Тиери Маркс „Яденето през 2050 г. ще означава да ядете по-малко, но да се храните по-добре“
Публикувано на 03/12/16 актуализирано на 8/12/20
Първият хранителен фестивал се фокусира върху кухнята на бъдещето и нейните предизвикателства. За случая интервюирахме многозвездния готвач по джудока, който работи по темата дълго време.
Утре хапчета в чиниите ни? Как ще изглеждат нашите ястия през 2030 г., се чуди първият Фестивал на храната, организиран от Градът на науката и индустрията на 3 и 4 декември. В менюто готвачи поканени да измислят утрешните фрикти, семинари за „нула отпадъци, нула градуса, нулева гравитация“, дегустации на насекоми или микроводорасли и конференции за фосфор ...
Поканен в La Villette, за да си представи трапезата утре, Тиери Маркс работи по темата от дълго време. Пионер в молекулярната гастрономия, той и химикът Рафаел Хомон създават Френския център за кулинарни иновации и току-що са измислили подносите за хранене, поставени в космоса от астронавта Томас Песке. Далеч от SF визията за фантастична храна, направена от капсули и лиофилизирани продукти, храната на бъдещето, обяснява той, ще се римува с образование, здраве, завръщане на земята и уважение към природата ...
Как се заинтересувахте от храната на бъдещето? ?
Когато преди десет години написах първата си книга „Planète Marx“, млад изследовател по физико-химия, Рафаел Хомон, дойде да ми предложи да работя с него по молекулярната гастрономия. Подходът на молекулярната гастрономия е интересен за наблюдение и разбиране на химични явления, които взаимодействат при готвенето. Но бързо ни казаха, че трябва да търсим по-нататък и да размишляваме върху гастрономията от 2050 г. Поради това с Университета в Орсе създадохме Френския център за кулинарни иновации, колективен мозък, в който всички наблюдаваме феномените на трансформацията по време на работа, да не се противопоставя на традициите и иновациите. Опитваме се да зърнем храната на бъдещето и да предвидим какви ще бъдат проблемите от 2050 г.
Какви са проблемите, които ще тежат върху съдържанието на нашите плочи ?
Сред най-важните въпроси, освен въпроса за свързаните обекти, е проблемът с недостига на вода. Това означава, че ще бъдем принудени да растим храната си все повече и повече. За да се получи вол, ви трябват 14 000 литра вода. При тези условия трябва ли да продължим да развъждаме маса или да спрем да ядем месо, поне да намалим консумацията му? В нашите чинии утре ще трябва да има много по-малко животински протеини. Вече започнахме това и мисля, че следващите десет години ще вървят в посока на този закон 80/20 - 80% растителен, 20% животински протеин. Днес има голям напредък в използването на растителни протеини: успяваме например да направим майонеза с готварския сок от нахут, достатъчно е да го емулгираме, има същото съдържание на протеин като „яйчен албумин.
Изправени пред недостиг на вода, също така ще е необходимо да можете да го възстановите другаде. Ето защо работим, например, върху използването на отпадъчни домати. Непродадените домати могат да представляват до 30 тона и да се състоят от 25% вода. Ако знаем как да го възстановим, можем да го инжектираме отново в посевите ... Опитваме се да не губим нищо и да произвеждаме възможно най-малко отпадъци. Това е просто въпрос на здрав разум и здравият разум често произтича от оцеляването.
Също така обмисляме технически напредък в контейнерите: да се отървем от PVC, например като работим върху растителни мембрани, вдъхновени от грозде или домати, съгласно принципа на биомимикрията. Днес в лабораторията успяваме да произведем напълно естествена мембрана, която може да бъде годна за консумация или биоразградима.
Храната на утрешния ден изглежда е под знака на връщане към „естествеността“ ?
През 70-те години се смяташе, че 2000-те ще бъдат направени от прахообразна, предварително усвоена храна, вече не свързана с продукта. Беше ни обещана много медикаментозна храна, но се случва точно обратното. Колкото повече обществото се модернизира, толкова повече светът се тревожи, толкова повече искаме да се върнем към природата, към форма на естественост. Видяхме нещата напълно обърнати от 2000-те години и желанието да „видя ръката, която ме храни“, да разбера откъде идват продуктите. Тъй като е имало загуба на доверие по отношение на храната и ние знаем, че това е част от нашето оцеляване, ние се връщаме към тази естественост, опитваме се да разберем корена на нещата.