Тези ферменти, които ни желаят добро - PDF безплатно изтегляне

2 INTfermentsFR.indd 2 09/02/2016 09:42

добро

Клаудия Лоренц-Ладенер тези ферменти, които ни искат от много малкото ръководство за лакто-ферментация, преведено от немски от Силви Жирар-Лагорс 3

оглавление Предговор. 7 1 Как протича млечнокиселата ферментация на зеленчуците. 11 Биологичен процес. 11 Как протича млечната ферментация. 11 Влиянието на температурата. 14 Микодерма. 14 Полезни ефекти върху здравето. 15 Метод за опазване, стар колкото света. 17 2 Млечнокисела ферментация на практика. 21 Корица на френското издание: Paula Chade Оригинално заглавие: Milchsauer eingelegt. Gemüse gesund und schnell haltbarmachen. Ökobuch Verlag, 2014 Éditions du Rouergue, 2016, за френския превод www.lerouergue.com Шестте етапа на опазване. 21 Контейнерите. 21 Стъклени буркани и контейнери с винтова горна част. 22 Млечнокисела ферментация в отворени съдове. 24 глинени съда с водонепроницаеми капаци. 25 Млечна ферментация в пластмасови съдове. 27 Размер на контейнерите и обемите, които трябва да бъдат запазени. 28 Сол. 28 Общи бележки. 29 Йодирана сол, морска сол или хималайска сол. 30 Сол и захар. 30 Кисело зеле почти без сол. 30 L вода. 31 Подправки и аромати. 31 Посяване. 33 Саксия. 35 Температури на ферментация и съхранение. 37 Хладно съхранение. 39 Срокът на годност. 39 Дефектна ферментация. 41