Усещане за уста в млечната майонеза, текстура и микроскопични свойства
Млечната майонеза е необичайна, но може да направи много. Усещането в устата, текстурата може да се промени значително, ако съставките са еднакви при нагряване.
Независимо дали е в картофена салата или с пържени картофи: майонезата на основата на яйца се използва в различни ястия. Млечната майонеза е необичайна, но може да направи много повече. Учените, работещи с проф. Томас Вилгис от Института за полимерни изследвания на Макс Планк (MPI-P) в Майнц, сега са изследвали по-подробно как са свързани техните микроскопични свойства и усещането, което оставят в устата - така наречената текстура. Те успяха да демонстрират връзки между съдържанието на масло и якостта. Можете също така да промените млечната майонеза, като я нагреете, така че да има различна, желатинова текстура със същите съставки.
Млечно-маслена смес
Млечната майонеза също може лесно да се направи у дома, като се смеси олио с мляко с блендер. На молекулярно ниво двата емулгатора казеин и суроватка играят решаваща роля. Те гарантират, че маслото може да се разтвори добре в млякото, което е до голяма степен съставено от вода. Например, суроватката е молекула, която се намира в суровото мляко в сгънато или смачкано състояние. Ако се смеси млечно-маслена смес с миксер, тази молекула се разгръща и може да образува граничен слой около маслото, вграждайки малки капчици масло във водното мляко. Резултатът е майонеза.
Размерът на тези капчици масло определя колко кремообразна майонезата ще попадне в устата. „Успяхме да покажем, че размерът на капчиците е пряко свързан със съотношението на смесване между маслото и млякото“, казва Томас Вилгис, ръководител на групата „Наука за храните“ в работната група на проф. Курт Кремер. „Размерът и броят оказват пряко влияние върху това колко свободно може да се движи една капка масло или колко силно е заключена между други капчици“.
Как са свързани усещанията в устата и микроскопичните свойства на майонезата
По-малките капчици могат да се струпват много по-близо една до друга. Ако погледнете само една капка, тя се заключва от други, разположени наблизо капчици - образува се един вид клетка. Това затруднява движението на маслената капчица. В резултат на това майонезата става по-твърда.
Капките могат да се освободят от клетката си само когато има достатъчно сила върху отделните капки - както се упражнява, например, с езика по време на хранене. И тогава те започват да текат един срещу друг. Първоначално твърдата майонеза става кремообразна. Тези процеси могат да се наблюдават в лабораторията чрез микроскопия с едновременно срязване, т.е. H. механично напрежение, наблюдавайте директно - така наречената "реооптика".
„Успяхме да покажем, че за твърда майонеза се изисква минимално съдържание на масло от 68%, а най-кремообразно е със 73% масло“, казва Вилгис. „Ако искате още повече да стабилизирате майонезата, можете да я загреете до 65 - 70 градуса“. При нагряване върху суроватъчните протеини, които заобикалят капчиците масло, се образуват свободни места за свързване, които се свързват със съседните суроватъчни протеини - подобно на парчета пъзел, които се комбинират с други парчета пъзел, за да образуват картина. Капките масло се връзват в протеинова мрежа.
Според Vilgis, получената по този начин маса има повече текстура на мек, кремообразен и въпреки това желиран пудинг, отколкото на майонеза, но все пак се състои от същите съставки.