване на вкус в ранна детска възраст: „Децата са родени гастрономи“. Прес съобщение от 31 август 2020 г. www.hs-albsig.de - връзка -
Mehlig, K. et al.: Склонността на децата да консумират захар и мазнини предсказва редовна консумация на алкохол в юношеството. Publ Hlth Nutr doi.org/10.1017/S1368980018001829 (24.08.2018) (Деца от европейското IDEFICS/I. Проучване на семейната кохорта са изследвани на възраст 5–9 години и проследявани на възраст 11–16 години)
Луд по ванилия. Spectrum of Science 9 март 2019 г. (+ ароматният свят на Hatt: три сетива осигуряват вкус. 8 април 2019 г.) att Hatt, H., Dee; Р .: Малката книга за миришенето и вкуса. Публикувано от Knaus, 2012
Катрин Весоловски: „Яжте единадесет пъти, докато вкуси добре“ (привикване на вкуса-излагане)? (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 20.08.2017)
Проучване - Д-р Rainer Wildstiftung zum Taste (2011) - 81% от германците редовно ядат храни и ястия, които не отговарят на личния им вкус. (Прес съобщение) (конференция).
Игра на думи - Jandl-Art - въпрос на вкус
Карикатури - въпрос на вкус (Volker Kriegel) (сканира)
Бургер, К.: Може ли чувството ни за вкус да бъде надхитрено? Спектър на науката, 16 ноември 2018 г.
Höhl, K., Hahn, l.: Вкус: важен критерий при избора на храна? Хранене на фокус 2013_01_02, стр.3f (помощ)
Какво харесваме? И защо? Преглед на аптеките, 17.02.2016
Шрегле, Грета; Хан, Лиза: Вкусът в ежедневието - защо ядем неща, които не ни харесват? Доклад от емпирично проучване. IAKE-Mitteilungen, брой 20 (април 2013 г.), страници 23-27
Сензорни основи - Лекции с миризми и вкус (Psychology Giessen)-
- Майерхофер - DIFE - Механизъм на възприемане на вкуса - Съвременно хранене днес - март 2003 г.
Franzke - Tasteolle храни - Модерно хранене днес - март 1999 г.
Вкус - Предпочитания за храна - Връзки - Списък с литература (INFO файл)
Усещане за вкус и анализ на храната (Лекция Хайделберг 2005) -
AMC _ Доклад за вкуса
Вкусово възприятие - вкус на храната - събиране на информация
EUFIC № 75 (януари/февруари 2011 г.) - вкусовете са различни (генетика; + пренатален отпечатък; кърма, кондициониране - експозиция; неофобия/семеен вкус /. (Основа - документ на Фондация Wild - 2008)
Мириам Бусеман: Влияние на сензорната чувствителност върху хранителните предпочитания през първите години от живота; Дипломна работа Хамбургски университет за приложни науки (2007) (онлайн достъп) (в архива)
Dollase, J.: Има ли „добър“ вкус? Яжте-пийте-мисли-блог 08/05/2020
Tauscher - Методи за сензорна оценка на храната - Съвременно хранене днес - януари 2002 г.
Сензорно тестване на зеленчуци (храстови риби)
Сензорни методи (събиране на информация)
Институт за сензорни изследвания - Франция - CESG Center Europeen des Sciences du Gout - Дижон (информация)
Dijksterhius - Сензорно профилиране в бъдещето (CRFSN 2005)/Динамични методи (TFST; 2001)
Неофобия -
Австралийско изследване на неофобията в различни култури
Raudenbush - хранителна неофобия и мирис/мирис - апетит 1998
Buckenhüskens - Семантика на сетивата (Цюрих) - Измерения на вкуса
Nawrocki - чувство за дума и чувство за вкус
Аромат - информация за технологията на вкуса
Ароматизанти в храната - Текст - Фокус върху храненето
Slow Food Magazin 04_2010 - Фокус върху вкуса
Сензорно обучение за деца - www.foodmedia.de/fws
Томас Вилгис: Вкус на готварски университет. Тре Тори, 2010
Упражнявайте сетивата - „Нищо не е в ума, което преди не е било в сетивата“ (Джон Лок - 1632-1704) - http://www.kindergartenpaedagogik.de/419.html
Всички сетива работят заедно - сензорен курс за деца - много примери -
http://www.verbrauch.de/download/Sinnesparcours.pdf
Фондация Клаус Чира _ Готвене умно. Готварска книга за открития за любопитни деца и възрастни. Umschau-Verlag, 2009 -
www.idw-online.de/pages/de/news334367
Фокус-онлайн експертът Геса Шьонбергер: Вкусът е усещане - в най-добрия случай добро (18 декември 2013 г.)
Ritchey, N., Olson, Chr.: Връзки между семейните променливи и предпочитанията на децата към и консумацията на сладки храни. Ecol Food Nutr 13 (4): 257-266 (1983)
Пол Фрийдман (изд.), Есен. Културна история на вкуса. Преведено от английски от Barbara Häusler, Eva Korte и Michael Sailer, Darmstadt: Primus Verlag 2007, (Perlentaucher)