Топло, студено, хладно Точната температура на хранене; Старши съветник
Разликата между печени ябълки и ябълки? Температурата: защо това е толкова важно за вкуса.
Зависи от температурата на хранене: горчивият вкус е по-интензивен, когато е студен, кисел, когато е топъл.
Трудно е да се повярва, че едно и също пюре от пащърнак има три различни вкуса. Тайната: Матиас Рута го има в три различни температурни нива. Всички тестери са съгласни: "Твърде скучно, безсмислено" студеното. Вторият е просто лют, вкусът пада край пътя. И със средно топло: пълният аромат. „Мога да го предам в училището за готвене“, казва опитният готвач и управител на ресторант от Есен. „В ресторанта хората бързо се оплакват, че им е твърде студено‘ “.
Просто не е много горещо
Изследователите го знаят отдавна и всички ние също така: температурата и вкусът си влияят взаимно. Въпреки това не го следваме, когато ядем. Температурата често решава дали дадено ястие или напитка се обича или мрази. Това се случи с тест за бира. Изненадващият резултат: тестващите пиещи предпочитаха хладна, безалкохолна бира пред по-топла, алкохолна бира. А любителите на вино знаят, че когато става въпрос за гроздов сок, само температурата може да направи разлика между удоволствието и разочарованието.
Или да вземем печената ябълка в сравнение с прясната ябълка - между тях има светове. Томас Вилгис обяснява предисторията: "В топлината вкусовите молекули се движат по-оживено и стимулират по-бързо рецепторите." Професорът от Майнц се занимава с химията и физиката на готвене и хранене. "Ето защо доматената супа има доста интензивен вкус, а като гаспачо в хладилника се нуждае от допълнителна подправка."
Сирене при стайна температура
В случая със сиренето има още: „Страхотните аромати се улавят в студената мазнина“, казва Вилгис. "Млечната мазнина се топи при 32 градуса, т.е. в устата, и отделя ароматите, но обичайното време за дъвчене не е достатъчно дълго за това." Следователно "загрейте" сиренето до стайна температура. Между другото, това се отнася и за колбасите и суровите зеленчуци: просто е по-вкусно, ако е топло при стайна температура. Цитрусовите плодове и доматите дори се възмущават в дългосрочен план: ароматите се губят и не се връщат в жегата. Затова е по-добре да не се съхранява на студено, а на хладно.
Интересно: Температурата не влияе интензивно еднакво за всички вкусове. Впечатленията "солено" и "сладко" се засилват на топло, докато "киселото" има тенденция да намалява. И "горчивото" се усеща много по-силно при ниски температури, отколкото при високи температури. Не обичате цикория като салата? След това опитайте като ястие на фурна! Но внимавайте с твърде горещи неща! С оглед на риска от рак на хранопровода, Международната агенция за изследване на рака предупреждава да не се пият напитки твърде горещи.
Не е много горещо? Това не е недостатък по отношение на вкуса. Защото „ако температурата е твърде висока, възприемането на вкуса се маскира от усещането за топлина“, казва Томас Вилгис. Въпреки това германците поддържат традицията: храната трябва да е гореща. Културологът Гюнтер Хиршфелдер от Университета в Регенсбург го обяснява по следния начин: Когато немската кухня е създадена около 1500 до 1800 г., тук е било значително по-студено, отколкото е днес. Така че храненето на топло беше важно.
Игра с контрасти
И дълго време на масата за хранене имаше фиксирани правила. Възрастните хора все още ще си спомнят как селското семейство седеше около масата и лъжица супа от голяма купа: първо фермерът, след това първият слуга и накрая старите хора и децата. „Това даде на горещата храна специална стойност“, казва професорът от Регенсбург. За съжаление това все още рядко се поставя под съмнение. "В немските кухни хората не се интересуват достатъчно от правилната температура."
Не е толкова трудно да извлечете повече от храната. „Около 37 градуса, телесната температура, възприемаме храната като приятна“, обяснява Вилгис. Това, което мнозина не знаят: Пипер, лют пипер и джинджифил също могат да допринесат за топлина, защото "сензорите в устата не се интересуват дали стимулът се задейства от реалната температура или някои подправки. Усещането е същото".
Съвет: играйте с топло и студено в кухнята - сервирайте горещи череши с шоколадов сладолед за десерт! Именно контрастите правят храненето едно преживяване.
Прочетете също:
„Стига се до глупаво“: откъде идват поговорките за храната
Обиден колбас от черен дроб, всичко в масло, добавете си горчицата: Много идиоми са свързани с храната. Но откъде идват те?