В местен режим - Все повече и повече устойчиви вкусове върху чиниите на столовата - Le Soir
Състав на ястията, органични съставки, местни доставки ... нещата бавно се променят в колективното хранене. Но пътят към устойчивостта все още е осеян с някои клопки.
От Сесил Данжу
В менюто за детските градини в Института Сен Анри този понеделник: пържени картофи, салата и обем. Класически на пръв поглед, но шефът на мястото ни прошепва особеността: „Картофите идват от компания в Мускрон, а вол-ау-вент от местния месар“, гордо подхлъзва Руди Хюгебаерт. За малко повече от година училището, разположено в Comines-Warneton, започна да озеленява столовите си. Цел: да бъде възможно най-устойчив.
Прочетете също В местен режим - Как да се снабдите с храна, произведена наблизо
„Преди предлагахме газирани напитки, например. Премахнахме ги и ги заменихме с машина, която произвежда газирана вода. Миналата година всички ученици получиха бутилка с вода и имат постоянен достъп до питейна вода “, обяснява Шарлот Грусон, учител по френски език и ръководител на проекти в училището. Съставът на менютата също е преразгледан, за да бъде по-местен и от биологично земеделие, когато е възможно. „За всичко, което е месо, имаме партньорства с месари и фермери от Comines-Warneton. За плодовете работим с доставчик на биологични продукти ”.
На почти 200 километра ястията, вкусени във вторник от учениците на няколко училища в Намюр, също имаха „траен“ вкус. Зад своите печки готвачите от La Cuisine des champs във Fernelmont осигуряват 250 училища и детски ясли всеки ден. Тук ангажиментът към здравословна и устойчива храна датира от повече от петнадесет години. Днес рецептите са съставени от 30% органични продукти и 50% местни продукти. „Останалото е ориз, банани ... Не може да бъде местно, но произходът се контролира и купуваме много малко вече преработени продукти“, казва Жана Колард, директор на структурата. „Първоначално просто правехме качествени ястия, след това започнахме да въвеждаме някои биологични продукти, след това се чудехме откъде идват продуктите. Ние сме в постоянно отражение ".
Предизвикателството на доставката
Изборът къде да инсталирате кухнята също беше част от това отражение. „Наистина искахме да се доближим до продуцентите“. Тъй като днес предлагането остава основно предизвикателство за колективните столове, които искат да предложат по-устойчиви ястия. Производителите и градинарите присъстват в голям брой на територията на Валония, но не всички са адаптирани към специфичните нужди на общностите. „Например, ако клиентът на пазарджия е магазин, той ще се нуждае от 100 килограма моркови всяка седмица. Когато поставим моркови в менюто, имаме нужда от 600 килограма моркови наведнъж. Това понякога е проблем, защото градинарите на пазара не са свикнали с подобен подход “, отбелязва Жана Колард.
Прочетете също В местен режим - „Пазарната цена не отчита производствените разходи“
В кухните на междуобщинската компания Vivalia, която управлява болнични услуги и няколко домове в провинция Люксембург, това е добре познат проблем. Всеки ден се приготвят близо 1600 хранения за жителите и пациентите, още 500 за персонала. Сега се работи върху устойчивостта, първоначално за хранене на персонала. „Бяхме малко блокирани от голямата структура, каквато сме. Малките доставчици не успяват да отговорят на нашите пазари за обществени поръчки. Поради това ние внедрихме отделна политика за закупуване на нашите столове за персонала. Повече доставчици успяха да отговорят. За нашите пациенти и нашите жители ние също поставяме устойчивост, но тя е по-сложна, защото обемите са твърде големи за малките местни производители “, обяснява Ауроре Пиърсън, координатор по качеството и храненето в структурата.