Уникалната кухня на Хокайдо - Природен справочник на Хокайдо
| Морските водорасли са големи кафяви водорасли от порядъка Laminariales. |
| Чингиз хан е популярно ястие от овнешко месо. За целта опечете агнешко или овнешко на скара със зеленчуци. Има общо два начина да се насладите на Чингис Хан: или мариновано месо на скара, или натопено на скара месо в сос. |
Водорасли Хокайдо и японската култура на умами
Умами (или сърдечен вкус) е толкова важен за японската хранителна култура, че японският термин е възприет от носители на много други езици.
Umami подчертава вкуса на храната и придава на японската кухня елегантната палитра. За разлика от западната кухня, при която бульоните се приготвят от месо или зеленчуци, много японски ястия се приготвят с рибен бульон (даши), който често се прави от сушени люспи от паламуд или водорасли. Бульонът от морски водорасли е особено разпространен и се използва за удон, бистри супи (sui-mono) и ястия, приготвени при ниски температури (ni-mono). Повечето от водораслите, използвани в Япония, идват от Хокайдо и културата на хранене в Япония би била много различна без приноса на Хокайдо. Водораслите Хокайдо идват от различни райони, включително Хидака, Раусу и остров Ришири. Всеки вид водорасли има свой отличителен вкус и се използва по различен начин в японските бульони и ястия.
Създаването на западните пътни платна в средата на 17 век доведе до увеличаване на пратките от водорасли от регионите Йезо и Мацумае на днешния Хокайдо през Шимоносеки и района Хокурику до Осака. Това доведе до широкото използване на водорасли в японската кухня. Книгите за готвене от този период съдържат инструкции как да готвите водорасли, за да направите бульон. Смята се, че тази употреба на водорасли е била широко разпространена. Чрез добавяне на деликатен вкус на умами към ястия като кайсеки (многостепенно ястие), водораслите Хокайдо помогнаха да превърнем японската хранителна култура в това, което е днес.
Чуждестранните експерти зад развитието на Хокайдо
Хокайдо има най-големия селскостопански сектор в Япония по обем на производството. Неговите огромни пасища също са допринесли за процъфтяващата млечна индустрия. Голяма част от успеха на Хокайдо като агробизнес и млечен гигант може да се отдаде на чуждестранни консултанти, докарани от части на Европа и САЩ, подобни на климата на Хокайдо, за да споделят своя опит.
Когато Япония започва да се модернизира в края на 19 век, правителството назначава комисар по развитието. В допълнение към надзора на работата по развитието, като подпомагане на бивши воини, защита на северната територия и разработване на ресурси, комисарят покани Хорас Капрон, комисар по земеделието на САЩ, да служи като съветник за насърчаване на нови индустрии в Хокайдо. Капрон събра екип от топ американски експерти, които използваха своите знания и технологии от световна класа, за да стимулират развитието в области като селското стопанство, промишлеността, минното дело и медицината.
Обществените съоръжения за тестване на селското стопанство и Земеделският колеж в Сапоро (сега Хокайдо университет) проведоха поредица от експерименти за отглеждане на култури, подходящи за студения климат в почвите на Хокайдо. Много специалитети на Хокайдо, като напр Б. Лукът и царевицата са разработени под ръководството на Уилям Пен Брукс и други учители в Земеделския колеж в Сапоро. В допълнение към работата си по подобряване на почвата, обучение на коне да орат и създаване на ферми, чуждестранните експерти са въвели модерни концепции за управление на фермите. Всичко това оформи агробизнеса на Хокайдо, какъвто го познаваме днес.
Кухнята на Хокайдо: прекрасна комбинация от разкошни съставки и местни познания
Хокайдо има изобилие от вкусни сухоземни и морски съставки. Това даде възможност на жителите да създадат много уникални и прекрасни ястия.
Традиционната кухня на айну използва местни растения и животни, включително планински зеленчуци като сибирския лук и бяла трева, както и сьомга и други риби от реките и езерата. Сьомгата, която плува нагоре по течението за хвърляне на хайвера през есента, е особено важен източник на храна за айните, които използват всички части от рибата - включително месото, главата и кожата - и част от улова си при подготовката за дългите, студени зими запазен.
Сьомгата продължава да играе важна роля в живота на хората на Хокайдо и се използва в различни регионални ястия. Смята се, че яхнията Ишикари, ястие, при което филената сьомга и остатъците от кости със зеленчуци се приготвят в мисо бульон, произхожда през периода Мейджи, за да могат хората да ядат риба извън риболовния сезон. В наши дни свежи местни съставки могат да се насладят в различни ресторанти в Хокайдо. Има дори класове за готвене, където някои от приятелските жители на Хокайдо ще ви запознаят с вкусните специалитети на техния регион.
Въпреки че агнешкото традиционно не е част от японската кухня, друга класика на Хокайдо е агнешко ястие на скара, наречено Чингис Хан. Този нов начин на приготвяне на агнешко се появи по време на модернизацията и развитието на местната вълнена индустрия. Хората на Хокайдо започнали да търсят начини за ядене на месото на овцете, които отглеждали за вълната си. Мариноването на месото в специален сос, пълен с лук и ябълки от Хокайдо, се оказа ефективно противоотрова срещу характерната му миризма. Ястието постепенно придоби популярност под името Чингис хан след края на Втората световна война. Чингиз хан сега е явен фаворит за социални поводи със семейство или приятели.
Варене и дестилиране: нова кулинарна граница
Прохладният климат в Хокайдо е идеален за производство на алкохолни напитки като бира и уиски. През последните години възникнаха много пивоварни и дестилерии, добавящи ново измерение към хранителната култура на Хокайдо.
Въпреки че сега са добре установени в Япония, тези индустрии не се утвърдиха до модернизацията на периода Мейджи и развитието на Хокайдо изигра голяма роля в тяхната история. През това време натоварените с разработването на Хокайдо започнаха да се насочват към преработката на богатите ресурси на Хокайдо и износа на тези продукти в други части на Япония и в чужбина. През 1876 г. в Сапоро са създадени пивоварна и винарна и са открити над 40 държавни фабрики.
След първото успешно производство на бира се появиха местни марки, които се възползваха от изобилието от вода, ечемик и хмел на Хокайдо. В наши дни има изобилие от висококачествени бири: от големи марки до занаятчийски бири от различни компании в Хокайдо.
Уиски индустрията на Хокайдо започва с основаването на Nikka Whisky през 1934 г., след като основателят, Masataka Taketsuru, посещава Yoichi и установява, че климатът на Хокайдо е подобен на този в Шотландия. Той отвори Japan Juice Co., Ltd. и започна да произвежда уиски в допълнение към ябълков сок.
Въпреки че винопроизводството не беше приоритет по време на модернизацията на селското стопанство на Хокайдо, през последните години бяха постигнати големи крачки. Усилията започнаха в Икеда, Фурано и Сапоро, преди да се разпространят в Хокайдо. Чрез упоритата работа на много винарни са разработени техники за успешно отглеждане на европейско грозде в климата на Хокайдо, което води до производството на голямо разнообразие от вина.
През 2018 г. беше завършено ново уиски. Дестилерията Akkeshi се възползва от приликите между Akkeshi и остров Айлей в Шотландия - хладен влажен климат и торфени блата с чиста вода - за производство на уиски, което следва традиционните шотландски методи, но чийто аромат и вкус са уникални и отразяват културата на Akkeshi.
Всяка винарна и пивоварна на Хокайдо има своя история - свой климат, своя история, свой вкус. Наслаждаването на тези напитки с вкусни регионални ястия е изцяло ново пътуване.