Трюфели - Elle à Table
Луксозен продукт, необичайна гъба трюфел за мнозина е загадка. За да просветли феновете, Оливие Гуенро, създателят на трюфела Ronds de Sorcière, отговори на въпроси от интернет потребители. Как да го изберете, да го купите и да го запазите, но и как да го готвите. Открийте неговите съвети.
Покупка и консервация
Можете ли да ми кажете кой е най-добрият начин за съхранение на трюфели, за да не се промени вкуса им? ?
О.Г..: Имате няколко решения, всичко зависи от продължителността. Ако искате да запазите трюфелите си пресни в продължение на няколко дни, просто ги поставете в суров ориз, това ще попречи на трюфела да направи твърде много вода и по този начин ще остане отлично суров. От друга страна, ако искате да ги запазите няколко месеца, най-добре ги поставете във фризера, след като предварително сте ги почистили и увили в целофанова хартия. Във фризера те ще запазят целия си вкус. От друга страна, когато се размразяват, те омекват и връщат вода, поради което ще трябва да бъдат приготвени приготвени.
Никога не знам как да избирам трюфелите. Трябва ли да купуваме консерви? Що се отнася до пресните трюфели, какви са разликите между различните трюфели? Просветли ме?
О.Г.: Налични са ни две опции. Или пресни трюфели, или консервирани трюфели (точно в чаша). Изборът ще бъде направен според вашата "нужда от трюфели". Ако трябва да приготвите ястие около трюфела на определена дата, изберете пресния трюфел, който можете да закупите предишния ден. От друга страна, изберете трюфели в веррини, ако нямате конкретна дата за хранене. Внимавайте, трюфелите в веррините ще бъдат по-малко приятни сурови и следователно ще трябва да се готвят. Можете да избирате между десет вида трюфели. Но нека се придържаме към две основни категории трюфели: бургундският трюфел (Клубенен нецинатум) и черен трюфел Перигор (Tuber melanosporum). Вторият наистина е по-ароматен от първия, но и по-скъп. The Клубен меланоспорум е средно два пъти по-скъп от Клубен uncinatum.
Винаги ли трябва да купувате френски черни трюфели? Ако да, какви са предпочитанията на френския произход? Ако не, какви са другите страни производители? И най-вече от къде да купите трюфели ?
О.Г..: Основните френски „производствени“ региони са северната част на Прованс, Воклюз и Перигор, разбира се. Между тях има привилегирован "климат", особено благоприятен и все още малко известен: тук се намират трюфелите Ronds de Sorcière.
Черният трюфел "от Перигор" (Tuber melanosporum) е за нас най-добрият компромис: често е с добри размери, лесно се побира (суров или сготвен) и има фин аромат, не твърде изразен вкус (за разлика от „италианския“ бял трюфел, T. magnatum "D'Alba"), но по-интересно от другите по-малко ценни трюфели (T. brumale "Мъски", Т. uncinatum "От Бургундия", T. aestivum "Лято"). „Мелано“ наистина е черният диамант на гастрономията, мечтата на всеки гурме. Днес трюфелите се намират в много деликатеси, но понякога и на определени пазари. Очевидно, като се има предвид моята дейност, мисля, че най-доброто решение е преди всичко да си купите свои микоризни дъбове и да получите свои собствени трюфели у дома благодарение на Ronds de Sorcière !