Виното
д-р Лайош Васони
(Химията и нейните постижения, Част II, Кир. Magy. Естествознание, Будапеща, 1940, стр. 204-210)
Виното е ферментирал сок от грозде, ферментиралият сок от други плодове може да не се продава като „вино“. Унгарският закон за виното забранява сайдер, касис и др. име.
Ако правим мъст от всеки няколко средно грозде на всеки 2-3 дни и го увеличаваме, можем да видим, че съдържанието на захар не се увеличава значително, значи е време да се събере реколтата. Изключителен случай е, ако появата на силно гниене ускорява прибирането на реколтата или ако чакаме претоварване за сметка на количеството, за да получим специално, по-ценно качество.
При прибиране на реколтата гроздовете се сортират от берача, а изгнилите, болни, незрели гроздове се събират отделно от непокътнатите гроздове. Събраните гроздове преди са били смачквани във вана с хеликоптери или слагани в торба, стъпквани, а днес смачкани в каша с трошачки, мелници, оребрени цилиндри или конуси. Ако кашата престои 12-48 часа, мъстта разтваря повече багрила и аромати, танинова киселина, пепел от семената и черупките, така че получаваме по-плътен, сочен, но по-тъмен цвят и по-груб вкус вино и ако стъблата все още са зелено, неприятно е, че ароматът на стъблото също може да идва от Ето защо е обичайно да се отделят стъблата, да се режат.
От натрошеното зрънце изтича само част от мъстта, прилепналата към кората мъст и семената трябва да бъдат изцедени. В случай на прекъсващи преси, кошницата стои върху кръгла или квадратна плоча от дърво, камък или желязо. Тя може да бъде или правоъгълни s страни с перфорирани плоскости или ламели от цилиндри. Старият тип пресоващо устройство е пресата за идол, при която каменна тежест, окачена в края на дълга пресоваща греда, осигурява силата на притискане. Днес се използват винтови преси. В тях винтът е вграден в средата на плочата и гайката се завърта с свързващ прът. Хидравличните преси имат най-силен ефект.
Натрошената гроздова каша се поставя в по-голяма вана, част от която се затваря с филтърна решетка или оплетка от тръстика; от тук разсипаният цвят може да бъде изпомпан. Останалата част от кашата се разпределя равномерно в пресната кошница, върху нея се поставя горната плоча, дъски и започва първото пресоване. Натискането веднъж не е достатъчно, те обикновено се натискат два или три пъти. Смакът се разкъсва и поставя отново, или се отрязва на 20-30 см от ръба на сместа и се притиска отново, наслоен отгоре. Кюспето, което е пресовано няколко пъти, също е приблизително. половина трябва. Екстрахиран с вода, може да се използва за приготвяне на гроздово вино или може да се тъпче в бъчви и бетонни басейни, да се закърпва херметично с гроздови листа и влажна глина и по-късно да се използва за варене на ракия. Средно 75 кг от 100 кг грозде = 68 л. ще бъде задължително.
Сладостта на мъстта се измерва с метър за мъст. Мустометърът Klosterneuburg, използван и в Унгария Бабо чрез модифициране на сахарометъра Balling. Това е така, защото се изчислява, че 3% от разтворената не захар и 17% от захарта в 20 Bg. Трябва да са били използвани за преразглеждане на скалата на измервателния уред. Измервателният уред не дава напълно точно ниво на захар, особено за слаби и плътни мъсти. В Германия се използва измервателният уред Oechsle, който дава реалното специфично тегло; напр. 67 Oe o = 1,067 специфично тегло.
Степента на Klosterneuburg дава тегловни проценти захар и умножена по 0,6 до 0,64 дава алкохолното съдържание на обема на ферментиралото вино. Степента на Oe дава процентния обем на захарта в мъстта, разделен на 5 и процентния обем на виното в бъдеще, разделен на 8. Подобряването на мъстта трябва да се извършва с неферментирала, чиста, филтрирана мъст при 15 ° C.
Прясно изцедената мъст, особено оцветената мъст, се почиства от мътно, излугване на няколко места. При слабо сулфуриране ферментацията се спира за няколко дни. Междувременно мъстта се утаява и се почиства във ферментационни бъчви. Нарязването се препоръчва особено за мъст, филтрирана от гнило грозде.
За ферментация най-добре е помещение с 15-18 C o. Добре е ферментационната стая да е над земята, за да може ферментационният СО2 лесно да излиза; тъй като ферментацията на 1 hl от 20 o мъст произвежда 4,5 m 3 CO2. Има много микроби от грозде до мъст, добри и лоши дрожди (апикулатус, торула), плесени, бактерии. Обикновено лошо ферментиращ и производител на летливи киселини apiculatus той преобладава и това започва ферментацията, но ефектът от това се връща достатъчно скоро, защото не понася алкохол и дотогава конкуренцията вече е сред по-добрите винени дрожди. Плесените са напълно потиснати от ферментацията, но вредните бактерии могат да създадат проблеми още по време на ферментацията, но още повече след това.
За да се осигури добра ферментация Semichion на "ферментационна суперкватра" препоръчва процес, който включва присъствието на поне 4% алкохол в мъстта веднага след започване на ферментацията. Първата мъст е обогатена със старо вино, след което ферментиращата мъст се "нарязва" с прясна мъст, така че тя винаги да е по-силна от 4%. По този начин лошите дрожди могат да бъдат напълно елиминирани.
Възможно е също да направите фермент или майчина мая във винарната, като изстискате мъст от избрани, непокътнати гроздове 8-10 дни преди прибиране на реколтата, в тази здравословна мъст преобладават винените дрожди. Взимаме 1-2% от тази ферментация, за да ферментираме прясна мъст и поддържаме ферментацията в постоянна силна ферментация с прясна мъст.
Благородни видове дрожди от Института по ампелология също могат да се използват. Те се отглеждат във варена стерилизирана и охладена мъст и мъстта се регулира на 1-2% от предварително приготвената мъст.
Ферментацията на мъстта започва бързо и обикновено шумната ферментация отшумява за 3-5 дни. След 6-7 дни започваме да пълним бъчвите, които в началото не са напълно пълни. След 4-6 седмици цевите могат да бъдат напълно напълнени и вече могат да бъдат затворени с клапан.
Тъй като ферментацията отшумява, новото вино започва да пречиства, живи и мъртви клетки на дрожди, люспи, кристали на зъбен камък и др. Се утаяват от виното. Тази утайка е н. метла, който дори произвежда алкохол от гликогена, съхраняван за известно време в клетките, но скоро започва да самосмила дрождите, последвано от бактериално разграждане. На топло място метлата от слабо, бедно на киселини и дефектно грозде вино се влошава по-рано и разваля виното. Следователно виното от гнило грозде трябва да бъде отстранено от метлата рано (през ноември), а слабите, меки вина, които са склонни да станат лепкави и млечни, също трябва да бъдат извлечени рано. През декември се варят по-твърди (кисели) и по-силни вина. В случай на свръхкиселени вина, можем да изчакаме до края на февруари, за да започнат да работят киселинно-смилаемите бактерии.